Los hermanos Fermín y Clemente Fernández fundaron hace 25 años Algamar, empresa comprometida con la ecología y dedicada a recolectar y tratar alga autóctona; en breve llegarán al súper como Delialga
15 jul 2021 . Actualizado a las 14:43 h.Cuando los hermanos Fermín y Clemente Fernández de Saa empezaron a darles vueltas a las algas como producto con derecho a estar en las despensas y en los platos, no es que no hubiera tradición, es que no había ni demanda. Como ellos mismos reconocen, era comentarle a quien fuera la posibilidad de comérselas, y automáticamente el interlocutor ponía ese gesto entre la amargura y el asco, idéntico a la que pone un niño cuando dices brécol o judía.
Antes de fundar Algamar, empresa pionera en el tratamiento y comercialización de algas que ambos crearon hace 25 años en su localidad natal, Pazos de Borbén (Redondela), ya habían iniciado algún proyecto de agricultura ecológica cuando tampoco existía el Consejo Regulador. Como explica, «era una cuestión de convicción, pero en plan casero y en fincas familiares, tratando de recuperar árboles frutales autóctonos en peligro de extinción».
Partiendo de esa base de respeto al medio ambiente se pusieron a bucear en el apasionante océano alimenticio de las algas. «Hoy en día es muy fácil hablar de esto, pero hace 30 años éramos unos jipis un poco chalados». Aquel contacto incipiente con el vegetarianismo, la ecología o la macrobiótica, que incluye algas en sus recetarios, les llevó a fijar su atención en estos organismos que en Japón se consumen desde hace siglos. De allí llegaba la escasa producción que se demandaba, «pero si tenían que recorrer diez mil kilómetros para llegar, muy ecológico no parecía, porque la huella de carbono es gigante, y ahí enlazamos como el consumo de productos de proximidad», valora.
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Antes de convertirse en empresarios, los hermanos iniciaron un largo camino de investigación, «pero de la mano de los que saben, los que han hecho evaluación de los recursos que tenemos aquí y para conocer qué nos aportan desde el punto de vista nutricional, entre otras muchas cosas que no sabíamos». Y cuenta que se pusieron en contacto con investigadores de la Complutense y las facultades de Farmacia y de Química de la Universidad de Santiago, y que pasaron una larga travesía del desierto (mojado, en este caso), hasta convertirse en expertos y saber cómo recolectarlas, o cómo secarlas sin que fermentaran y se estropearan, «hasta que empezamos a usar secaderos con temperatura controlada», apunta.
Pero el hecho es que nadie consumía algas. En 1996 la gente seguía poniendo la misma cara de acelga con las verduras del mar. «Los aliados que nos daban aliento seguían estando en el mundo científico», valora.
Pero lentamente se abría un incipiente mercado orgánico y vegano, y en este pequeño círculo el alga fue ganando terreno en el planeta gastronómico, y también en el de la salud, al conocerse y difundirse sus magníficas propiedades nutricionales. Entre ellos estaba el propio Clemente, autor de los libros Algas de Galicia, alimento y salud, y Recetas con algas atlánticas.
«Cuando estábamos a punto de agotar las reservas de ilusión llegaron los primeros resultados, se empezó a ver que era un proyecto serio, no coger una alga del mar y meterla en una bolsa», relata Fermín. El gerente de Algamar subraya que intentaron transmitir al público que para consumir algas no se necesitaba hacer un plato exótico con ingredientes difíciles de conseguir: «No, es un producto de aquí con una gran riqueza desde el punto de vista nutritivo y la vamos a incorporar a nuestra cocina». De hecho, recomienda a los principiantes que prueben con platos que saben hacer, pero les añadan algas, como una tortilla, una empanada o un guiso de arroz. «La primera lección es que el alga no se pueden comer sola, es demasiado fuerte para eso», reconoce. Aunque empezaron en tiendas gourmet, el interés por las algas les ha llevado a desarrollar una línea para los supermercados a punto de estrenar llamada Delialga, con tamaños más reducidos adecuados a las familias de hoy, contando con el chef Pepe Solla como embajador de la marca que incluye tortitas de arroz, snacks, galletas o nuevos patés pesto rojo con alga Nori o humus con wakame.
Un poco de historia.
Dónde pescan. Algamar no cultiva. Sus algas son autóctonas y salvajes, en mar abierto y limpio. Se pescan buceando y se suele hacer con personal propio o en colaboración con cofradías, como hacen ellos. Su «leira» va de A Guarda a Ribadeo. Eso suma más de 1.500 kilómetros de costa, «casi como a París», compara. Las más frecuentes y autóctonas son la lechuga de mar, la kombu o el spaguetti de mar. «Hay una alóctona, la wakame, que no es invasora y otra, la sargazum, que sí es muy preocupante», reconoce. En Algamar tienen una nave en Pazos de Borbén y otra en A Lama donde trabaja un equipo de 20 personas. Producen al año unas 400 toneladas.