El secretario de la asociación de criadores del cerdo autóctono explica que la pandemia ha impulsado la distribución de una raza que cada año aumenta su censo
19 mar 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Poca gente habrá en el mundo que sepa tanto del porco celta como Iván Rodríguez (O Carballiño, 1983). No en vano el secretario técnico de Asoporcel, la asociación de productores, se ganó un sobresaliente cum laude en la tesis que presentó el año pasado sobre esta especie que alguna vez lo fue todo en Galicia y que estuvo a punto de desaparecer. Consuman con moderación esta entrevista. Tiene un poco de colesterol.
-¿Cómo se interesó por la especie?
-Fue casi por casualidad. Comencé a trabajar en la asociación con una beca tras acabar la carrera. Y, por diferentes circunstancias, acabé siendo el director técnico. Luego decidí dar un paso más e hice el doctorado.
-Desde que entró con aquella beca hasta hoy, las cosas han cambiado mucho para el porco celta.
-Ha habido un cambio muy grande, sí; desde la selección de animales al método de trabajo.
-¿Cuántos ejemplares hay en Galicia?
-Censados hay entre 4.500 y 5.000. Ganaderías tenemos cerca de 140. Probablemente, el porco celta está como nunca. La pandemia obligó a nuestros productores a reinventarse y cerramos el 2020 con un incremento de casi 40.000 kilos, un 21 % más.
-¿En qué afectó la pandemia a la producción?
-Ellos han trabajado igual, pero sus producciones estaban muy orientadas al canal horeca [hoteles, restaurantes y cafeterías]. La pandemia frenó esta actividad y tuvieron que buscar alternativas de comercialización: tiendas de barrio, grandes superficies. Eso ayudó a que llegasen a un mayor público abriendo nuevas vías de mercado.
-Al menos, a alguien le ha beneficiado la pandemia.
-Digamos que la pandemia ayudó a abrir nuevos canales de mercado. Si los mantenemos y se unen los que teníamos, será un impulso muy importante. Se está apostando mucho por esta raza. El año pasado incorporamos a más de veinte personas menores de 40 años. La pandemia está haciendo que la gente valore más lo nuestro.
-Aparte de lo que se ve, cuál es la diferencia del porco celta con el de toda la vida.
-Esta es la única raza autóctona que había y que hay en Galicia y que estuvo a punto de desaparecer con la llegada de razas foráneas. Estamos en un proceso de recuperación. Son mucho más grandes, muy rústicos, están adaptados al pastoreo y tienen muy pocas enfermedades. La carne es totalmente diferente, muy roja, muy intensa.
-Seguro que no tiene ni colesterol.
-Es una carne rica en materia grasa insaturada, es decir, grasa buena.
-El precio también es distinto.
-Claro. El porco celta prácticamente triplica el precio del cerdo blanco. El precio es fundamental para que las granjas sean rentables. La mejor forma de recuperar una raza es que el consumidor la demande.
-Y el nombre es imbatible: porco celta, de entrada te cae simpático.
-El nombre hace que asocies la raza a Galicia y Galicia, de por sí, vende. Muchas veces fuera valoran más lo nuestro que nosotros mismos. A veces pienso que si Alemania nos comprara el producto y luego lo revendiera a Galicia al doble de precio, aquí lo compraríamos encantados. De todos modos, creo que nos estamos empezando a dar cuenta de lo que tenemos y se apuesta más por lo nuestro.
-¿Usted tiene alguno?
-No, pero mi padre, que se jubiló hace poco, todos los años cría un par de ellos para comer nosotros en casa.
-¿Los hay fuera de Galicia?
-Hace un par de años le dimos a la asociación ámbito nacional porque hay otros ganaderos de fuera de Galicia que lo están estudiando. Unos de la zona de Cantabria, interesados en el aprovechamiento de los montes. Pero la pandemia frenó la idea.
-Porque es un animal perfecto para el monte abandonado.
-Es un animal muy duro que está creado para el régimen extensivo. Es una solución socioeconómica muy buena para el monte que puede ayudar a combatir la despoblación rural.
-Mucha gente del rural se va a la ciudad a tener un futuro peor.
-Ahora parece que la tendencia ha cambiado. Nosotros lo vemos en la gente que nos llama. La pandemia nos hace pensar en volver a lo de antes. Esperemos que no sea algo momentáneo.
-¿Dónde vive usted?
-Ahora me toca vivir en Lugo pero de pequeño me encantaba la aldea. Desde entonces quise ser veterinario. Pasaba los veranos en la aldea y allí era feliz.
-De todo lo que se puede comer del porco celta, ¿qué es lo que más le gusta?
-El jamón.
-¿Celta o Dépor?
-Siempre Dépor. Aunque estemos en una época baja, no me cambio.
-¿Sabría hacer un cocido?
-No se me da nada bien. Me cuido mucho comiendo pero cocinar no se me da mucho, aunque yo creo que si me pongo, algo sale.
-¿Cómo se definiría en pocas palabras?
-Soy trabajador, perseverante, muy testarudo y tengo muchísimo carácter.
-¿Y cómo le explicaría a un chino, por ejemplo, cómo es Galicia?
-Le diría que es un país que lo tiene todo, aunque quizás nosotros no lo valoramos.
-Dígame un lugar que le guste mucho.
-Las playas de la costa de Lugo. Y Tarifa. Tarifa me encanta.
-Una canción.
-Viva la vida, de Coldplay.
-¿Qué es lo más importante en la vida?
-Vivirla, que hay gente que se empeña en no hacerlo.