La empresa de Melide Galacteum y el chef André Arzúa desarrollan una serie de productos dirigidos a abrir el abanico de usos de este derivado de la leche
23 abr 2021 . Actualizado a las 22:03 h.Hay que derribar mitos. Las grasas lácteas no son tan malas como las pintan. Dice el director de I+D+i de la empresa de Melide Galacteum, cuyo mayor accionista es la cooperativa Aira, que está «documentado que los ácidos grasos de este tipo de grasas tienen un efecto protector frente al riesgo de cardiopatía isquémica y a su vez reducen la diabetes de tipo 2. Hablamos de ingredientes que la población considera perjudiciales de una manera prejuiciosa, cuando existe evidencia científica suficiente que demuestra que tienen beneficios para la salud». Por eso, desde el departamento que él dirige han querido sacarles partido para conquistar las cocinas de los hogares y de los restaurantes. ¿Cómo? Echando mano de su trabajo de investigación y de la capacidad de innovación de un chef como André Arzúa, quien está detrás de Espazo Abella. Juntos comenzaron a trabajar en septiembre del 2020 para desarrollar una serie de productos que han abierto el abanico de usos de la grasa láctea ofreciendo soluciones a hándicaps con los que se encuentran los cocineros a la hora de usar la grasa de la leche para lograr determinados objetivos.
Aunque de momento no pueden dar detalles concretos sobre sus logros, desde Galacteum avanzan que sus desarrollos tienen la ventaja de resistir a las altas temperaturas, reducir tiempos de cocinado, la capacidad de mantener texturas o mantener los diferentes matices de un sabor muy característico cuando son manipulados en determinadas circunstancias.
La búsqueda de productos de este tipo es una forma de dar valor añadido a la leche de alta calidad que se produce en Galicia y que, hasta ahora, tiene como principal salida el envasado de leche líquida. Investigar y descubrir, como dicen desde la empresa de Melide, es lo que la anima a continuar investigando para buscar soluciones adaptadas a la demanda de cada cliente. Es ahí donde la ayuda de André Arzúa es especialmente esencial, ya que fue él quien ayudó a los científicos a desarrollar prototipos capaces de cubrir la demanda de los consumidores.
El hecho de que este proyecto conjunto se haya desarrollado durante un periodo repleto de excepcionalidades ha tenido también aspectos positivos para esta iniciativa porque, como reconoce Arzúa, «las interrupciones intermitentes que provocaba la situación sanitaria en el sector de la hostelería nos ha permitido tener todo el tiempo para trabajar y analizar hasta lograr desarrollos óptimos». En este sentido, Ángel Pereira, apunta que «hemos diseñado alternativas nuevas para el mercado que, además de ser más saludables, ofrecerán a las personas consumidoras posibilidades que no tenían a su alcance hasta ahora».