Comer zamburiña auténtica no es fácil, pero sus sucedáneos también triunfan
CONSUMO MAR
Volandeira y vieira del Pacífico cubren la elevada demanda de un marisco que con la producción autóctona no da ni para media por gallego y año
21 ago 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Con permiso del pulpo, líder indiscutible de los mariscos de Galicia, las zamburiñas son otra de las tapas más consumidas a lo largo del año. Aparte de lo que les gustan a gallegos y turistas, comparten con el pulpo que aún comiéndose en Galicia y reinando en bares y restaurantes, la mayoría proceden de otros lares. Y hay una diferencia relevante, porque si todos los pulpos son octópodos, sea cuál sea su origen, las auténticas zamburiñas, gallegas o importadas, son las menos donde quiera que se consuman.
Que lo de zamburiña se ha acuñado como nombre comercial de productos que no lo son lo confirman comercializadores que anuncian por internet «vieira del Pacífico, un molusco bivalvo conocido como de forma general como zamburiña (no confundir con la gallega)». Es uno de los sucedáneos de las genuinas. Quizá porque en el plato pocos las distinguen, también triunfan como zamburiñas las volandeiras, si bien estas se asemejan más.
A partir de trece euros es posible comer en locales hosteleros al menos seis viandas de presuntas zamburiñas preparadas a la plancha y colocadas en sus conchas. Si las presentan en la mitad de sus caparazones originales sería posible averiguar a qué especie pertenecen, pero si las compran sueltas... Solo los muy expertos diferenciarían a qué especie pertenece la parte comestible: músculos (blanca) y gónadas (amarillas y/o anaranjadas).
Lo extendido que parece la venta de volandeiras y vieiras del Pacífico por zamburiñas lo acreditaron investigadores de la Universidad de Oviedo. Dos años atrás confirmaron los engaños al revelar que el 49 % de las 148 muestras que analizaron en Asturias estaban mal etiquetadas, en su mayor parte porque casi siempre se sustituían por volandeiras. Y en 20 restaurantes, 18 de ellos asturianos, comprobaron que en todos ofrecían vieira del Pacífico como zamburiña.
Auténticas o no, autóctonas o de importación, imposible saber cuántas se consumen en Galicia. Los cerca de 44.000 kilos de zamburiñas subastados el año pasado en las lonjas gallegas serían alrededor de 1,3 millones de piezas, estimando una media de 30 por kilo. Con esa cantidad no daría ni para que cada uno de los 2,7 millones de gallegos pudiese comer media vianda en todo el año.
El precio podría ser un buen indicativo para distinguirlas
Conxemar, la Asociación Española de Mayoristas, Importadores, Transformadores y Exportadores de Productos de la Pesca y Acuicultura, describe en el completo catálogo de especies que divulga en su web cada uno de los tres tipos de moluscos bivalvos que satisfacen a la mayoría como zamburiñas.
Las genuinas las identifican los científicos como Chlamys varia y su principal diferencia visual con los dos sucedáneos es que parecen tener solo una oreja. Conxemar explica que pueden proceder de la pesca extractiva o de la acuicultura y que su longitud máxima son diez centímetros. Acostumbra a variar mucho el color exterior de una concha formada por entre 25 y 35 costillas radiales.
Uno más que las volandeiras (Aequipecten opercularis), también de la familia Pectinidae y de la orden Pectinoida, y con el mismo origen que las zamburiñas auténticas. El tamaño de sus orejas es similar y sus costillas radiales rondan la veintena. La concha es de color variable (rosado, anaranjado o amarillento) y alterna tonos claros y oscuros, tal y como detalla Conxemar.
Cultivadas en Perú y Chile
Hasta diecisiete centímetros de diámetro pueden medir las vieiras del Pacífico, todas de cultivo, con origen habitual en Perú y Chile. Aunque comparten con las zamburiñas su asignación a la familia Pectinidae, pertenecen a la orden Ostreoida. De nombre científico Argopecten purpuratis, sus orejas son semejantes y tienen de 23 a 26 costillas radiales. Los colores de la concha combinan rosas y marrones y se reparten de modo irregular, apunta Conxemar.
Aparte de la concha, si es la original, el precio podría ser un buen indicativo para distinguirlas. Las zamburiñas se pagaron en el 2021 en lonjas gallegas a casi 8 euros el kilo, pero el de las volandeiras no llegó a 3. Pese a que las zamburiñas vendidas en las rulas no darían ni para media por gallego y año, la producción de volandeiras autóctonas se multiplica por casi diez. Por ejemplo, los 308.000 kilos del 2021 serían unos 9,2 millones de piezas, calculando un promedio de 30 por kilo, con lo cual cada gallego podría comer unas 3 al año.
