El pan de Navidad que compite con el roscón

El vigués Diego Caride es uno de los profesionales del sector que se suma a la moda del panetone y se atreve con el dulce italiano típico de esta época del año, que requiere una trabajosa elaboración


vigo / la voz

Desde hace algo más de un lustro, el panetone es un artículo de presencia creciente en las estanterías de los supermercados y tiendas de comestibles. El dulce típico italiano comenzó su incursión en este mercado en su versión industrial o con la importación de modalidades gourmet. Pero, poco a poco, los profesionales gallegos del sector se han animado y han ido añadiendo este producto a su lista de elaboraciones propias. Es el caso de Diego Caride, que se define como «pastelero por casualidad, porque ni siquiera era muy dulcero».

El emprendedor vigués es un tipo afortunado. Se inició en el gremio a los 17 años. Se fue a buscar trabajo a Mallorca y un contrato en un obrador fue lo primero que le salió. Allí se dio cuenta de que le encantaba, así que todo lo que ocurrió después en el ámbito laboral ha sido una sucesión de esfuerzos por mejorar en su profesión a base de cursos de formación y su aplicación práctica en los empleos que ha ido desempeñando sin salirse de esa línea marcada por la pasión. «Ya nunca quise hacer otra cosa que esto. Es de lo que vivo pero es algo que haría aunque no fuera remunerado. Me volqué en conseguir que mi hobby fuera mi sustento», confiesa.

Para apuntalar su aprendizaje buscando la excelencia, se ejercitó al lado de grandes maestros, sobre todo en Barcelona (con Ramón Morató, Josep María Ribé o Albert Adriá en el Aula Chocovic, o en Vigo con el maestro panadero Javier Barriga), pero también en Francia, Italia y Alemania. «Salgo fuera cuando veo algún tema específico que me interesa», cuenta añadiendo que, a su vez, él mismo es formador de otros profesionales, ya que periódicamente imparte clases en academias, restaurantes y obradores de pastelería. «Me gusta compartir y transmitir lo que voy aprendiendo por ahí», asegura.

El profesional abrió hace cinco años su primer negocio propio, El Atelier de Diego Caride (calle San Roque, 101), convirtiendo una antigua panadería en un moderno establecimiento con cafetería que ahora, con la pandemia, se ha quedado reducido al take away. «Empecé con dos personas a mi lado y ahora ya somos un equipo de catorce», afirma.

Variedad

El vigués no tiene una especial preferencia por ninguna elaboración porque le gustan todas. «Más que la especialidad me gusta la variedad, tocar un poco de todo y que cuando viene alguien buscando algo, lo encuentre», explica. El año pasado se inició con el panetone y este invierno continúa su trabajo con un elemento que, como avanza, no es sencillo. Caride lo define como lo que es, un tradicional pan dulce italiano que se ha hecho famoso y bien lo merece, aunque no tiene nada que envidiar a productos autóctonos como los roscones, una historia que se repite con la pizza y la empanada en esa confrontación internacional en la que el país alpino gana por goleada en los mercados internacionales. Los italianos saben venderse mejor.

El profesional vigués manifiesta que es un producto muy laborioso, pero rentable. «Se vende muy bien, tiene una conservación bastante larga, además de ser un producto versátil y con muchas posibilidades», afirma. Sobre el proceso de elaboración cuenta que «va trabajado como un pan de calidad». En su caso, a partir de una masa madre de elaboración propia en un proceso que se completa en dos días. Tiene dos fases de amasado y otras dos de fermentación, lo que supone muchas horas de trabajo sin prisas en busca de una calidad, textura y sabor difíciles de conseguir, que se remata con el producto colgado boca abajo «para que quede más jugoso y esponjoso cuando sale del horno», explica. En su atelier, Diego Caride hace panetones de medio kilo y opta por las dos variedades clásicas, el de frutas y el de pepitas de chocolate.

Un poco de historia.

En origen. En Italia son los milaneses los que se atribuyen el origen del panetone. Los típicos tienen como base una masa enriquecida que se hace con masa madre, agua, harina, azúcar, huevo, mantequilla, leche y sal. Diego Caride reconoce que ha probado muchas recetas de diferentes maestros para ver cómo reaccionan las distintas variedades, aunque al final se queda con una adaptación entre lo que aprendió en otros obradores de Vigo y las mejoras que ha ido añadiendo.

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