El mar tiene chef propio. Es Ángel León, que atesora toda una constelación de estrellas Michelin y tiene una marisma gaditana a pie de su restaurante, Aponiente. Ayer, en Baiona, confesó que a punto estuvo de tener que apagar para siempre los fogones al tercer año de funcionamiento porque por mucho que se diga que el consumidor tiene ganas de probar, lo cierto es que quiere seguridad. Y no era precisamente eso lo que tenía con la cocina de León, que emplataba descartes y especies de lo más raro que puede salir del mar. Hasta que un día se le ocurrió «una fantasía» y empezó a buscar debajo del mar los cerdos que no había. Así empezó a hacer con muxos, lisas y lubinas butifarras, chorizos y cecinas, pegando piezas con colágenos para dar apariencia de productos de tierra a lo que en realidad estaba bajo el mar.
Reinventó el mar y tuvo éxito. Hace chicharrones y bocabits con morena; quesos con erizo; callos con pellejo escaldado de atún y el colágeno de la raya... Hasta Aspitos con camarón.
¿El secreto? «Mirar el mar como un biólogo marino, más que como un cocinero». Tanto es así que en la plantilla del Aponiente hay tres biólogos. Gracias a eso ahora cultiva su propio plancton marino y, como avanzó en Baiona, en breve lanzarán cuatro ingredientes más «a la altura del plancton», basales, prioritarios para el ser humano. Por lo de pronto, sus clientes ya pueden comer la luz del mar, la que extrae de un tipo de cangrejos que ayer machacó para iluminar a escépticos congresistas.