El restaurante Lúa se ha hecho con una estrella en Madrid. Con él ya tenemos 14 restaurantes gallegos tocando el cielo de las Michelin. Pero Manuel Domínguez no es el único en la capital. En YES lo hemos saboreado. Pasen y prueben
26 dic 2015 . Actualizado a las 16:09 h.En pleno barrio castizo de Chamberí, Manuel tiene el restaurante a tope desde que le cayó la Michelin. «El teléfono no para, prensa, felicitaciones... Con un premio tan sonado, siempre aumentan las reservas. Alimenta el ego pero no nos quita los pies del suelo, ni saber de dónde venimos y qué queremos». Explica el chef de Lúa que no le va a cambiar su forma de cocinar hecha de constancia, respeto al producto, y a la tradición de raíces gallegas ancladas en O Carballiño (el pueblo más pulpeiro de Galicia) porque su apuesta es seguir construyendo la nueva cocina gallega del siglo XXI con tradición. «La nueva vanguardia es recuperar sabores de antaño», asegura.
Y es que está convencido del potencial que tiene Galicia en casa y también fuera, más allá del sello Galicia Calidade que, según dice, tantas puertas abre. «Si hemos llegado nosotros, pueden otros. Hay cocineros capacitados para hacerse un hueco en la capital como Pepe Solla y Abastos 2.0, dos ofertas recientes muy buenas en Madrid para llevar el nombre de la nueva cocina gallega fuera de Galicia», comenta quien ha recorrido estrella por estrella todos los restaurantes michelines gallegos, excepto uno, Nova, en Ourense, apuntado en su agenda. «De todos se aprende e inspiran aunque al cocinar yo tengo mi propia caligrafía, mi estilo. Algunos grandes platos nacen de los errores y otros, como en una canción, de repente te salen».
Del pulpo al grelo
Dicen que el pulpo de Lúa es el mejor de Madrid, no solo porque, de familia pulpeira, le viene de cuna, sino porque «si no lo fuera, en mi pueblo me matarían. Si en Madrid hubieran pasado por O Carballiño o cualquier feria de pulpo gallega, también lo harían bien», se jacta. Los madrileños se despistan con la cocción, «excesiva, cuando debe estar casi al dente para tener su máximo esplendor de sabor. Uno de 2,5 kg o 3 kilos debe hervir 25 minutos y reposar otros 25», aconseja el cocinero que no solo lo sirve á feira en Lúa, sino también en carpaccio y a la brasa porque el molusco es el manjar gallego favorito de los madrileños.
Para él, todos nuestros productos se pueden explotar en Madrid más de lo que se está haciendo y no debería ponerse de moda un solo plato sino todos. «Tenemos muy buena huerta, carne, pescados de bajura, no solo mariscos; el producto común que comemos como las manzanas, las berzas o los grelos, son muy buenos. Se están haciendo aceites, quesos estupendos y vinos que pueden hacerse grandes a nivel mundial. Así que Galicia tiene que ser el referente a nivel mundial de la gastronomía porque la gente viene a comer», dice este amante del interior y el litoral que en su cocina, aparentemente sencilla, esconde platos muy bien estudiados «para alcanzar un esplendor de sabor nada fácil». Quizás por eso su sopa de ajo le llevó al chef Diego Guerrero a pedirse otra después del postre.
Sello de autor
En Lúa, quien busca una empanada tradicional de chipirones se para en la barra. Quien opta por otra sensación, se apunta a la de pera, uno de los delis de su menú degustación y «una apuesta arriesgada». Una cosa le llevó a otra: el foie al queso San Simón y su gusto ahumado a la pera que Manuel envuelve en un fino hojaldre cubierto con pipas de calabaza para darle el punto crunch. Todo en su justa medida para que el paladar se deleite con este sello de autor que también le pone a la raya de Marín sazonada con una sopa de ibéricos. Este plato típico de Portonovo lo sirve tras 4,5 minutos al vapor, sin cartílago y con una ajada muy fina que deja reposar dos días antes de regalarle ese sabor elegante y sutil que emociona.
La sopa de ají va con zamburiñas, un mar y montaña con influencias peruanas, donde a la base del caldo de gallina, galleta, pan y pimiento picante se suma este molusco, los torreznos de bacalao y los huevos de salmón engarzados con estilo.
La prueba del pulpo la pasa con nota presentándolo en delicias que no llevan el sello de O Carballiño sino de Lúa. Con huevas de pez volador y polvos de nachos, ?es una manera más fresca de comerlo y un homenaje a la cocina de esos inmigrantes que nos enseñan y que mucho público demanda?, explica antes del postre que pone el broche en Lúa con una espumosa y corpórea crema de nata y queso Arzúa salteada con frutos rojos y el guiño castizo de una sopa de violetas. Dice el chef que nos cansaríamos si comiéramos allí todos los días. Pero como él lo hace comulgar, tocamos el cielo de Madrid.