Una quesería de Vilalba logra la mejor puntuación en una cata organizada por el Ministerio de Agricultura
20 dic 2017 . Actualizado a las 07:49 h.Unos galácticos del queso. Esa definición valdría para el vilalbés Crisanto Cuba y para sus hijos. Un producto suyo, elaborado en una de las fábricas inscritas en la Denominación de Orixe San Simón da Costa, fue elegido el mejor de España en una cata a ciegas organizada por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
El galardón, denominado oficialmente Premio Especial Alimentos de España, llegó después de que la quesería, situada en la parroquia de Lanzós, hubiese sido distinguida también en el apartado de mejor queso madurado de vaca por delante de otras dos gallegas. A continuación quedaron Queinaga, situada en Curtis y perteneciente a la Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa, y Prestes, con sede en Vilalba y adscrita también a la Denominación de Orixe San Simón da Costa.
De todos modos, los premios al mejor queso en una de las distintas categorías no son una novedad para este negocio familiar, que, como otras que elaboran este conocido producto, representa la adaptación a los nuevos tiempos sin abandonar los orígenes. Crisanto Cuba recuerda que ya su abuela y su bisabuela hacían quesos, una actividad muy habitual en la zona norte del municipio de Vilalba. A finales de los años ochenta montó la quesería, en la que trabajan ocho personas.
Ganadería propia
La familia tiene incluso una explotación ganadera con unas 40 vacas, de la que sale parte de la leche empleada en la fabricación de quesos; el resto de la materia prima necesaria -se elaboran al día unos 400 quesos de San Simón da Costa, aunque también se fabrican de otras clases- procede de ganaderías de la comarca. Hasta la madera de bidueira, necesaria para el ahumado que le da al queso un inconfundible aroma, proviene de árboles que crecen en fincas propias.
¿Cuál es la clave para el éxito? «Hai que ter boa man; pero se non tes boa materia prima, non se fai bo produto», afirma Crisanto Cuba. De finales de los ochenta, momento en que esta y otras queserías dieron los primeros pasos para ponerse a la altura de los tiempos, a hoy se ha recorrido un camino en el que los premios dentro y fuera de España ya no son novedad. «Empezamos de cero, e de momento imos bastante ben», dice.
La situación parece invitar a un cierto optimismo, aunque los planes más concretos del negocio se dirigen a conservar con respeto la tradición que ha permitido llegar hasta aquí. Usar ocho o nueve litros de leche por cada queso de un kilo de peso y dejar luego un proceso de curación de unos 50 días son principios irrenunciables, sostiene Crisanto Cuba, que recalca que los éxitos individuales de un negocio son también buenas noticias para toda la Denominación de Orixe.