Luis Veira: «Siempre veo el vaso rebosando»

El chef coruñes, estrella Michelín, dice que se relaja boxeando y prepara la apertura de una biblioteca de cocina en su famoso restaurante


Simpático como pocos, Luis Veira (A Coruña, 1978) prefiere quejarse menos y trabajar más. Desde la atalaya de su restaurante, Árbore da Veira, donde brilla una estrella Michelín, no se arriesga a hacer predicciones sobre lo que nos espera, pero lo que venga, lo recibirá sonriendo. Seguro.

-El covid les ha hecho mucho daño.

-Nos hemos sentido abandonados, muy tristes, otras veces con momentos de euforia, cuando abrían; con momentos de incertidumbre... hemos tenido todos los altos y bajos posibles, pero a nivel personal, los he llevado muy bien. Y es que yo siempre veo el vaso medio lleno. O mejor, rebosando. De todas las cosas malas, saco una parte positiva.

-¿Y en este caso?

-Hemos hecho muchas mejoras en el local, la taberna, proyectos nuevos, la biblioteca, que teníamos muchas ganas de montar. Hemos estado en constante movimiento y no pensando en lo mal que nos trata la vida. Porque si no, nos comemos a nosotros mismos. También le diré una cosa: el último cierre de todos, para mí fue demoledor, el que más me agotó.

-Pero ya se ve el final, ¿no?

-Me gusta ser positivo, pero en esta ocasión voy a ser conservador. Vamos a ver qué pasa. No me quiero poner superfeliz porque, si me deja mi novia, a ver qué hago.

-¿Ya se ha comprado el medidor de CO2?

-Sí, sí, ya lo he comprado. Nosotros vamos por el libro.

-¿Qué es eso de la biblioteca?

-Un proyecto que teníamos desde hace tiempo. Queríamos una zona de I+D con una cocina para poder grabar programas y una zona de creación. Y yo tengo muchos libros de cocina. No sé si habrá mucha gente con una colección como esta. Son más de dos mil. Es un espacio muy bonito que aún no hemos presentado y que muy poca gente ha visto.

-¿Tiene algún tesoro especial en esa biblioteca?

-De los últimos que he incorporado es uno de los que solo hay dos mil ejemplares en el mundo: el primer libro que hicieron en El Bulli. También tengo una primera edición del libro de Picadillo. Tenemos cosas muy especiales. Tenía todos estos libros en mi casa. Y la verdad es que me ha quedado bastante espacio en el piso, ja, ja.

-Los libros tienen una erótica especial.

-Yo tengo tres hijos que, cuando me ven leer, me preguntan por qué no me bajo el libro y lo leo en el móvil. Y le tengo que explicar las muchas cosas que se aprecian en el libro: el tacto del papel, como amarillea... Y los libros son los que te llevan a un lado o a otro.

-¿Tienen los cocineros gallegos el reconocimiento que se merecen?

-En cualquier sitio del mundo, te dicen que el producto gallego es el mejor. Yo he tenido la suerte de viajar mucho y visitar muchos y buenos restaurantes y, a día de hoy, no veo que la gente por ahí delante hagan las cosas mejor que nosotros. Donde allí hay un restaurante de tres estrellas, aquí es de una. Pero es igual, ¿eh? Que me demuestren que se come mejor en Madrid o Barcelona, Francia, Estados Unidos, donde usted quiera, que aquí. Y no le hablo de cocina de vanguardia ni tradicional, hablo de lo que te llevas a la boca. Otra cosa es la puesta en escena, ahí no me meto. Aquí, lo único que tenemos que hacer es creérnoslo.

-Se siente fuerte.

-Esto lo discuto con cualquiera, con el mejor cocinero del mundo. Le pongo un plato de cualquiera de los compañeros que estamos en Galicia y él que ponga el suyo. Y le digo: «¿Cual está más bueno? Pero di la verdad, ¿eh?».

-Usted pasea entre las mesas, pregunta a los clientes... ¿distingue a quién le dice la verdad?

-Sí, claro. El otro día me dijo una señora: «¡Hacía tiempo que no tenía un orgasmo como este!». Yo miraba para el marido y bueno... Otro día unas chicas me decían que bien, bien, pero con la boca pequeña. Yo prefiero que me digan la verdad, por si puedo solucionarlo.

-¿Qué es lo más rico que ha comido?

-Un mollete. Estaba tan rico que lo tuve en mi cabeza tanto tiempo que hasta que no supe hacer uno igual, no paré. Cada vez que me acuerdo, se me ponen los pelos de punta.

-¿Y lo más raro?

-Hummm. Era tan raro que no le sé decir ni el nombre. Era algo como un gusano africano.

-Vale, vale. ¿Es verdad que no te puedes fiar de un chef que no esté gordo?

-Hoy somos todos más saludables. Antes, un chef gordo era como un símbolo de abundancia. Hoy las cosas han cambiado y yo creo que te puedes fiar de un chef delgado.

-¿Y usted que tal va de colesterol y todo eso?

-Tengo mis momentos. Subo y bajo. Se dice que con la presión bajas de peso, pues yo me debo de comer el aire entero.

-Se tiene que controlar.

-Claro. Es que a mí me gusta más comer que cocinar.

-¿Siempre quiso ser cocinero?

-Tuve la suerte de que mis padres quisieron ver que yo quería ser cocinero. Yo no sabía lo que quería ser.

-¿Celta o Dépor?

-Dépor siempre. Nada me hará cambiar.

-Defínase en pocas palabras.

-Soy una persona supernormal, que me gusta rodearme de amigos y de familia. Me gusta estar con la gente que quiero y que me quiera. Yo siempre digo que hay que ser valiente y sonreír mucho.

-¿Qué le prepararía a Pedro Sánchez?

-Una sopa de letras.

-¿Y a Feijoo?

-Un tocinillo de cielo, porque parece que está en las nubes.

-Cuándo dispone de tiempo, ¿qué le gusta hacer?

-Me gusta ir al gimnasio de Manolo Planas, porque allí me libero mucho haciendo boxeo y charlando con ellos. Me ayudan a reflexionar. También me gusta caminar por el Paseo Marítimo con el perro.

-¿De qué se arrepiente?

-De no haber estado más con mis hijos.

-Dígame una canción.

-19 días y 500 noches, de Joaquín Sabina.

-¿Lo más importante en la vida?

-La honradez. Ser una persona en la que la gente pueda confiar.

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