La nueva ley del pan tiene mucha miga

El producto que viene de fuera no está obligado a cumplir con la norma que entró en vigor este lunes, que tampoco exige a las panaderías que identifiquen el pan hecho con masa congelada

Lorena Rey
redacción / la voz

Desde este lunes, comprar pan es más fácil que nunca, gracias a la nueva norma de calidad con la que se pretende dar más seguridad al consumidor sobre un producto cuyo consumo ha bajado un 50 % en los últimos 20 años. Pero los profesionales saben que la nueva ley tiene mucha miga, y hay aspectos que todavía hay que mejorar.

Una de las grandes lagunas es el pan que viene de fuera, que no está obligado a seguir la normativa española. Según explica Marcial Grela, presidente de la Asociación Provincial de Forneiros Artesanos de la Coruña (Aprofar), «Eso é responsabilidade de o que o vende, de onde sexa ti tes que dicir os ingredientes que ten o pan: como é o trigo e como é a composición, porque a xente ten dereito a saber o que vai comer. Nos, por exemplo, temos unha fariña que vén de Alemania e que é baixa en glute, e temos que explicalo porque non é o mesmo que o pan sen glute. A normativa é para os de aquí, pero é responsabilidade nosa é informar sobre todo o que vendemos». El presidente de Aprofar recuerda, sin embargo, que supermercados y grandes superficies tienen obligación de tener todo etiquetado y «non se van a arriscar a vender unha cousa que non cumpra a lei».

Para Grela, una de las lagunas más importantes de la nueva ley es que no obliga a identificar y distinguir el pan que está hecho con masa precocinada congelada del que no lo es. «En moitas panaderías, e nas nosas tamén, temos pan precocido. O ideal é que nos obriguen a especificar qué pan é conxelado e cal non».

Otro fallo, a su juicio, es la denominación del pan de leña porque, asegura, «non existe». «Nos nosos fornos -explica- o 90 % do pan o cocemos con leña, gas ou gasóleo, pero iso ao pan non lle afecta para nada, porque na cámara de cocción non entra o fume nin o lume, solo entra a calor». El experto recuerda que el verdadero pan de leña, por ejemplo, es el de Cea, «porque eles cocen o pan onde fan o lume e así o pan ten un certo sabor a fume».

El porcentaje de sal tampoco queda claro en la nueva norma. En teoría parece que baja, pero en la práctica, según algunos panaderos, esto depende de la hidratación del pan, lo que puede traducirse en que, en algunos casos, el porcentaje no baje, sino que incluso sea mayor.

manuel amado (panadería rabizas de betanzos)

«Aquí ya bajamos el IVA al 4 % hace más de un año»

Rabizas no es una panadería. Es un templo del pan. Por su ubicación: a las puertas del casco histórico de Betanzos; por su historia: es el segundo horno de leña más antiguo de España en funcionamiento; y por calidad: eso lo explica la clientela que cada día se cruza varios despachos de pan para venir a este rincón. Esta generación de panaderos aplaude la existencia de esta ley, de hecho, en algunos aspectos se han incluso adelantado a la norma. «Llevamos año y medio cobrando un único IVA del 4 %, no tenía sentido, en cuanto supimos que se estudiaba cambiarlo, lo hicimos», explica Manuel Amado. Desde una consideración global positiva de esta ley que entró ayer en vigor, sí pide que se ajusten mejor algunas definiciones para evitar fraudes que afecten a los consumidores. «Dice que el pan artesano es aquel en el que prima el factor humano sobre el mecánico, ¿pero cuánto? ¿qué se considera factor mecánico?», indica.

Integral

Sobre las nuevas normas del pan integral, aplaude las medidas «porque era un coladero». «Algunos cogían la harina normal y la mezclaban con salvado, y hala, ya estaba la barra integral,... no, así no», reflexiona Amado, disconforme con otro aspecto de la norma que regula al trabajo de los panaderos: «Lo de la levadura a la masa madre no lo entiendo, es una adulteración de esa masa». Este producto básico es lo que ellos llaman el formento (el hormiento). «También aquí hay mucho fraude, algunos le añaden un componente químico que rompe todos los cánones de la masa madre».

 

carmen mouzo méndez, panadeira de malpica

«O negocio das panaderías vese en decadencia»

Con la entrada en vigor de la nueva normativa del pan se esperan cambios destacados tanto en la preparación como en la venta del producto. Muchos panaderos ven la necesidad de aplicar una actualización en su sector ya que en los últimos años se pueden apreciar en este negocio situaciones desfavorables que suponen una bajada de los ingresos.

Carmen Mouzo Méndez, encargada de la Panadería Labrador (Malpica), apuesta por el pan gallego y para eso sus productos están bajo la denominación de origen de Bergantiños. En su comercio está todo muy marcado y bien definido, «temos toda a información sobre a presenza de cada un dos ingredientes», afirma. Esto no es lo que ella puede apreciar en la competencia, pero con la nueva ley será obligatorio que todos los panes lleven una etiqueta con la información detallada sobre el producto. Carmen Mouzo relata que «a metade das panaderías traen o pan do País Vasco, Valencia ou Barcelona». Este producto viene congelado y su cocción se hace en milésimas de segundo.

La ley que entró en vigor ayer trata de impedir que se siga vendiendo como pan integral, de centeno o de masa madre, panes que en realidad no lo son. Carmen no conoce muchos detalles de lo que va a implicar la norma, pero si ve como los mercados están acabando poco a poco con las tahonas de siempre. No obstante, la mayoría de las personas no conocen realmente las diferencias entre los diversos tipos de pan. «Todo é publicidade e resulta moi barato, pero en ocasións a xente colle enfermidades por non saber o que está comendo», concluye Carmen.

carlos rodríguez panadero de cea y presidente de la IXP

«Estamos a anos luz en control e protección»

«Nós nos imos ter ningún problema coa nova lei porque a normativa da Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan de Cea é moito máis restritiva e máis estrita que a proposta pola Xunta. Estamos a anos luz, no que a control, protección e certificación se refire». Son palabras del panadero ourensano Carlos Rodríguez, que además es el presidente de la indicación geográfica en la que se amparan los productos elaborados en Cea. Precisamente este lunes presentaba una nueva edición de la fiesta dedicada a este tipo de pan, que se celebra el próximo fin de semana y que cada año sirve para reivindicar la calidad del producto.

«O noso é un proceso artesanal que se desenvolve en sete fases (amasado, repouso, división da masa, reamasado, forneado, cocción e rever) e para unha fornada, xeralmente dunhas cincuenta pezas, botas sete ou oito horas», detalla Rodríguez, repasando cómo se elabora el pan de Cea. La nueva normativa estatal, a estos panaderos ourensanos, se le queda corta: «Na nova lei admítense elementos como as levaduras químicas ou as procesadas, e aquí iso non ten cabida. Nós traballamos con masa nai, fariñas naturais ao cen por cen, auga e sal. E máis nada. Para enfornar empregamos unha pa de madeira e as pezas déixanse repousar sobre estantes de madeira e cúbrense cunha tea de liño. E logo cada peza vai na súa bolsa de papel co selo da IXP Pan de Cea».

En la actualidad hay 17 hornos inscritos en el registro de la Indicación Xeográfica Protexida y en el 2018 se certificaron 800.000 kilogramos de pan de Cea, un producto valorado entre los mejores de España.

Estos son los cambios que introduce la nueva ley del pan

Andrea Presedo

La norma no se actualizaba desde 1984, una cuestión demandada desde hace tiempo por los panaderos

Los panaderos vienen reclamando una nueva ley para su sector desde hace años, ya que la última revisión data de 1984. El Real Decreto aprobado el pasado mes de abril explica que es necesaria una amplia actualización de la norma del pan debido a «la evolución tecnológica» y «las nuevas tendencias de consumo» que se registran en el territorio español. Hoy, tras 35 años con la misma normativa, entra en vigor la nueva legislación, y con ella se avecinan cambios importantes en la elaboración y comercialización de los panes.

¿Cambiará el sabor del pan integral?

La nueva ley indica que para que un pan sea considerado como integral, este deberá estar elaborado con el 100 % de harina integral del cereal correspondiente. Hasta el momento, la mayoría de los panes «integrales» se estaban elaborando sin alcanzar el porcentaje total, por lo que el aumento de cantidad hará que el sabor se intensifique. El pan de centeno, por ejemplo, será más pesado y su textura cambiará, pareciéndose a lo que se conoce como pan alemán. Los consumidores conocerán, de esta forma, sabores nuevos en muchos casos, aunque dependerá de si ya consumían o no pan 100 % integral.

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