Capaz de movilizar a los mejores artistas de Italia y decenas de chefs Michelin para cocinar sobras en su Refectorio Ambrosiano de Milán, ahora Massimo Bottura repite en Brasil. El mejor cocinero del mundo apela a la cultura para llegar a la solidaridad.
06 ago 2016 . Actualizado a las 05:10 h.Estaba loco de alegría. Tras seis años en los primeros puestos de la lista The World’s 50 Best Restaurants, que desde el 2002 otorga la revista británica Restaurant Magazine, el pasado 13 de junio le tocó a él ser el primero. Su Osteria Francescana (Módena, Italia), con tres estrellas Michelin es hoy el mejor restaurante del mundo desde que en el 2009 se estrenara en el puesto número 13. «Alla grande!», dice este cocinero italiano delgado, del que «sí hay que fiarse», asegura, contrariamente al título del libro Nunca confíes en un chef italiano delgado, que publicó en el 2015. Mucho trabajo le ha costado levantar lo que es hoy sin caer en la cotidianeidad, la clave de su éxito, el cual ahora también está conquistando con su Refectorio Ambrosiano.
El comedor social, que creó en la Expo de Milán el año pasado para transformar las sobras del evento en comida digna, lo repetirá inaugurando otro en las favelas de Río de Janeiro para aprovechar los desperdicios de la villa olímpica durante los juegos. Y habrá más, promete. Porque «no es caridad; es cultura».
- ¿Veías posible ganar esta vez la lista de los 50 mejores?
- No pensaba en qué puesto quedaría, sino en el trabajo que tengo siempre por hacer. Si te centras en posicionarte en la lista de 50 Best o la Guida ai ristorianti italiani, vives solo para esto. Yo no vivo para esto. Ahora lo que más me emociona es el gesto social, por eso cuento a todos que el cocinero del futuro debe tener cultura. La cultura te abre la conciencia y la conciencia genera sentimiento de responsabilidad. El artista que yo admiro más se llama Joseph Beuys, uno de los más grandes del siglo XX.
- ¿Quizás ha sido decisivo el proyecto del Refectorio Ambrosiano que inauguró en la Expo de Milán para llegar al número uno?
- La experiencia que tuvimos en el Refectorio Ambrosiano en Milán ha cambiado mi vida. Ahora este comedor extraordinario está lleno de cultura, de arte y belleza porque no solo de pan vive el hombre. Y a todas esas personas que no tienen nada les regalamos belleza, mucho más que comida. El refectorio no es un mero ejercicio de caridad, sino un ejercicio de arte y espero que se repita en el mundo 10.000 veces más porque la primera respuesta al tema propuesto en la Expo era combatir el desperdicio alimentario. Si conseguimos combatirlo a través de los cocineros contemporáneos, estos podrán influenciar a los cocineros más jóvenes y por tanto ayudar a construir un futuro mejor.
- De hecho en las favelas de Rio se replicará este refectorio que abrirá en agosto para los Juegos Olímpicos.
- Sí, será el ReflettoRío. Queremos que los mejores cocineros vengan a cocinar todos los desperdicios que se generarán también en las Olimpiadas, como hicieron en la Expo Ferran Adrià y Joan Roca. El de Río estará en el corazón de la ciudad, despachará más de 20.000 raciones que elaboraremos con unas 12 toneladas de alimento de descarte. Pero es un proyecto que puede funcionar en cualquier parte del mundo como en Montreal y Nueva York, donde nos lo han pedido, y se está barajando abrir otros en Italia, como el de Turín ya en proyecto.
-Los cocineros en España y a nivel mundial cada vez hablan más de sostenibilidad ¿Os habéis puesto de acuerdo?
- Este diálogo ya ha comenzado y sus efectos son reales porque el refectorio lo es. Tenemos recetas de chefs de todo el mundo que han interpretado el desperdicio en el de Milán y una película que se presentará en el Montreal Film Festival (del 25 de agosto al 5 de septiembre). Ya existe esta conciencia por parte de todos los 40 chefs que participaron y todos los que trabajan conmigo en la Osteria Francescana lo hacen también con este pensamiento.
- ¿Qué ha mejorado en el último año en la Osteria Francescana y qué podría ayudarle a acercarse aún más a la perfección?
- Nada, ya no es posible hacer nada más. Porque, con 3 estrellas Michelín, 6 años entre los 50 mejores restaurantes del mundo y cinco años seguidos en todas las guías de los mejores restaurantes de Italia, no quiero hacer ningún cambio.
- ¿Nos podemos fiar de un cocinero delgado como usted?
- Nos tenemos que fiar, más si este cocinero tiene sentido de la responsabilidad, trabaja con gran pasión y ha elegido ser cocinero. Porque el éxito de las cosas bien hechas es no perderse en la cotidianidad. Hay que levantarse por la mañana y acostarse de noche y, mientras, hacer lo que has decidido hacer.
- Pero ahora hay muchos chefs que esperan triunfar en poco tiempo.
- Pues yo les diría que a mí construir mi historia me ha costado veinte años. Y si a los dos años de abrir un restaurante esperan tener una estrella, estar en la lista de los 50, les diría que hay que vivir lentamente, echar raíces y luego crecer fuerte y robusto como un árbol. El resto nace solo. Porque hacer vanguardia significa conocer todo y luego olvidarse de todo. Pero para conocerlo hay que viajar, comunicar, encontrar, intercambiar, romper las barreras. Y luego ya puedes usar la técnica justa y un pensamiento concreto para poder crear algo nuevo.
-¿Cómo imaginas la cocina de finales de siglo XXI?
- No lo sé. Yo he hecho un plato que se llama Polution donde el plato interpretaba un mar contaminado. El cocinero siempre encontrará el camino para expresarse hasta en un mar contaminado pero espero que el mundo no termine así y que el compromiso de la Comunidad Europea para reducir el desperdicio alimentario en un 50% en los próximos 10 o 15 años sea cierto. Así que también espero que los países más desarrollados prefieran este compromiso a seguir contaminando.
- ¿Tiene miedo del TTIP , tratado de libre comercio entre la UE y EE.UU. que está siendo negociado, y del CETA, entre la UE y Canadá, sobre cómo afectarán a nuestros productos autóctonos, la salud y el medio ambiente?
- Yo lucho a favor de los productos autóctonos y de la biodiversidad. Siempre he mantenido esta batalla activa. He luchado por que el parmigiano reggiano de vaca blanca de Módena se volviera a elaborar con su leche y lo hemos hecho a través de Slow Food. Siempre luchamos través de sus baluartes para defender todo esto como hacen los revolucionarios.
- También ha creado un baluarte sobre los Tortellini de Módena, el primero sobre una pasta.
- Queremos salvaguardar su elaboración a base de ternera, cerdo, jamón (y en la parte de Boloña, con mortadela) y su forma original de servirse, en sopa o con crema de parmesano, y no con guisantes y jamón como intenta propagar un gran industrial de Verona. ¿Cómo no va a aliarse un cocinero con los baluartes? Quien trabaja con la ética debe proteger a los pequeños artesanos y productores que luchan por las materias primas más extraordinarias de la tierra.
- Durante años, tus colegas italianos criticaron tu cocina. ¿Te sientes más cercano a la alta cocina española que a la italiana?
- Módena es una ciudad quisquillosa con lo que no es tradición, los Ferrari o los coches deportivos. Por eso triunfar con Osteria Francescana no ha sido fácil. Además en Italia hubo una regresión en los noventa y los chefs más famosos cubrían y escondían la vanguardia. En España me siento como en casa porque cuando empecé a tener problemas en Italia con mis colegas que no entendían lo que hacía, los cocineros españoles me apoyaron desde el principio. Pero luego hemos ido creciendo todos juntos a medida que íbamos rompiendo barreras en estos últimos 16 años, lo cual ha sido formidable.
- Ahora para encontrar sitio en la Osteria Francescana hay lista de espera. ¿Qué es lo que no querría encontrarse un millonario después de haber tenido que ponerse a la cola?
- La Osteria Francescana es la expresión de mi pensamiento, de mis pasiones, desde la música como Billy Holliday a los cuadros de vanguardia. A mí, los millonarios o los jovencitos que no aprecien esto, no me interesan.
-¿Qué platos te hacen perder la razón?
- Los que me hacen sentirme de nuevo un niño. Cuando me siento niño, me emociono. Así que un tortellino, una crema de parmigiano reggiano o el requesón me hacen retroceder cincuenta años.
- ¿Necesitas alguna vez aligerarte, quitarte pesos de encima?
-Yo vivo en la pasión y desde que me levanto hasta que me acuesto hago solo lo que he decidido hacer. Este es el único secreto de mi éxito.