Tienen historia, truco y hasta un día que las celebra. ¡Aquí se liga con bechamel! Te lo cuenta YES, la revista gallega de Gente, Creatividad y Tendencias
14 sep 2014 . Actualizado a las 13:26 h.Seremos felices comiendo perdices, pero todavía más picando croquetas. De pollo, de jamón, de cocido, de marisco, de gorgonzola y espinacas, ¿de seitán?, ¡mande!... ¡Ah, esta humilde reina de la gastronomía! A este encanto rebozado que tanto mira por la economía del hogar, a esta ahorradora nata a la que algunos ponen eso, nata, en lugar de leche, había que rendirle un homenaje. Y eso ha hecho Laura Conde, periodista gastronómica y coordinadora del portal www.cocinatis.com, en el libro La felicidad en una croqueta. El volumen abre de par en par el apetito y el mundo que gira en torno a la croquette. ¿Y este alarde, ma chérie? Es que «la croqueta, señores, la inventaron... ¡los franceses! Sí, esa delicadeza nació al otro lado de los Pirineos. Los franceses son así: un día se inventan la Ilustración, el otro hacen la revolución [...] y el otro cogen un poco de puré de patata, lo mezclan con las sobras de la cena y... voilà: con todos vosotros, la croquette», relata Conde en esta curiosa historia editada por Now Books que sirve trucos, recetas y desecha falsos mitos para alcanzar con la boca la felicidad. Dicen que existe y que dura un instante; ¿el que tarda en desaparecer una divina croqueta? «Casi siempre que se le pregunta a una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas, aunque suele pronunciar cocletas, crocretas o clocletas», escribe Emilia Pardo Bazán en La cocina española moderna, de una modernez ya centenaria. ¡Pero qué erre no se derrite en una bechamel de esas que se funden con el cielo de la boca? La forma y el sabor de este manjar popular han ido evolucionando con el tiempo, sin dejar de dar a cada cosa eso tan valioso que llaman «segunda oportunidad».
Tantas como personas
Si los restos (del lacón, de la carne asada, del bacalao...) son buenos, cómo no aprovecharlos. El mundo de las croquetas no es inescrutable, incita Laura Conde, y existen casi tantas como personas. Pesadas, ligeras, saladas, incluso dulces. También tienen su psicología y, según la autora de La felicidad en una croqueta «hablan de ti». Pero volvamos nosotros a hablar de ellas. ¿Hemos leído bien líneas atrás, qué es eso del puré de patata?, se preguntarán los más croqueteros. ¡Pues menuda forma de ligar! Si aquí se ha ligado siempre con bechamel... «¡Sí! -asiente Lucas Pastur, del restaurante El Sauce, en A Coruña-. Nosotros siempre hacemos el relleno con bechamel». Dicen varias lenguas que la de este clásico de la calle Sinagoga es de las más finas y cremosas que se pueden degustar.
Trucos maestros
¿El secreto? «Hacer la bechamel a fuego lento y revolverla continuamente», revela Lucas. Pero hay más, la croqueta que nos hará más felices no brota del azar. «Es muy importante ponerle algo que le dé sabor», indica. Y en este caso el quid está en el jugo de las cabezas de las gambas. Por eso las croquetas de marisco de El Sauce, pequeñas pero campeonas, tienen no solo ese color rosáceo al dar el mordisco, sino también el fino sabor de una siesta a la sombra de un llorón. La receta es de Manolo Pastur, padre de Lucas, quien ha preparado en 31 años, los que lleva al frente del mesón, unas 1.500.000 unidades.
«La clave es la experiencia -asegura Manolo-. Yo empecé a hacerlas con Tulipán y fui probando. Ahora las hacemos siempre con aceite», dice. Es otra de las cuestiones en este ser o no ser de la croqueta. Así lo advierte la gallega María del Carmen Rey, que lleva unos años alimentando el blog Una Pincelada en la Cocina. «Cuanta menos grasa, mejor, por eso es preferible usar aceite a mantequilla. Aunque yo, si tengo nata ligera, sustituyo por esta una parte de la leche que lleva la bechamel». ¡La leche! Pues... «entera mejor que desnatada o semi», comparte María, que aconseja optar por la fresca embotellada, «pues eso se nota en el sabor». En su blog las enseña a hacer de cocido, y de espinacas y panceta, detallando paso a paso su elaboración. Como buena hacedora de dulces, su as está en la manga pastelera: «Es un truco muy práctico y muy limpio para hacer croquetas».
Otras de riquísima web las encontramos en La Cocina de Lechuza, comunidad larpeira donde Pilar, deudora de los sabores de su madre, advierte que descubrió que este manjar que en casa solía proceder de las sobras del cocido o el asado del domingo podía servir también para camuflar los gustos reacios al paladar infantil, como el pescado. El truco que revela esta bloguera con más de 100.000 fans en Facebook es el uso de una harina especial que mezcla la de trigo con la de arroz para que la bechamel salga « cremosita». Pilar Lechuza reboza con pan cracker, un pan rallado de molienda más gruesa y crujiente. La operación rebozado tiene su mérito, ¡la bikini a su lado, nada! María y Pilar rebozan las croquetas en harina + huevo + pan rallado. Los Pastur, en cambio: pan rallado + huevo + pan rallado.
Hay quienes prescinden del pan y ponen cereal o se apuntan al rebozado doble. La autora de La felicidad en una croqueta comparte diversas teorías sobre el rebozado perfecto y advierte que, para freír, el aceite no debe superar los 180 grados y las croquetas han de irse colocando en la sartén o freidora de una en una. Al horno o al vapor son alternativas a la fritura. Además del arte del ligar y el dorar, está el de maridar, que también tiene su capítulo en esta historia que quizá termine con unos kilitos de más... Pero es que la felicidad es un sentimiento de peso.
Claves de la divina croqueta
1) Tamiza la harina para evitar grumos
2) Usa leche entera y fresca
3) Haz la bechamel a fuego lento y revuelve y revuelve y revuelve y... es el consejo que ofrecen Laura Conde, Manolo Pastur y la autora de Una pincelada en la Cocina para lograr una bechamel fina y cremosa
4) Elige algo que dé sabor: el secreto del restaurante coruñés El Sauce es el jugo de las cabezas de gambas.. Los restos de un cocido también hacen unas sabrosas croquetas, como las que comparten los blogs La Cocina de Lechuza y Una Pincelada en la Cocina
5) Reboza tu gusto y fríe a 180 o 190 grados, sin mezclar aceites.
6) ¡Atrévete a probar! ¿Qué tal la de arroz japónica, miso y sésamo de la chef Carme Ruscalleda, o la mestiza Very Important Croquette, que se presenta cubierta de jamón? Ambas recetas en La felicidad en una croqueta