El mar, la mar, ese mundo peligroso y cambiante que la incuria de los tiempos ha llenado de plásticos e inmundicias que forman islas flotantes del tamaño de provincias españolas, da sus últimos frutos deliciosos y hay que saborearlos mientras duren. Vendrán tiempos mejores, no lo duden, pero no para el mar. La mar se muere, agoniza, ante la indiferencia de las gentes de tierra adentro.
La pesca es cosa de hombres y las pescaderías cosa de mujeres. Nunca he comprado pescado fuera de Asturias. No sé por lo tanto cómo se comportan las murcianas o las andaluzas. Las pescantinas que conozco son un encanto, simpáticas, amables, habilidosas, cariñosas, confianzudas. «¿Qué te pongo, vida?», te preguntan mirándote a los ojos. Si no fuesen así, si no tuviesen ese discurso y esa permanente sonrisa darían miedo. Me gusta verlas trabajar con sus grandes cuchillos que manejan con habilidad de cirujano. Pesan, destripan, abren, lavan, recogen, empaquetan, cobran a velocidades de vértigo y te dan la vuelta con euros con aromas de tempestades y calderillas que parecen brisas de mares lejanos. ¿Cómo será el amor con una pescantina? Presiento que serán amantes apasionadas y fieles, mujeres de un solo hombre y su pareja, si tiene la desdicha de caer en la tentación del engaño, tendrá pesadillas con sudores fríos donde su santa esposa cambia la alegría por la ira y consumará su venganza privándole para siempre, con un corte rápido y seco, de sus partes pudendas.
El corte del pescado ha variado con el paso del tiempo. Asistimos a la decadencia de la rodaja y al advenimiento del lomo. Tanto en la carne como en el pescado surgen nuevos cortes. Ah, cosa deliciosa es un lomo de rodaballo preparado con mantequilla y limón. La salsa Menier tiene una verdad oficial y una leyenda espuria que el lector encontrará en Internet con pelos y señales. En el cerdo y sobre todo en el ibérico, en ese querido amigo que además de los jamones nos proporciona delicias que nos hacen llorar de puro gozo, han surgido hace unos años las carrilleras, la presa, el secreto o cruceta, el violín. Aparecieron de un día para otro, llegaron a las carnicerías y pasaron al restaurante en un periquete. Y los comensales sorprendidos se preguntan quién se comía esas delicias antes de hacerse públicas y cómo pudieron estar ocultas durante tanto tiempo.
El cerdo es animal sensible y enigmático y todavía no ha revelado todos sus secretos y sabores. Los carniceros investigan, buscan, reflexionan, desarman al animal y buscan incansables en sus recovecos, pero el cerdo no suelta prenda, se deja torturar, resiste heroicamente. Siempre fue, de vivo, un amigo callado y algo brusco, muy reflexivo y de pocas palabras. Yo tuve un amigo cerdo que llegaba, se dejaba acariciar el lomo, gruñía y se marchaba sin decir adiós. Los carniceros de todo el mundo siguen investigando y conseguirán arrancarle algún día su último secreto. Lo sé. Y ustedes no se enterarán por casualidad. Esta vez aparecerá en las portadas de todos los diarios y revistas. Y el cerdo se quedará como desnudo y se volverá, me temo, triste, melancólico.