En cada edición anual de la guía Michelin se descuelgan muchos restaurantes, mientras, paralelamente, otros consiguen entrar. Cada celebración deja una estela de perdedores y ganadores en el competitivo panorama gastronómico, porque, si ya es arduo alcanzar el estrellato, más difícil es mantenerse en la cresta de la ola.
Conseguir una estrella no garantiza su permanencia en el tiempo, porque este reconocimiento no tiene carácter vitalicio, aunque algunos así lo crean. Con cada edición anual se inicia una nueva carrera para ganársela, o para preservarla; y son única y exclusivamente los inspectores de la guía los que, con cada visita, realizan la evaluación mediante objetivas pruebas de mesa, para garantizar el mantenimiento de los estándares de calidad de la acreditada guía.
Esa pérdida del reconocimiento es una muestra de lo difícil que es mantenerse, incluso para los más grandes. Como ejemplo, cinco de los más prestigiosos restaurantes franceses perdieron su tercera estrella. Es el caso del Grand Vefour (París), el Cote D´OR (Saulieu), el Auberge de L´III (IIIhaeusern, el Paul Bocuse (Lyon) y el Georges Blanc (Vonnas). Todos ellos brillaron en el firmamento gastronómico y después tuvieron que asumir la pérdida.
Esto evidencia el meticuloso trabajo de los incógnitos inspectores y el nivel de exigencia para mantener la posesión de la tan ansiada estrella, lo que ennoblece la reputación de mi querida guía Michelin.