¿Eres de cacao o de roscón? La batalla entre los amantes del chocolate y los partidarios del dulce de Reyes está servida. En Habaziro, un nuevo concepto de pastelería en A Coruña, tienen opciones para todos los paladares
19 dic 2020 . Actualizado a las 05:00 h.Dice el villancico y no se equivoca: «Navidad, dulce Navidad». Porque estas fechas son más que luces, regalos, Papá Noel o Reyes Magos. Son también el momento perfecto para reunirse alrededor de una mesa -aunque esta vez toca hacerlo con responsabilidad y precaución- y disfrutar de la compañía de familia y amigos, llenar los estómagos de esos platos que se preparan durante horas con mimo y esmero y dejarse llevar por esos postres típicos navideños, olvidándose de las calorías, y contando solo los besos y abrazos que nos quedaremos sin dar para guardarlos a buen recaudo hasta el próximo año.
Pablo Morales ha dejado obsoletas esas bandejas de turrones clásicos que se acompañaban con peladillas y que casi llegaban a carnaval, con las propuestas innovadoras, originales y sabrosas que elabora en Habaziro, un nuevo concepto de pastelería que abrió sus puertas en A Coruña hace tres años.
«Buscamos marcar la diferencia a través del diseño, ofreciendo sabores diferentes, texturas distintas y siendo atrevidos», resume Morales. Y a base de trabajo y constancia ha ido dando forma a unas ideas que hoy en día se traducen en un catálogo de productos de lo más atractivo.
Sí, tiene turrones, pero nada similar a lo que a uno se le pasa por la cabeza de primeras. Los hay de cacahuete salado y miel, de avellana en dos texturas, de crema de orujo, de arroz inflado y, como novedad, de pistacho y frambuesa. Y si visualmente entran por los ojos, en boca resultan deliciosos. Los abetos de chocolate son un cierre perfecto y sorprendente en cualquier sobremesa navideña. Ideados para compartir, todo en ellos, desde el cono a los aros, es de chocolate. El contraste lo dan los frutos secos, las frutas liofilizadas y las perlas crujientes de frambuesa y caramelo con los que se decoran.
También los troncos están pensados para compartir. Los amantes del chocolate tienen el Habaziro, con mousse de chocolate, crema de vainilla y praliné de avellana, y los más golosos disfrutarán con el Piamonte, en el que la pasta de avellana de esta región italiana se combina con crujiente de galleta y se cubre de chocolate de Madagascar.
Completan la más dulce de las cartas las trufas y el stollen alemán, un pan relleno de mazapán que elaboran con almendra marcona y fruta macerada durante ocho meses en alcohol.
El ROSCÓN, SIN FRUTA
Pero el rey de la Navidad sigue siendo el roscón de Reyes, del que llega a elaborar una media de 1.200 por temporada frente a los 800 turrones. «Aquí hay mucha tradición, y cuando dije que iba a hacer mi versión del roscón muchos dudaron, pero a día de hoy se ha convertido en uno de nuestros buques insignia», reconoce el pastelero coruñés. Lo primero que hizo fue quitar la fruta escarchada. «Si te fijas, de cada diez personas que toman roscón, siete se la quitan. Además, en cuanto se mete en el horno queda dura y seca», asegura. Su otra decisión fue apostar por la masa. Lleva dos fermentaciones, lo que la ayuda a desarrollar mucho en el horno y le otorga una miga con gran esponjosidad.
En el debate de si rellenarlo o no, Pablo Morales es de los que prefieren no hacerlo. Pero aún así, ofrece tres opciones para quienes no conciben comer un trozo de este dulce sin el consabido relleno. El cliente puede elegir entre crema, nata y una crema de trufa montada con cobertura de chocolate con leche a la que le inyectan praliné puro de avellana, que resulta fundente en el paladar y no se hace nada pesada.
Pastelero desde la cuna
Pablo Morales asegura que nació pastelero, que era algo que «llevaba en la sangre». Aprendió de Carles Mampel, un chef pastelero, chocolatero y heladero catalán del que heredó el sentido de la estética y su visión vanguardista de la pastelería. Sus viajes y trabajos por el mundo le sirvieron para terminar de formarse y el espíritu empresarial de sus padres -es hijo de Augusto Morales, propietario de Café Veracruz- terminaron de darle el empujón necesario para abrir en el 2017 su propio negocio. «Tenía claro que quería apostar por el hombre de la marca, Habaziro -es el nombre de la ciudad natal de su padre, Orizaba, en el estado mexicano de Veracruz, pero escrito al revés- y quería que la experiencia global, tanto de café como de pastelería fuese lo mejor posible. En Londres, por ejemplo, hay muy buen café, pero la pastelería deja mucho que desear, y en París, es al revés. Yo intento buscar lo mejor en todos nuestros productos y tener en cuenta las tendencias», explica.
La variedad de productos que ofrece, los sabores tan atrevidos, las texturas sorprendentes, las presentaciones cuidadas… y sobre todo, el trabajo constante que hay detrás de todo lo que hace junto a su equipo le ha llevado a conseguir lo que perseguía, el éxito en su profesión. Fe de ello son los más de 13.000 seguidores que tienen en las redes sociales, donde publican vídeos que resultan hipnóticos del proceso de elaboración de sus productos, y la clientela fiel que acude a diario tanto al Habaziro de Matogrande como al Café Veracruz Boutique de la coruñesa avenida de Fisterra a probar sus creaciones. Porque además de estos dulces tan navideños, hay un abanico enorme de posibilidades con los que saciar las ganas de darse un capricho dulce.