El hombre que saca las carnes a pasear

Lino Fervenza ahí donde lo ven, a sus 49 años y con 22 de experiencia en la hostelería, tiene un toque mágico para sus chuletones que se ha hecho viral gracias a unos vídeos de Facebook. Lino es el hombre que saca las carnes a pasear... antes de ponerlas en la parrilla de Taberna A de Lino, un lugar conocidísimo para los privilegiados de Moaña, que saben bien de este secreto exquisito de su rubia gallega. Lo saben también personas como el actor Sergio Pazos y la actriz Miriam Díaz Aroca, que no han dudado en apoyar a Lino a difundir esa manera tan peculiar de tratar a los chuletones. «Habrá quien piense que estoy loco -confiesa este hostelero con una amplísima trayectoria-, pero yo trato a las carnes con la misma delicadeza que un carpintero a la madera que va a usar, y si lo normal es que ellos la pongan a temperatura ambiente un par de días allí donde van a trabajarla, yo hago lo correspondiente con las carnes».

Lino las saca de la nevera (suele tratarlas con 30 días de maduración) y dos horas antes de ponerlas en la parrilla las lleva en un recipiente, siempre bien envasadas al vacío para evitar cualquier tipo de contaminación, y las traslada o bien andando o en coche a las zonas maravillosas que rodean su taberna (hay una enorme fraga, un río) y también las cabañas de madera, que forman parte de este entorno que él ha puesto en marcha como hoteles rurales. «En cada paseo puedo llevar seis o doce piezas en la caja que tenemos preparada para transportarlas y cuando llego al destino, cojo un par de piezas en la mano y les muestro la ría de Vigo, les explico la historia del Morrazo, porque yo les hablo a las carnes. Lo vivo mucho, lo siento así y creo que es una magnífica manera de que lleguen a la mesa de la mejor manera, a temperatura ambiente», explica Lino, que desde hace años se ha especializado en las mejores carnes, aunque en su carta siguen sirviendo las clásicas especialidades que dieron origen a su taberna: la tortilla, el chorizo al infierno, el bacalao al horno o la lubina a la espalda.

EL MEJOR CORTE

Los clientes saben cada vez más de carnes y Lino se ha adaptado a unos comensales que muchas veces ya le reservan un determinado corte. El Tomahawk, que debe su nombre a los indios americanos, es uno de los preferidos, pero sirven otros muchos y, por supuesto, el delicioso costillar. «Nuestro producto es de primera, nosotros se lo compramos a Viscarlux, que se provee en Bandeira, aunque la sala de despiece la tiene en Madrid y es una empresa gallega que vende a toda Europa».

La pregunta a Lino es obligada: ¿eres el único que saca tus carnes a pasear? «De momento sí, aunque no te creas, cada vez me lleva más tiempo. Nosotros partimos de que la carne sufre y no me parece lógico extraerla de la nevera y meterla en la parrilla, de la misma manera que cuando sale de la parrilla lo mejor es esperar ocho minutos antes de cortarla y trincharla porque si no, pierde los jugos. Pues por eso mismo creo que es importante darles ese paseo». Lino cuando regresa de esa caminata ya las desenvuelve del plástico y las prepara en el parrillero. Después las sirve en la mesa con una piedra caliente, por si algún cliente la prefiere más pasada o decide a lo largo de la comida calentarla.

El precio de cada pieza varía, van desde los 38 euros a los 48,50 el kilo, pero Lino asegura que con un Tomahawk de dos kilos comen cuatro personas, así que sale a cuenta. De lo que no tiene dudas es de que la experiencia de ir hasta su taberna vale la pena: «La fraga es un sitio increíble, aquí se para el tiempo, y por supuesto mis carnes son las más felices».