Nunca falla. Es uno de los invitados más fieles a las comidas y cenas de Navidad. Un auténtico placer que de no elegirse con criterio puede decepcionar.
25 dic 2020 . Actualizado a las 11:48 h.Al comerlo no nos surge ninguna duda, sin embargo minutos antes puede que bastantes. Desde en qué hay que fijarse para llevarnos el mejor pata negra a casa o cómo debemos conservarlo si es que no nos lo vamos a comer del tirón. Los expertos señalan que el envasado al vacío, siempre que sea de calidad, no produce ninguna alteración en el sabor, como tampoco se puede apreciar diferencia entre el cortado a mano y a máquina. María Castro de Sánchez Romero Carvajal y José María de la Fuente de Monte Nevado nos ayudan a desmontar los mitos que existen sobre el cerdo más famoso de la península ibérica.
1 ¿QUÉ HAY QUE TENER EN CUENTA?
Principalmente hay que prestar atención al estado de las uñas, a la morfología de la pieza y al tacto. «Si las uñas están desgastadas, indica que el animal ha estado en libertad», señala María Castro, directora de comunicación de Sánchez Romero Carvajal. Que la pieza tenga un aspecto alargado, estilizado, sobre todo la parte de la caña, del tobillo, también es señal de mayor calidad. Por último, es importante que al apretar con los dedos, estos se claven, ya que implica un mayor porcentaje de pureza y de contenido. También que los dedos se pongan aceitosos, que se desplacen con suavidad, ya que quiere decir que esa grasa se convierte en aceite a temperatura corporal, propio de las insaturadas, y probablemente que sea un jamón de bellota.
2 ¿HAY UNA PATA MEJOR QUE OTRA?
Es uno de los tantos mitos que existen a la hora de elegir un buen jamón. Es cierto que los cerdos muchas veces se recuestan sobre un lateral, pero la mayor parte del tiempo lo hacen en una posición frontal por puro instinto de supervivencia, ya que de esta manera pueden levantarse más rápido en caso de sentirse en peligro. «El tiempo que pasa de un lado o del otro, es prácticamente el mismo», explica José María de la Fuente, director de comunicación de Monte Nevado.
3 ¿ES MEJOR EL CERDO HEMBRA QUE EL MACHO?
Se dice que la hembra aporta mayor calidad que el macho, sin embargo, según explica José María, los estudios científicos contradicen esta versión. «Está comprobado que la carne de macho castrado es de una calidad superior a la de la hembra, porque al esterilizarlo, el cerdo engrasa más y lo hace más rápido. Ni siquiera un profesional en una cata a ciegas sería capaz de diferenciar el sabor de un jamón si procede de un macho o de una hembra». En realidad, señala: «Cuando se habla de hembra, lo que se trata de transmitir es que procede de una ganadería castrada para que no aporte ningún aroma hormonal, sobre todo de macho, y en los animales de más edad también podría ocurrir con la hembra». Tanto Monte Nevado como Sánchez Romero Carvajal trabajan con animales esterilizados.
4 ENVASADO AL VACÍO: ¿SÍ O NO?
Lo ideal es consumir el jamón entero en un día, pero como eso solo sucede en el caso de las bodas u otro tipo de celebraciones, puestos a buscar una solución para conservar el jamón en las mejores condiciones, los expertos recomiendan envasar al vacío en paquetes de 200-300 gramos, ya que va a estar mejor que si lo siguiéramos consumiendo un mes después de haberlo empezado. Tanto María como José María coinciden en que si la calidad del plástico es buena, la diferencia de sabor es imperceptible. «Lo único que puedes notar es diferencia en la textura, es más compacto y tiene una superficie más lisa, puedes apreciar que no está recién cortado, que ha estado envasado al vacío, pero no por el sabor», apunta José María.
5 ¿NEVERA O TEMPERATURA AMBIENTE?
Si lo guardamos en un lugar fresco y seco, y la temperatura ambiente es adecuada, no es necesario meterlo en la nevera. «Nosotros hicimos un estudio para ver cuánto tiempo aguantaba el jamón fuera de la nevera sin modificar las condiciones, y vimos que al mes empezaba a variar, así que si después de un mes no se ha consumido, es mejor guardarlo en el frigorífico. Ahora, si lo quieres conservar para mucho tiempo, que nuestro vacío es hasta un año, en la nevera no tienes ningún problema», señala María, que igualmente advierte de alejar las piezas de fuentes de calor o freidoras. Si está envasado, pero no al vacío, necesariamente tiene que ir al frigorífico. Eso sí, siempre que está en la nevera hay que sacarlo un tiempo antes de que se vaya a consumir porque para disfrutar de todo sus sabores y aromas hay que hacerlo a temperatura ambiente.
6 ¿CORTADO A MANO O A MÁQUINA?
A pesar de que mucha gente lo crea, es otro mito. No vamos a encontrar diferencia en el sabor lo corten como lo corten. «Dicen que la velocidad de la cuchilla al cortar quema la grasa del jamón, pero no es así», señalan los expertos. Ahora bien, una persona sí podría diferenciar si una loncha ha sido cortada a mano o a máquina, porque «en general, el cortado a mano se corta a favor de la fibra, al hilo, mientras que a máquina se corta transversalmente a la fibra», explica José María. Si tiras de una loncha cortada a mano, se rompe a lo largo de una fibra, mientras que si está cortada a máquina, se rompe de forma irregular.
7 ¿JAMÓN O PALETILLA?
Es una cuestión de gustos. A favor de la paleta, hay que decir que la curación es más homogénea, en una loncha que abarque toda la pieza no vas a ver diferencias como sí puedes observar en el jamón, y es más jugosa, en general, porque la proporción de grasa frente al magro suele ser más alta. «Tiene un sabor más fuerte, más resistente, una potencia y una textura que a mí me recuerda mucho al jarrete del jamón», señala María. A favor del jamón, por supuesto, si no eres un profesional, es más fácil de cortar, es más rentable en el sentido de que por un kilo de pieza hay más cantidad de producto, y a diferencia de la paleta, José María destaca algo que para él es una ventaja: «Que en el jamón puedes encontrar diferentes sabores y texturas dentro de una misma pieza». «En boca, el jamón es más suave y fácil de masticar», apunta María.
8 PINTAS BLANCAS, ¿BUENA SEÑAL O NO?
Se trata de tirosina, un aminoácido que se concentra y precipita. Hay gente que lo identifica como un índice de calidad, sin embargo, no es así. «La única evidencia científica ante la presencia de tirosina es que estamos delante de un jamón que ha seguido un proceso en el que el grado de salazón ha sido bajo y la curación lenta, pero esto no significa que vaya a ser mejor ni peor», explican desde Monte Nevado. Hay jamones increíblemente buenos que la tienen, y otros increíblemente malos que también la tienen.