Estos locales peruanos, ¿son tan auténticos?

Ralph Zapata Ruiz / M. V.

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Oscar Vazquez

EL ENCANTO DE LA COMIDA peruana llegó a Galicia para quedarse. Pero ¿son auténticos estos restaurantes? Un periodista peruano recorrió cuatro locales para conocer si lo que ofrecen es realmente original

28 mar 2019 . Actualizado a las 14:13 h.

Oscar Vazquez

El hombre de la foto, el que sonríe mientras enseña una causa limeña, es un peruano que, hace tres años, después de trabajar en varios restaurantes españoles, decidió abrir su propio local en Vigo. Una decisión que marcó la ruta de internacionalización de un talento hereditario: su tío, Adolfo Perret, es el famoso dueño de la cadena de restaurantes Punta Sal de Lima. En uno de estos locales, con apenas 15 años, Juan Carlos Perret inició su prodigiosa carrera. Fue ‘lavaplatos’, ayudante de cocina, estudió Hostelería en Le Cordon Bleu de Lima, trabajó con Rafael Piqueras, de El Bulli, y en el restaurante La Mar de Gastón Acurio. Y, después de 10 años de vasta experiencia, emigró a España en busca del éxito personal.

Aquí escaló rápido: el Celler De Can Roca (Gerona), que en el 2014 fue elegido el mejor del mundo; y con Martín Berasategui, en Lasarte, cuyo restaurante ostenta tres estrellas Michelin. Cada paso siempre lo dio con «humildad, pensando en las raíces que describen nuestra cocina». Las mismas raíces que implantó en julio del 2016 en Kero, el restaurante peruano que fundó en Vigo, y cuya fama creció conforme los clientes se pasaban la voz. Destaca porque ha logrado un equilibrio entre la cocina tradicional peruana y el gusto de los gallegos. «En Galicia somos el único restaurante peruano que ha recibido una recomendación de la guía Michelin», dice orgulloso.

El sabor peruano de cada plato lo consigue gracias a los productos importados (que recibe vía Madrid) y a las recetas de casa. «Pero también le compramos a unos agricultores de Galicia, a quienes les regalé semillas de diferentes tipos de ajíes peruanos (ají charapita, ají limo, panca) para que siembren y me vendan a mí directamente», dice el cocinero, y agrega que quiere, dentro de poco, abrir un nuevo Kero -que es un vaso donde los incas bebían chicha de jora (una bebida tradicional preparada con maíz)-, para extender su marca por España.

En su local ofrece menús desde 35 euros, y hay variedad para elegir: desde los tradicionales cebiches y tiraditos, hasta ají de gallina, arroz chaufa, sin olvidar la causa limeña y los anticuchos de corazón de ternera. Los dulces incluyen Suspiro a la limeña enamorada y Pie de limón peruano. Y, además de cerveza cusqueña y pisco sour, también prepara fermentado de masato -una bebida típica de la selva peruana- que le añade a la leche de tigre, y que funciona como afrodisíaco.

MARCOS MÍGUEZ

LA CONQUISTA PERUANA

En la rúa Emilia Pardo Bazán -una calle larga de A Coruña, que desemboca en una plaza, y donde abundan los café-bares- sobresale un restaurante, que tiene un enorme ventanal de vidrio donde resalta, en color blanco, el logotipo que define su esencia: una figura que contiene un pescado, la oreja de una llama peruana y siete puntos que bordean el contorno de la letra «C». Abajo, se lee: La Conquista, cocina peruana. Una vez que cruzo la puerta, me atiende Marilyn Dayan Cabello Orozco, limeña, de 24 años, de hablar apresurado y mirada sincera. «Los siete puntitos simbolizan a mis cinco hermanos, a mi papá y a mi mamá. Porque este es un negocio familiar», responde sobre su marca empresarial. «Ser autónomo es difícil, y para empezar nos costó. Ahorramos mucho (su madre trabaja en hostelería y ella fue camarera un tiempo), buscamos el lugar apropiado y lo demás ha sido conquistar el paladar de los gallegos con buena sazón», dice, mientras dirige a su personal y da instrucciones a los cocineros.

En su local abundan los motivos peruanos: las mantas cusqueñas y coloridas que sirven de manteles a las mesas, cuerdas de lana cusqueña que cuelgan sobre unos columpios, tejidos incaicos pegados en una esquina cercana a la cocina. Y el pisco peruano, los insumos (limón, ajíes, lúcuma, etc), la cerveza cusqueña, los camareros. «Somos el único restaurante peruano que ha recibido la Q de calidad turística, una acreditación que entrega la Xunta de Galicia a los mejores restaurantes», dice Cabello. En los altavoces suena la canción Regresa, de Lucha Reyes.

Pero regresa... para llenar el vacío que dejaste al irte, regresa/ regresa, aunque sea para despedirte. Y en ese momento la música te transporta a las calles de Lima, al norte peruano, a los cebiches preparados en altamar, al vals y a la cumbia, a la costa, sierra y selva peruanas.