Javier Olleros: «A nosa cociña non existiría sen o labor de mariñeiros e labregos, que hai que dignificar»
SOCIEDAD
O primeiro que onte quixo facer Javier Olleros (Lucerna, 1974), nada máis coñecer a concesión da estrela Michelin, foi subliñar o labor do seu equipo. Da súa muller, Amaranta Rodríguez, do seu compañeiro xaponés Tanaka, de Daniel, Luciana, Vicky, Prudencio, Xaquín, Anxo, «e a xente que traballou con nós nestes tres anos e medio, porque o deron todo sen pedir case nada a cambio». «Tiran -sostén o cociñeiro grovense- de Culler de Pau coma se fose seu».
-¿Que supón esta estrela?
-Unha inmensa alegría e un enorme agradecemento. Ao meu equipo e a miña xente, aos meus pais e ao meu irmán, Jorge. E a todos os nosos clientes, que fan posible que esteamos aquí facendo o que estamos facendo nos tempos que corren. É un luxo porque notas que a xente é feliz, predisposta a gozar cando vén comer á nosa casa.
-¿Que vai mudar agora?
-Nada que non tivésemos xa pensado mellorar, con ou sen estrela. O que nos gusta é a cociña, a gastronomía, e nos esiximos por esta paixón. É unha alegría, pero temos os pes no chan. Un recoñecemento deste tipo é ilusionante, sitúate no mapa gastronómico e hai un perfil de cliente, basicamente turista, que sabemos que viaxa coa guía baixo do brazo. Pero non nos pode meter presión máis có xusto. Todo é froito do traballo, dun traballo que nos apaixona.
-¿Como definiría a súa cociña?
-Creo que é unha cociña moi enraizada, cun vencello importante na tradición e sobre todo co noso entorno. Unha cociña de proximidade, de produto, fresca, lixeira, saudable e que aparte está comprometida con esta terra nosa que tan excelentes produtos nos ofrece. Nós dependemos de moitas cousas, dunha cadea que está detrás da execución dun prato e que moitas veces queda na sombra. Creo que é preciso dignificar e subliñar como se merece o labor dos labregos, dos mariñeiros, dos produtores que nos fornecen dunha materia marabillosa. Sen el a nosa cociña non existiría. E, en fin, agardo que isto serva para que a xente se achegue a O Grove, a Reboredo, a nosa aldea, e a Culler de Pau.
-Se tivese que escoller un prato que resumise Culler de Pau...
-Uns moluscos cun fondo de roca con codium e vexetais, matizado cun punto de salsa ponzu, que lembran o arrecendo do mar. Pechas os ollos e venche ao maxín Con Negro [fermoso recuncho litoral de O Grove]. Cun puntiño xaponés, porque Tanaka é moi importante para nós.
«Non imos mudar agora nada que non tivésemos xa pensado mellorar»
«A estrela é unha inmensa alegría, pero sempre cos pes no chan»