¿Qué cenan los chefs en Nochebuena?

ELLOS TAMBIÉN COMEN, y jamás critican lo que cocinan los demás. La de mañana es una noche que algunos se toman de descanso para convertirse en comensales, pero otros no consiguen librarse de los fogones ni por Navidad. Los chefs Kike Piñeiro, Eloy Cancela, Héctor López, Dani Guzmán y Fernando Agrasar nos cuentan quién está al mando de las cocinas en casa... y no siempre son ellos.

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Trabajan con mayor o menor implicación y le ponen todo el corazón, pero no les llamen para reservar porque el 24 y el 25 de diciembre lo tienen marcado en rojo en la agenda. La práctica totalidad de los restaurantes gallegos cierran mañana y pasado, pero eso no quiere decir que sus cocineros no se tengan que emplear a fondo en los fogones. Si se trata de comer y beber es imposible que se queden cruzados de brazos. Los chefs de referencia en Galicia también tienen casa, y algunas recomendaciones para triunfar en Nochebuena y Navidad. 

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Kike Piñeiro y Eloy Cancela, Restaurante A Horta do Obradoiro: «Es la compra que hacemos con más cariño en todo el año, y la familia se involucra»

Kike Piñeiro y Eloy Cancela llevan ya un tiempo respetable con las manos en la masa, pero desde hace poco más de dos años se han convertido en los niños bonitos de la hostelería compostelana, y con buenos motivos. A Horta do Obradoiro no se apea del podio en las guías de reputación de la capital gallega, y en esa percepción tiene mucho que ver el sentimiento que le ponen estos dos profesionales que este fin de semana se alejarán de las húmedas piedras de Compostela para regresar al calor de sus casas por unas horas. Piñeiro es de A Pobra do Caramiñal, y es allí donde deja de ser empresario y cocinero para «ponerme a sus órdenes, porque las que mandan son ellas». Se refiere a su madre y a su hermana, «las jefas». Él acepta de buen grado ese papel secundario y se resta importancia, pero su intervención es crucial.

Desde que abrieron el restaurante, él se encarga de aportar en Navidad la materia prima, «por comodidad». Su madre, relata, trata siempre de quitarle ese peso, pero él sabe que con sus proveedores está garantizada la calidad sin largas esperas. «Es la compra que hacemos con más cariño en todo el año», confiesa. Habla en plural porque su socio, Eloy Cancela, es uno más en la familia, aunque ese día se separan y su socio se va a Perdecanai, parroquia del municipio pontevedrés de Barro. «Nos juntamos en casa de mi tía y mi madre le echa una mano a mi prima, que también es cocinera. Yo me encargo de comprar el marisco», dice. Este año, además, harán un bacalao con coliflor y un capón guisado con castaña, el mismo que luce en la fotografía, «que me tocará preparar a mí». La clave para triunfar en estas noches familiares no es tanto el punto de sal ni las especias. «Lo importante es tener todo listo encima de la cocina de hierro para que el servicio sea rápido y que podamos pasar el mayor tiempo posible juntos», asegura Cancela. A lo que no se acostumbra es a que la gente tenga miedo a sus críticas, que nunca llegan por cortesía y porque se considera «fuera de servicio».

En casa de Kike el espíritu es el mismo. La familia, primero, y después, todo lo demás. Ahora bien, el centollo es un invitado más a la mesa en Nochebuena, porque nunca falta, y su preparación es sencilla: con mucho sentimiento. Es su forma de homenajear al mar, con el que se sienten íntimamente vinculados. Y por eso de segundo preparará unos xurelos horneados con romero, pimiento y puerro, «que no den mucho jaleo», y un lechazo también al horno que realmente queda para la comida del 25. Lo mejor de la casa de los Piñeiro es que se convierte en una escuela de cocina navideña. «Me gusta implicar en los postres a mi ahijado Kike, de 8 años; a Marta, que protesta pero come; y a Alicia, que no tiene problema». Son los pequeños de la casa, a los que el chef involucra en la elaboración, un ejercicio que recomienda para que los niños tengan una experiencia amable con la comida de los adultos.

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Héctor López, Restaurante España: «Es tradición cenar cocido el día 24»

Cuando una le pregunta al chef del restaurante España, Héctor López, qué cena en Nochebuena, espera que la respuesta sea algo así como un crujiente de marisco en su salsa, un lomo de bacalao al cava, una coliflor aderezada con una salsa novedosa o un plato típico de un menú delicatesen o degustación. Desde luego que con lo que menos cuenta es con la siguiente respuesta: «En nuestra familia, desde siempre cenamos cocido. Es algo tradicional». Pues lo que leen. Nada de mariscada ni de carnes en sus salsas. Esa noche, la familia López López, de Lugo, inaugura su primer cocido de temporada tras la matanza realizada en casa de sus abuelos maternos. Y ojo, porque no es él quien lo prepara. Mientras Héctor cocina para los de fuera, su progenitora lo hace para los de casa. Lo único que comparten es el espacio, que es la cocina del restaurante España. La encargada de elaborar el cocido es Pili López, su madre, que no deja a este experto ni pelar una simple patata. Grelos, cachucha, chorizos, patatas, solana... procedentes de la matanza que semanas antes en Gomeán (O Corgo) son los ingredientes con los que la madre de este conocido chef prepara para los treinta familiares que esa noche se concentran en torno a la mesa. «Fixemos típico o noso menú», indica el chef.

Y mientras su madre elabora el cocido, Héctor López prepara las más de 80 comidas que ciudadanos de toda la provincia han reservado semanas antes para cenar ese día en sus hogares. «Traballamos todo o día porque temos moitos encargos. Pechamos o establecemento sobre as 20.30 horas e aproximadamente ás dez sentamos a cear no propio restaurante», relata Héctor López, que recuerda cenar desde niño este menú y en el restaurante que hoy regenta junto a su hermano Paco.

En la misma línea del plato principal, la familia opta por los postres tradicionales. Turrón, polvorones y mazapanes son los protagonistas de la sobremesa. Un menú que esta familia convirtió en un clásico hace años y que no dudan en repetir para tener el éxito asegurado. 

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Dani Guzmán, Restaurante Nova: «En mi casa nunca falta el bacalao con coliflor»

El ajetreo es continuo en las cocinas de los restaurantes. Con la llegada de la Navidad se multiplican las cenas, los encuentros con amigos, compañeros... Pero cuando se acercan los encuentros centrales de las fiestas, las grandes cocinas se apagan y llega el descanso. O por lo menos eso le ocurre al chef ourensano Dani Guzmán, del restaurante Nova. Deja que la tradición se imponga y se convierte solo en comensal. Pasará mañana por la noche. «Tenemos grandes cocineros en la familia y ese día para mí es de descanso», explica. Tampoco caben inventos: «Se repite el bacalao con coliflor. Ya cuando mi abuela cocinaba, lo hacía. Y significa seguir rindiéndole un homenaje».

Curiosamente, afirma, no son grandes consumidores de marisco en estas fechas: «Creemos que hay otros momentos del año en que se pueden comer mejor y a mejor precio. Los cocineros tenemos una vida dura, pero una de las ventajas que tenemos son los productos con los que trabajamos y a veces te apetece darte un homenaje y te lo das, aunque no es lo habitual», explica. Guzmán subraya que puede resultar contradictorio que un cocinero no se esmere justo estos días, pero explica que lo que más le apetece es poder disfrutar de la familia y pasar el tiempo que no puede dedicarles el resto del año. Con el paso de los años, sus familias también han aprendido a no temer la reacción de un chef reconocido a sus platos. En su casa no fue necesario, pero en la de sus suegros tuvo que pasar algo de tiempo para que se acostumbraran: «Ahora ya hay confianza, pero antes siempre me decían que les imponía respeto, y eso que mi suegra es una grandísima cocinera», se ríe. Si puede, y en algunas ocasiones, Dani se encarga del postre.

Esta vez ha elegido una tarta de castaña con cabello de ángel, acompañada de calabazas cidras, confitura de ciruelas y una crema inglesa: «Un intento de aglutinar nuestros recuerdos de infancia», dice.

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Fernando Agrasar, restaurante As Garzas: «Yo hago los primeros, pero el pollo es de mi madre»

En As Garzas (Malpica), Fernando Agrasar es quien está día tras día al mando de los fogones. Pero en casa de su madre, es ella la que corta el bacalao. No es que sea ese el menú que tienen pensado para mañana, ojo. El plato estrella es el pollo de corral. Aunque si hay alguien que le tiene cogido el punto, esa es ella. «Yo hago los primeros, pero el plato principal lo cocina mi madre. Con el pollo es una artista, lo hace asadito con patatitas redondas. Como ella no lo hace nadie, y yo la intento imitar», dice el chef cediéndole en este caso todo el mérito de la cocina en Nochebuena.

Él actúa, digamos, de telonero. Y aunque cada año va cambiando en función del mercado, tiene claro que haga lo que haga, tiene que ser producto fresco. «Siempre trato de encontrar algún marisco. Prefiero tomarme otra cosa, pero que sea fresca, antes que un marisco congelado. A veces compramos para un cliente camarón bueno del grande, escogido, y me quedo con una parte. Estos días compramos mucho, así que muchos años decido incluso el día anterior», cuenta Fernando, que si bien ya ha dicho que le cede el testigo del plato principal a su madre, de los primeros se ocupa él. Y prefiere hacerlo solo: «El día de Nochebuena a veces cerramos el restaurante, pero este año abrimos al mediodía, así que lo que voy a hacer es preparar aquí mis platos y después ya me los llevo hechos».

SOLO PARA NO DISCUTIR

Para que no haya choque de trenes en fechas tan entrañables, Fernando dice que se queda en su cocina: «Prefiero llevar mi marisco hecho para no discutir. Si no ya empezamos con el típico ‘¡Quita que eso no se hace así!’. ¡Podemos cocinar juntos, pero poco tiempo, ja, ja, ja! Estamos acostumbrados a estar en la cocina y mandar, por eso cuesta». De todas formas, no arreglaron siempre así. «Hubo una temporada que íbamos veintitantos o treinta a cenar, y por comodidad lo hacíamos aquí en el restaurante», afirma.

Y si mañana es el pollo el que se va a llevar la gloria, en Navidad lo que todos esperan de los Agrasar es el lacón con grelos. Y sí, también lo hace su madre. «Mi padre es un forofo de eso», dice Fernando. Entonces, ¿se libra el chef de cocinar por un día? «No, también hago los primeros. No me libro», señala entre risas. Y es que esto de cocinar es muy agradecido, pero también lo es sentarse a mesa puesta. Fernando se lo toma con humor: «Es un clásico que te digan: ¡Como tú no lo va a hacer nadie! Sí, coño, pero echa una mano», bromea. ¿Alguien se atreve a poner pegas? «No llegamos a esos extremos, porque ya vamos probando a medida que cocinamos», explica. Quién fuese invitado en esta cena con estrella, y de las Michelin. 

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