En estos sitios echarás raíces

DE MARCHA EN LA COPA DE LOS ÁRBOLES Aunque solo sea porque tienen que aguantar el horario de la hostelería ya merecen una foto, pero es que son capaces de hacer que el público cruce la puerta sin saber lo que se come o bebe en el interior. La pregunta es inevitable: ¿son de verdad? Unos sí y otros no

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CARLOS CRESPO MARÍA GARRIDO

Lo de sentarse a la sombra de los pinos es más viejo que el tebeo. Cuántas veces no hemos buscado cobijo debajo de las ramas para no churruscarnos, aunque hay que decir que a los gallegos no nos ha pasado muchas veces. Pero incluso desde la más absoluta oscuridad, los árboles también consiguen atraer nuestra atención. Fíjense si no en los de estos locales, que han sido capaces de llamar la atención de los viandantes y obligarlos a hacer una parada para ver qué aflora en el interior.

UN BOSQUE URBANO

Quién nos diría a los coruñeses hace unos meses que en plena calle de la Galera iba a crecer una carballeira, casi casi como la de Zas. La idea, explica Alejandro Mosquera, el propietario, era crear un ambiente acogedor a la vez que recrear una carballeira. «Un entorno libre, donde sentarse con una persona a tomar algo tranquilamente, bueno, sintiéndose cobijado por los árboles», explica Alejandro. La idea no le cayó de un guindo, unos jardines verticales que vio por Internet atrajeron su curiosidad y sembraron la idea, que brotó poco después. Cinco robles hechos con cortezas naturales, con ramas disecadas, y hojas de tela y bellotas sintéticas, que desde luego dan el pego, empezaron a crecer en esta carballeira urbana. Eligieron carballos porque, además de ser una especie autóctona, encaja con la intención de ofrecer un producto enxebre. Lo han conseguido, porque en este local no hay televisiones, así que de ver el fútbol olvídense. Y el tema picoteo también tiene acento gallego. Tosta de lacón con grelos o de queso San Simón conviven con platos más internacionales como el falafel o la musaka de setas. «El ambiente es el de una taberna con cuatro pinchos clásicos, pero no, no hay raxo, aquí sí que queríamos desmarcarnos», explica el dueño.

Todo lo que se puede comer está expuesto, que no quiere decir que todo lo que está expuesto se puede comer. Ni las mesas, ni las sillas, y por supuesto ni el árbol, por si hay algún vegano en la sala. No hay carta (porque no les interesa), así que los pinchos van saliendo en función de la cocina. Salen constantemente, por lo que sobra decir que se hacen en el momento. Hay unas 25 especialidades diferentes, sin embargo seguramente hoy no te encuentres los mismos que mañana. Van rotando, pero siempre hay espacio para los fijos, para esos que siempre reclama el público, como el pollo con kikos con salsa de queso San Simón, lura rebozada con salsa de chili dulce o queso camembert con mermelada de frutas del bosque. Son los buques insignia y actúan todos los días de martes a domingo, a no ser que se queden sin material. «Otro de los que vuela cuando apoyamos la bandeja en la vitrina, quizás por su vistosidad es el pan bao con carne aguja y salsa barbacoa», añade.

La comida nos entra por los ojos, pero la flora también. «Sin duda, el árbol es el atractivo del local. La gente se para en la puerta, si los miras los intimidas y ya no entran, pero si los dejas a su aire entran a echar un vistazo», cuenta Alejandro, que confiesa que casi todos los niños preguntan si son de verdad.

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UN LOUREIRO EN OS ARCOS

Fisonomía y alma de taberna de verdad tiene la bodega Os Arcos, en Vilagarcía. Es de esas que propician la confluencia intergeneracional y el diálogo en torno a un barril de vino. Porque en Os Arcos no hay mesas ni sillas. Solo barricas y taburetes de madera. Y precisamente en uno de esos barriles, en el que ocupa el espacio central de recogido patio interior del local, crece ufano desde hace 12 años un loureiro. Podrían quitarlo, desde luego, y ganar sitio para otra docena de clientes. Pero en Os Arcos el beneplácito del personal se convierte primero en objeto de respeto y después en inamovible tradición. Y el loureiro lo tuvo desde siempre. Así que sagrado es.

Pero con ser hoy el árbol más visible de Os Arcos no fue el primero. Antes que el loureiro asomaron una pareja de altivos plataneros que con inverosímil rapidez alzaron sus enormes hojas por encima incluso de los muros de granito que cercan el patio, dotando al espacio de un exotismo que jamás pretendió. Tal fue la adaptación de los plataneros a aquel rincón que, para regocijo y sorna del personal, no tardaron en asomar los primeros racimos de unos diminutos platanitos. Otra dosis extra de involuntario exotismo enxebre. Y a medida que uno se apagaba nacía otro. Y otro más. Y así ha venido siendo hasta hoy mismo, en que unas pequeñas ramas brotan ya en el desvencijado barril bajo la sombra de los últimos restos del ejemplar anterior. Nadie sabe por qué en Os Arcos se plantó el loureiro. En O Salnés tradicionalmente se colocaba una rama de este árbol en las casas de aldea para señalizar la existencia de un furancho. Y, ya digo, Os Arcos tiene espíritu de taberna. Así que, quizá, en lugar de la rama se optó por colocar el árbol entero.

Lo cierto es que, más allá de la cuestión decorativa, en determinadas épocas del año el loureiro impregna de una frescura y un aroma muy especial el patio del local. Cuestión que no es desaprovechada por la clientela. «Hai xente que me pide permiso e colle unhas pólas para cocer o marisco», confiesa Patricia Fariña, propietaria de la bodega.

«Agora imos ter que podalo un chisco por arriba porque xa nos toca no toldo», apunta Patricia. Pero será un lifting nada más. El loureiro que, casi sin querer, como tantas y tantas de las cosas que llegan y se quedan en Os Arcos, un buen día plantó su padre, Isidro, seguirá tan vivo como su recuerdo. Tan presente como su memoria.

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ROBLES DEL XIX

Los robles ya estaban allí cuando se ideó la singular construcción de la cafetería Ferradura. De hecho, llevan creciendo desde finales del siglo XIX en la Alameda, observando el casco histórico y siendo testigos privilegiados de la postal más típica de Santiago. Este espacio sustituye a las clásicas churrerías de la zona, que habían perdido sus usos hace años. El empresario le encargó el proyecto al arquitecto César Coll, que le presentó una gran caja de cristal protegida por una irregular estructura metálica que parece que está suspendida en el aire. La sorpresa del promotor fue notable cuando comprobó que tres de los árboles que en teoría se verían afectados y que estaban abocados a la desaparición seguían en su lugar y que su tronco atravesaba el local, dejando las copas varios metros por encima. «Es un trabajo arquitectónico y de decoración bien pensado», asegura Alvite, que se metió de cabeza con una apuesta rompedora que pasaría desapercibida en cualquier ciudad moderna, pero que es una solución extraordinaria en Compostela, donde cualquier material que no tenga que ver con la piedra tensa a la opinión pública. Técnicamente tuvo su miga, y la solución la encontraron con unos neoprenos que abrazan el tronco sin ejercer una presión excesiva. Solo uno de los tres árboles integrados dio algún problema, pero ya está resuelto. «El sistema funcionó perfectamente», y de hecho en estos primeros días de calor empezaron a brotar hojas en el interior y en el exterior al mismo tiempo.

En pocos locales de hostelería influye tanto la estación del año como en este. En invierno, el entorno se desnuda de hojas y deja pasar la luz en los días más cortos y oscuros del año; en primavera y verano, una persiana natural protege de los rayos del sol, incluso en la terraza, en la que hay otro roble plantado.

El agua, que podía colarse por el tronco, la humedad o las enfermedades propias del árbol fueron las mayores preocupaciones previas y de los primeros meses, pero el local va a cumplir cuatro años y nada de eso ha ocurrido, «porque los cuidamos mucho». Y es cierto, se ven robustos y vigorosos hasta el punto de que dan la sensación de que los huecos habilitados se les van a quedar pequeños en cualquier momento. Pero está todo calculado. «El crecimiento de esta especie es lento, y como muy pronto, habría que actuar dentro de cuarenta o cincuenta años». El propio dueño no tiene la menor duda de que los tres carballos van a sobrevivir a la cafetería.

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RIEGO CON HIELO

Para seguir por las «copas» de los árboles, tienes uno de verdad en Alfredo Vicenti. Es más (y no creas que esto es irse por las ramas), me atrevo a decir que el olivo que preside la sala tiene más años que la mayoría de los clientes de este local. «Son muchos los que entran a tocar si es verdad, es el grandísimo reclamo del local», dice Pablo Gago, el encargado. Es un señor árbol, no por la altura porque está tal y como vino de Jaén, sino porque vive a cuerpo de rey. Los focos simulan luz natural, lo fumigan y lo riegan con hielo cada dos días «para que no sufra la diferencia de pasar de exterior a interior», matiza.

El Olivo de A Coruña, que lleva solamente un año y medio abierto, busca ser la referencia para tomar la primera copa en una zona de muchos restaurantes. «Tenemos un servicio personalizado de bebidas destiladas y todos los cócteles son de elaboración propia», explica Pablo, uno de los dos cocteleros.

La idea de plantar el olivo le vino a uno de los propietarios durante una cena en el Bully. Sin dejar pasar la inspiración pidió el arbolito a Andalucía, y una vez crecidito lo plantaron en A Coruña. «Ya no crece más de como está ahora. De Andalucía lo cuidan hasta un determinado tamaño en un volumen determinado de tierra, y a partir de ahí puede aumentar algo de grueso pero no de alto». A juzgar por la dirección que ha tomado últimamente (lentamente se ha retorcido hacia la puerta) igual piensa en cambiar de coordenadas. Aunque estos locales poco tienen que envidiar al bosque animado... Observen la marcha que tiene este arbolito, que a sus 86 no está nada vegetal.

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