Aquí el mejor plato es el último

DEJA HUECO PARA EL POSTRE, que aquí es tan sagrado como el plato principal. Probamos la pavlova italiana, un bizcocho reconvertido en maceta o unos canelones de mango. Ah, y en esta ruta las croquetas son de chocolate

CARLOS CRESPO

Antes de empezar este recorrido, aflójate el cinturón y sáltate todas las señales que te inviten a frenar ante las calorías. Hoy toca sentarse a la mesa con ganas de llegar al postre, así que recorremos esos locales en los que uno sale con el mejor sabor de boca. Empezamos por Ourense y entramos en La Table, donde nos demuestran que el plato principal también puede ser el último.

Postres de diseño

La originalidad es marca de la casa en este restaurante en el que se las ingenian constantemente para que salte el flash cada vez que sirven el postre. «Es rara la mesa que no saca el móvil para hacer una foto cuando se lo servimos», cuenta Begoña Cid, la dueña del local, además de mujer y madre de los responsables de cada una de estas creaciones, Patrick y Kevin Orial. Su filosofía es clarísima: «Primero hay que comer con el ojo, por eso hacemos los postres muy llamativos y con colorido. Y después tienen que estar buenos, claro». La rotación es otra de sus tácticas, «para estar siempre a la última, sorprender a los clientes nuevos y cambiar las propuestas para los habituales». Tan solo hay un postre fijo en la carta: el de degustación, pensado para compartir. Lleva una tartaleta de manzana caramelizada caliente, helado, mousse de fruta y de chocolate. Ahora mismo tienen otro de temporada con crema de castaña, helado y chocolate caliente perfumado a la naranja; y nos han hecho excepcionalmente una elaboración de primavera a la que no nos pudimos resistir, ese tiesto al que en la foto Patrick le pone el cartel y que lleva mousse de frambuesa y bizcocho desmigado a modo de tierra.

Él, que ha sido pastelero en Francia y se formó en una escuela repostera de su tierra, ha querido acercarnos su chic característico, la delicadeza y el detallismo propios de su país. Por algo el restaurante es francoespañol, «de cocina tradicional francesa con productos gallegos», detalla Begoña, que nos indica que la crème brûlée o el crep de castaña, manzana o frutos rojos son otras de sus propuestas.

Obviamente, los hábitos de muchos clientes también se adaptan para llegar en condiciones al último plato y ser capaces de probar alguno de los dulces del repertorio. «Ya cogen un entrante para compartir y poder así dejar un hueco para el postre», indica la dueña del restaurante, que asegura que los niños también disfrutan, y mucho, con el dulce. «Les hacemos mousse de chocolate y helados con forma de ratón», apunta. Por la boca y por los ojos, aquí uno termina siempre touché.

Tiene la carta de O Bo Paladar un surtido de tentaciones culinarias que desarma a cualquiera. Creativos entrantes, sublimes arroces, pescados siempre frescos, carnes autóctonas... Pero, ¡eh! ¿Y los postres? «¡No hay postres en la carta!», advierte el comensal.

Un reto llevado al límite

No, ni hay postres en la carta ni hay carta de postres. Se relatan de viva voz. Primero, porque solo escucharlos ya estimula los sentidos. Y segundo, porque varían continuamente. Dependiendo en exclusiva de la voluntad de Mari Prieto, artífice en cocina ?desde hace 23 años y junto a su marido, Manolo Torres, en sala y bodega? de las exquisiteces de esta casa. Que no son pocas. Muchas de ellas, además de por su incuestionable originalidad, sobresalen por su sencillez y su carácter natural. Mari no copia ninguna receta. Todos sus postres son creación suya y en su elaboración no interviene ningún producto ajeno a la cocina del restaurante. Ni un precocinado, ni un aditivo, ni un conservante. «No son artesanos, son propios y cien por cien caseros», reivindica Mari.

«Todo empezó por un reto», confiesa, «porque yo nunca como postre». Primero fueron los helados. Fruta, azúcar, nata y un poco de huevo para estabilizar. Nada más. Claro que la inquietud le pudo y tras los de fruta vinieron otros como los de boletus, crema de Módena, pimienta de Sechuán o incluso de pan. Hoy no son pocos quienes se acercan hasta la barra de O Bo Paladar o a su terraza solo para tomar un helado. O dos, ya que muchos repiten. Los postres fueron ganando en sofisticación hasta llegar a propuestas como las que se muestran en la fotografía: unos canelones de mango con mascarpone, caramelizados sobre un culís de frutos rojos o una tarta de queso con frutos rojos en texturas (con tierra de galleta, helado de frutos rojos, mousse de queso y frutos del bosque).

En algunos casos la idea de un postre llega incluso a convertirse en plato, como le ocurrió con la crema de marisco con helado de berberecho. Hasta ahí, y mucho más allá, ha llevado Mari Prieto su reto.

Croquetas de chocolate

ArteSana, como su propio nombre indica, nos ofrece, ante todo, cocina saludable. Pero este restaurante de Santiago, que ya es un viejo amigo de YES, reserva para el postre una receta muy especial sin renunciar al dulce. Aquí de postre te sirven croquetas, pero de chocolate. Una doble transgresión que no puede estar más rica. Álvaro Pérez nos cuenta los secretos de esta delicada croqueta líquida. «Tiene que tener un rebozado perfecto, para que cuando empiece a freír no salga el chocolate y eche a perder el aceite. Por eso las rebozamos tres veces y no lo hacemos con harina y huevo, que es como se rebozan normalmente, sino con galleta triturada a modo de pan rallado», explica dándonos la clave para que la capa exterior sea crujiente y el interior, hecho con un chocolate guatemalteco, líquido. Para comerlas, les da a los clientes tres instrucciones: no hay cubiertos, se come con los dedos y de un bocado. Claro, los niños son unos de sus mayores fans: «Muchos obligan a venir a los padres por las croquetas de chocolate», dice Álvaro, que empezó a perfilar esta idea durante su etapa en El Bulli y la selló con su propia forma de ver la cocina: «Quería acercarme a algo que el cliente pueda reconocer, pero cumpliendo y superando sus expectativas. Y no necesitas palabras desconocidas para sorprender». A las insuperables croquetas le acompañan en la carta otras propuestas como cremoso de queso fresco con frutos rojos y galleta, tarta tatín de manzana (con las manzanas caramelizadas), helado de vainilla y coulant de chocolate con helado de yuzu (un cítrico japonés), tiramisú y algún que otro postre especial los fines de semana.

En la gloria en A Coruña

Gloria Bendita es algo más que el nombre de nuestro último restaurante de A Coruña. Es una buena definición de lo que se siente al probar uno de los postres que nos esperan al final de la carta. Con algunos de ellos posa Eleonora Ottani, que lleva a la práctica la mejor repostería italiana extraída de las recetas de su madre, la nonna Bruna. Ella está al frente del negocio junto a su marido, Alfonso Longhi, que nos hace de traductor. Aunque el tiramisú, lógicamente, es una propuesta destacada en este local de cocina italiana que tiene entre sus especialidades las carnes a la piedra, los arroces marineros y el bacalao, también ofrecen la tradicional pavlova (con base de merengue de fresa y acompañada de otras cremas, como la de chantillí); su famosa utopía de chocolate (media esfera de chocolate blanco que tapa un brownie, helado y frutos rojos con chocolate caliente por encima) y algunas novedades como la simpática piñata del abuelo (con forma de dentadura y base de bizcocho, mousse de chocolate blanco, fruta de la pasión y helado de sorbete de mojito); o la cadena perpetua, «porque el que lo prueba lo quiere para toda la vida», dice Longhi, que explica que este postre es una especie de teja alargada de chocolate negro, mousse de fresa, frutos del bosque y helado de manzana verde con galleta debajo. ¡Bravissimo!

Degustación

Este es un postre fijo en la carta de La Table, y está pensado para compartir y probar varias de sus propuestas. Lleva una mousse de chocolate, una «crème brûlée» pequeñita como quemada por encima, un helado de mango en recipiente de mermelada y mousse de frutos rojos con un physalis, una fruta exótica.

Fresier

No pudimos resistirnos a que nos hiciesen este postre primaveral. Trae una macetita con bizcocho desmigado por arriba a modo de tierra e interior de fresa, sabor que ya nos indican en el cartel. También tiene helado de frutos rojos y lo decoran unas fresas y de nuevo un physalis sobre chocolate.

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
7 votos
Comentarios

Aquí el mejor plato es el último