Reportaje | Nuevas tecnologías El CSIC, la Universidad de Santiago y una firma viguesa experimentan con una suspensión de cristales refrigerados que prolonga la frescura de los alimentos del mar
06 oct 2004 . Actualizado a las 07:00 h.El grupo de Química de Productos Marinos del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (IIM) lleva varios años estudiando la utilización de hielo líquido como método de conservación de especies marinas de interés comercial, a fin de incrementar la calidad y frescura del pescado refrigerado. Las última pruebas evidencian que el rodaballo aguanta fresco hasta 29 días. El coordinador del proyecto, Santiago Aubourg, explica que la idea surge de la necesidad de solventar el problema que presentan los productos de la pesca, altamente perecederos. «Esto es debido a la celeridad con que se desencadenan los procesos de degradación una vez que el pescado se extrae de su medio natural», señala. La investigación y el desarrollo de tecnologías emergentes de conservación de productos de la pesca es, según el científico del IIM, uno de los retos más importantes que deben afrontar los tecnólogos de alimentos. En la actualidad, la refrigeración es el método más inmediato y más utilizado en los países industrializados. Tradicionalmente, la refrigeración se basaba en la adición de hielo en escamas al pescado. «El hielo líquido consiste en una suspensión de cristales redondeados de hielo y dispersos finamente en el seno de una disolución anticongelante, de aspecto parecido a un granizado», explica Aubourg. Se produce mediante un proceso que remueve de manera continua el hielo generado. El equipo del IIM colabora en este proyecto con la Universidad de Santiago. También participa la empresa viguesa Kinarca, interesada en demostrar las ventajas de realizar la conservación de las especies marinas en hielo líquido frente al empleo del hielo tradicional en escamas. Los investigadores aplicaron ambos tipos de hielo a cuatro especies marinas de interés comercial en Galicia: rodaballo, merluza, jurel y sardina. El seguimiento de los cambios de frescura y calidad de las diferentes especies se realizó a través de parámetros microbiológicos, bioquímicos y sensoriales de la piel y el olor, branquias y ojos.