El gallego que cocina en Can Roca

DE LA CARNICERÍA AL CELLER A Manuel Mendoza se le encendió un día la bombilla: él no quería seguir tras el mostrador cortando filetes. Siempre había soñado con ser cocinero. Lo dejó todo por convertirse en un profesional, y en menos de un año ha pasado de las aulas al templo de los hermanos Roca.

El gallego que cocina en Can Roca La vida de Manuel Mendoza cambió de forma radical hace un año. Los hermanos Roca le eligieron para una beca en su templo gastronómico y poco después le contrataron. ¿Cómo se cocina en esos fogones?

Manuel Mendoza es un torbellino. Si ya de forma natural mueve las manos, cuando habla de cocina el asunto se descontrola. Es todo pasión, y estos días, todo agobio. «Llegué a Galicia el 23 de diciembre y no he parado. Me llaman de todas partes con ofertas de trabajo. Ahora puedo elegir lo que quiero. Antes no era así precisamente». Ese «antes» lleva a hace un año, cuando lo último que se imaginaba es que acabaría en una de las cocinas más famosas del mundo: la del Celler de Can Roca. Tan intensa ha sido la Navidad que este fisterrán del 80 nos espeta la exclusiva. Su etapa en Girona se acaba. «No puedo estar más agradecido. Voy a iniciar pronto en Galicia un proyecto. Me están ofreciendo cosas muy buenas en la tierra. Y lo hace gente a la que siempre he admirado. Hay que saber cerrar los ciclos», narra con pasión.

Hace doce meses, este joven era uno más de la escuela coruñesa Paseo das Pontes. Los hermanos Roca le eligieron para una beca de cuatro meses, y así fue como terminó en su casa. «Después de las prácticas me ofrecieron quedarme. Me llamó el jefe de cocina y no le dejé terminar. ¡Cómo le vas a decir que no al Celler de Can Roca! Ha sido un máster».

Su última tarea allí: la partida de entrantes. «La cocina está compartimentada. Cuatro compañeros y yo, junto a un jefe, nos encargábamos de un entrante que sale en un plato que es el mundo: elaboraciones de Perú, Japón, etc. Aquello es como un ejército. Setenta cocineros en dos turnos: almuerzo y cena. Y es increíble cómo se trabaja. Nadie se toca en la cocina, parecemos hormigas. Hay mucho silencio. Solo se oyen los ‘oído’», explica este hasta hace poco carnicero de barrio que pasados los 30 se preguntó por qué no había luchado por su sueño: «Siempre había querido ser cocinero. Lo que me pasa ahora es increíble».

MÁS QUE GUISAR

Manuel defiende con rotundidad la oferta gastronómica del Can Roca. El menú completo se acerca a los 300 euros, algo «que no encuentras en otros países de Europa. ¿Sabes lo que cuesta un tres estrellas en Francia? La atención es totalmente personalizada: 60 comensales por servicio. Y sí, Joan Roca les recibe y les enseña la cocina». Un centro de trabajo muy serio, pero como cuenta Manuel, abierto a todos los profesionales. «Allí no hay secretos. No esconden nada de las elaboraciones. Es más, preguntas y te contestan a lo que quieras», explica el elegido por los hermanos, aunque pensarlo le ruborice. Manuel no solo fue seleccionado en la escuela para una beca. Una vez en plantilla, los Roca se lo llevaron por el mundo. «Cociné con ellos, por ejemplo, en Singapur. Nos contrató un banco asiático y fue increíble. Nunca sé decir por qué me señalaron a mí. Yo creo que es porque la cocina es mi pasión. Hasta cuando deshueso un pollo o pelo una cebolla», se ríe. En el Celler de Can Roca ha tenido el escenario perfecto para dar rienda a esa pasión. «Los martes no se dan comidas. Nos vamos a La Masía y allí nos dan clase: Jordi Roca sobre el cacao, otros profesionales sobre ahumados o fermentación. Es genial. También hacemos equipo. Los martes jugamos al fútbol». Un enriquecimiento profesional en un solo año que dura las 24 horas. «He cocinado con personas de todos los países. ¿Sabes lo que es ir a tomarte algo con ellos y seguir hablando de cocina, de cómo se hacen recetas de otros puntos del mundo? Yo les he contado cómo se hacen las cosas aquí. Soy lo más gallego que te puedes echar a la cara», exclama. Pues bien, como buen gallego que ama la pureza del producto, tener su propia cocina está en sus planes. «¿Qué cocinero no quiere eso?: que vengan a tu casa, que te digan los comensales ‘qué rico está todo’». Su restaurante va a ser tradicional, «eso sí, con todo lo aprendido en el Celler: esa parte de innovación, de producir mucho. Los Roca te regalan con toda generosidad su experiencia de 30 años. Te acortan los plazos. Han probado, se han equivocado y a ti te lo regalan. Es sabiduría». Incluso Manuel explica con la boca pequeña que, a pesar de que ha decidido dejar Girona, «en la empresa tenían más planes para él». Ahora en su nueva cocina volverá a exigirse mucho. Como lo hizo hace menos de un año en ese templo. «Yo nunca digo que no podré hacerlo. Pero al llegar allí es cierto que piensas si encajarás. Y por supuesto que lo hice».

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