El primer animal, de unos mil kilos criado en libertad, será sacrificado en las próximas semanas en el matadero de Laracha «porque en el de A Coruña no pueden levantar un ejemplar tan grande»
28 dic 2021 . Actualizado a las 20:41 h.Es un proyecto impresionante. «Una explotación como esta no la hay en Galicia», aseguran. Y lo curioso es que está a media hora escasa del centro de A Coruña. En los próximos días será sacrificado el primer buey del monte Xalo, un animal de unos mil kilos criado en libertad y alimentado con los pastos de la zona y maíz con un grado de humedad controlado. «É grao húmido que é máis dixestivo para o animal e así come maior cantidade», explica José Candal, propietario de la Gandería Candal Couselo, que me enseña la enorme cantidad de millo, procedente de 300 hectáreas de plantaciones, que almacena en una especie de chorizos gigantes que se extienden por la finca.
Para que se hagan una idea de las dimensiones del buey, y de los otros que seguirán sus mismos pasos en las próximas semanas, lo tienen que sacrificar en el matadero Vista Alegre de A Laracha «porque en el de A Coruña no pueden levantar un ejemplar tan grande», destacan. Tienen terneras, vacas y bueyes en unas fincas desde las que se aprecia en el horizonte la central térmica de Meirama. José es primo de Javier y Damián García Candal, que dirigen en A Coruña las carnicerías A. García y la distribuidora Pío de Saleiro. Son hijos de Antonio García y Loli Candal, fundadores del negocio. «Ya le comprábamos carne a José y surgió la idea de los bueyes porque es un producto muy demandado, principalmente por la hostelería. Registramos las marcas de Ternera do Xalo, Vaca do Xalo y ahora Buey do Xalo con su propio sello identificativo. La idea es darle continuidad. Sacrificamos el primero, pero hay tres más para salir», comenta Javier. Es increíble estar al lado de los cuatro animales que se encuentran en la parrilla de salida hacia el matadero. «Estos últimos meses los estabulamos para ponerlos a punto. Una vez sacrificados, les daremos unos 90 días de maduración en nuestras cámaras. Aunque parezca mentira, ya tenemos gran parte del primer buey vendido antes de matarlo», confiesa.
SEIS AÑOS DESPUÉS
La comercialización de los primeros bueyes con el sello del monte Xalo es la última etapa de un proyecto que se inició hace seis años. José, su mujer, Vanessa, la familia García y dos empleados de la ganadería me explican todos los detalles mientras caminamos hacia la zona donde viven en libertad más de medio centenar de bueyes de raza rubia gallega, aunque hay algún ejemplar Simmental. Es un espectáculo ver cómo se mueven bajo la arboleda y entre regatos cuando empieza a anochecer. Faltan todavía varias semanas para el momento definitivo, la cata de la carne de los primeros bueyes del monte Xalo, pero después de seis años de esfuerzos, todo apunta a que será de primera calidad.
AL LADO DE MARIANO
Le comenté a los propietarios del Divino de O Burgo este proyecto del monte Xalo y se mostraron muy interesados. Fue durante el almuerzo que organizó en este restaurante la empresa de distribución de vinos El Hórreo, con origen en Ferrol. Tuve la fortuna de estar sentado al lado de uno de los grandes nombres de la historia del vino de nuestro país, Mariano García. Enólogo de Vega Sicilia, creador de Mauro, impulsor de los vinos de Toro y no sé cuántas cosas más. Reconozco que no comí demasiado porque estuve más pendiente de las cosas que contaba. De sus inicios en una casona de Tudela de Duero, del proyecto Aalto con Javier Zaccagnini o del hecho de que los vinos de Mauro no formen parte de la D. O. Ribera del Duero. «Eso hace que en las cartas de los restaurantes figuremos en las páginas finales, en la zona de otras denominaciones. Aunque se nos conoce mucho, es algo que no ayuda», reflexionaba el maestro. Habrá que repetir almuerzo con las carnes del monte Xalo.