El presidente de la asociación provincial, el vigués Francisco Sánchez, explica cuáles son los más apropiados para cada temporada y asegura que la calidad del agua es una de las claves para elaborar un buen producto
01 oct 2021 . Actualizado a las 00:35 h.En 1966, sus padres cogieron el traspaso de una panadería situada en un inmueble centenario del bario vigués de Teis. Hoy son Francisco Sánchez Bergantiños y su hermano Manuel los encargados de un negocio familiar que ha sabido ganarse la clientela día a día. No hay más que ver la cola en la puerta del 123 de Sanjurjo Badía para saber que algo se cuece en su interior.
Los productos más populares son la barra artesana, la bolla de chapata y el pan de pasas y nueces, pero tampoco dan abasto a la hora de despachar roscones y empanadas. Hasta 30 variedades hacen casi a diario. «Algunas las eliminamos al llegar el verano y al volver el frío se retoman. Hay panes más propios de invierno por los componentes calóricos, lo que hace que vayan mejor en esa época. Es el caso de los de semillas, lino, avena... O los de nueces y pasas, que aportan más calorías y van mejor con el frío. Incluso en verano se come menos la barra y a partir de octubre aumenta el consumo», explica Francisco Sánchez, también presidente de Aproinppa (Asociación Provincial de Panaderías y Pastelerías de la Provincia de Pontevedra).
Como sucede con el vino, cada comida tiene su pan, y recomienda el de maíz no solo para acompañar las sardinas asadas, sino también para otros platos. «Para acompañar unos huevos fritos con chorizo es extraordinario, de las mejores combinaciones. También va bien con los guisos de pescado», dice.
Hay panes apropiados para tostar y tomar con el foie, como el de pasas y nueces. Pero, advierte que antes de tostarlo hay que dejarlo reposar un par de días.
El pan más fuerte, con masa madre, es buena compañía para el queso fuerte. Y para el cocido, una bolla con miga contundente.
Uno de los secretos del pan de Francisco, y en general del gallego, es el agua. «No es una tontería, tenemos un agua excelente para el pan y es importante, utilizamos de la zona. Influye en la capacidad de absorción que tiene la harina y, por tanto, en la calidad, aunque sea de la traída. Han ido gallegos con recetas de aquí a otras zonas como Valencia, donde hay una escuela muy buena, y la harina no absorbía tanto, no hidrataba», comenta.
Es precisamente la harina la otra parte fundamental y su calidad se comprueba trabajándola. «Si no es buena, no salen panes hidratados y algunas hacen mucho daño. Tampoco son buenas las fermentaciones extracortas de dos horas porque el gluten no se degrada como en una fermentación larga», detalla el panadero, quien echa en falta la celebración de catas de este producto. Para la barra utiliza trigo del país, que lleva a moler en piedra.
«Otro motivo de que a la gente le guste el pan gallego es que se mantuvo la forma de trabajo artesanal, quizá de forma obligada porque en su día no había capacidad financiera y se industrializó más tarde. Esto requirió esfuerzo y sacrificio. Ahora se intenta recuperar en el resto de España».
Lo que más se vende en la actualidad es el formato de barra de 250 gramos, que la gente sigue llamando de medio kilo, como en los años sesenta y setenta, cuando le fue ganando terreno a la bolla. Esta última sigue siendo la más consumida en el ámbito rural. En los últimos años los panes integrales despuntaron, pero su venta se ha estabilizado y predomina el de trigo refinado.
Con el covid se produjo un auge del consumo de pan, en parte porque era lo único que estaba abierto, y también aumentó el reparto puerta a puerta. «Fue una locura, el primer mes parecía que se acababa el mundo, después se estabilizó y a continuación hubo otro pico». También proliferó el reparto por las casas. «Se lleva haciendo más de 80 años y de forma más eficaz que las plataformas actuales porque antes de las dos de la tarde tenía que estar repartido».
Dónde encontrarlo
El pan de Sánchez solo se puede encontrar en su establecimiento de la calle Sanjurjo Badía, número 123, en el barrio vigués de Teis. También en algún restaurante de la ciudad que acude hasta la panadería a buscarlo, ya que no reparte a domicilio ni se distribuye a despachos. Tampoco lo facilita por Internet porque tiene sus dudas de que resulte. «Puede comerse de un día para otro, pero en dos días ya pierde; quién sabe si en un futuro, pero está claro que no se puede perjudicar la calidad del producto», comenta.