Hay un cocodrilo en mi plato

Solomillo de canguro, pitón fileteada o un huevo de avestruz para seis están en la carta del Papa?s


vigo / La Voz

Las hermanas Marisol y Julia Álvarez se unieron en el sector de la hostelería con un proyecto en el que la tortilla era la reina. En aquel momento al Papa’s nadie le hacía la competencia ya que, como recuerda Marisol, su oferta era insuperable. «Hacíamos 30 tipos de tortillas. A la última ya no sabíamos ni qué nombre ponerle», asegura. Eso fue hace 20 años en la calle Nicaragua y más tarde abrieron también en Canceleiro, pero con el tiempo llegaron otros haciendo lo mismo y decidieron que para dejar atrás a la competencia había que ofrecer algo que los demás no tuvieran. «Buscando alternativas, y como ya había trabajado con carnes antes, me fui metiendo en el tema y al final llegué hasta aquí», cuenta Marisol, cuyo bagaje entre fogones se inició en el Hospital Xeral, donde estuvo dos años y no más porque no quiso seguir. «Como es lógico, no puedes cocinar lo que quieres, no hay espacio para la creatividad y no me gustaba», explica la hostelera, que también pasó por el Papa Loca de María Berdiales.

Desde hace tres años el Papa’s está en la calle Salamanca, esquina con Pintor Colmeiro. Es un restaurante al que hay que entrar sin prejuicios porque en su carta, además de los platos tradicionales, hay una selección de carnes exóticas que llama la atención: serpiente, canguro, cocodrilo, cebra, búfalo...

El local es un éxito y Marisol sabe por qué: «La gente siempre está por la labor de probar, porque le encanta decir: ‘Tomé algo nuevo’», sentencia. Pero entre toda la fauna insólita, asegura que lo que más gusta es el cocodrilo, una novedad que ella compara con el pez espada y que triunfa desde que Sanidad aprobó su venta en España el año pasado. Pero para los más reticentes, tienen en la carta recetas clásicas y menú del día.

La cocinera se ha puesto al día en una mercancía que no es fácil de trabajar por el desconocimiento que hay sobre estas carnes, así que hizo cursos en Madrid tanto para manipularla como para prepararla. Y como buena chef, lo prueba todo y cuenta que «la serpiente, que es pitón, sabe entre pollo y lacón, tiene esa textura que se te queda pegada a los dientes».

Las carnes exóticas son un producto caro sometido a controles muy rigurosos, que reciben de varios proveedores en Francia o Madrid, a donde llegan desde Nueva Zelanda, Canadá o Vietnam. «Antes venía mucha de África, pero desde la crisis del ébola, se cerró la importación».

El avestruz también está en la carta y llega de fuera. «En Galicia había granjas pero fracasaron. De cien funcionan 4 o 5 porque este clima húmedo no les va bien, es como querer criar un pingüino en Canarias», advierte. Además de los de oca, los huevos de este ave son otro de los atractivos del local. «Con uno comen 6 u 8, aunque hay quien se lo ventila entre dos», afirma. Como las carnes foráneas son caras -sobre todo serpiente y cocodrilo- decidieron presentarlas también en formato hamburguesa. «La carne llega de Francia y las elabora una empresa valenciana en unas instalaciones que son una pasada. Nos las sirven en envase individual con ficha técnica y certificado de calidad de cada una», indica. De Valencia también les llega avestruz, ciervo o potro, que viven en grandes extensiones de terreno.

«El angus en Canadá, pasta libre como aquí las vacas de Lugo y su carne es más tierna que un solomillo de ternera. Y el wagyu se cría con todo el mimo», cuenta sobre otras piezas que trabajan. Todas las preparan a la plancha para que el cliente pueda apreciar el sabor y de cada una se usa una parte. Por ejemplo, del angus, el toro o la cebra, el lomo; del wagyu, la picaña; del canguro, el solomillo; del cocodrilo, la carrillera y la pitón la filetean y la preparan como en Vietnam, con un toque picante.

En el exterior del local tienen una pizarra en la que anuncian su inusual oferta. «Nos la borran muchas veces para protestar, supongo. Pero no le veo sentido. Es carne y tan o más legal que otras. Me parece peor pescar xouba o comer cerdos estresados que se matan sin aturdir», argumenta.

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