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La buena educación: pescadores y pescantinas

José Manuel Vilabella COLPISA

PESCA Y MARISQUEO

Una pescadería en la plaza de Lugo,, en A Coruña, en una imagen de archivo
Una pescadería en la plaza de Lugo,, en A Coruña, en una imagen de archivo PAULA QUIROGA

07 ene 2022 . Actualizado a las 09:38 h.

El mar, la mar, ese mundo peligroso y cambiante que la incuria de los tiempos ha llenado de plásticos e inmundicias que forman islas flotantes del tamaño de provincias españolas, da sus últimos frutos deliciosos y hay que saborearlos mientras duren. Vendrán tiempos mejores, no lo duden, pero no para el mar. La mar se muere, agoniza, ante la indiferencia de las gentes de tierra adentro.

La pesca es cosa de hombres y las pescaderías cosa de mujeres. Nunca he comprado pescado fuera de Asturias. No sé por lo tanto cómo se comportan las murcianas o las andaluzas. Las pescantinas que conozco son un encanto, simpáticas, amables, habilidosas, cariñosas, confianzudas. «¿Qué te pongo, vida?», te preguntan mirándote a los ojos. Si no fuesen así, si no tuviesen ese discurso y esa permanente sonrisa darían miedo. Me gusta verlas trabajar con sus grandes cuchillos que manejan con habilidad de cirujano. Pesan, destripan, abren, lavan, recogen, empaquetan, cobran a velocidades de vértigo y te dan la vuelta con euros con aromas de tempestades y calderillas que parecen brisas de mares lejanos. ¿Cómo será el amor con una pescantina? Presiento que serán amantes apasionadas y fieles, mujeres de un solo hombre y su pareja, si tiene la desdicha de caer en la tentación del engaño, tendrá pesadillas con sudores fríos donde su santa esposa cambia la alegría por la ira y consumará su venganza privándole para siempre, con un corte rápido y seco, de sus partes pudendas.

El corte del pescado ha variado con el paso del tiempo. Asistimos a la decadencia de la rodaja y al advenimiento del lomo. Tanto en la carne como en el pescado surgen nuevos cortes. Ah, cosa deliciosa es un lomo de rodaballo preparado con mantequilla y limón. La salsa Menier tiene una verdad oficial y una leyenda espuria que el lector encontrará en Internet con pelos y señales. En el cerdo y sobre todo en el ibérico, en ese querido amigo que además de los jamones nos proporciona delicias que nos hacen llorar de puro gozo, han surgido hace unos años las carrilleras, la presa, el secreto o cruceta, el violín. Aparecieron de un día para otro, llegaron a las carnicerías y pasaron al restaurante en un periquete. Y los comensales sorprendidos se preguntan quién se comía esas delicias antes de hacerse públicas y cómo pudieron estar ocultas durante tanto tiempo.