«Michelin sabe que somos un equipo, no un chef»

Admite cierto temor a que el local coruñés pierda su estrella, pero asegura que eso no influirá en su trabajo


redacción /la voz

Una de las referencias gastronómicas de Galicia, el restaurante Alborada (A Coruña) estrena nuevo jefe de cocina. Se trata de Javier Rey López (A Estrada, 33 años) y sustituye en los fogones a Luis Veira, que ha decidido cambiar de aires. Rey asume el desafío de liderar el actual buque insignia de la gastronomía de la ciudad de A Coruña, consciente de que la Guía Michelin es muy sensible a los cambios en la cocina. El chef admite cierto temor, pero confía en que el trabajo en equipo permita dar continuidad al proyecto... y a su buena estrella.

-¡Menudo reto se le presenta, mantener la línea del restaurante y el distintivo de Michelin!

-Sí, para eso debemos dar la cara y seguir haciendo lo que hasta ahora. Es cierto que Luis Veira, al que aprecio como profesional y como amigo, era un poco la imagen de la empresa hacia el exterior, pero lo cierto es que, internamente, el Alborada ha funcionado siempre como un grupo, y yo llevo aquí desde que empezamos en el 2006.

-¿De qué se ocupaba antes?

-En principio, llevaba el apartado del cátering del Alborada, pero al final hacemos todos de todo, aunque me ocupaba especialmente de los postres. Con nosotros sigue Álvaro Gantes, que es campeón gallego, o Iria Espinosa, cocinera joven del año en el Salón Gourmets, así que más que nada se trata de un cambio interno en una línea de continuidad.

-Pero con cambios.

-Bueno, hemos reducido mesas en el comedor para dar mejor servicio, hecho pequeños retoques y modificado la carta. Ahora ofrecemos cuatro menús diferentes, también con platos nuevos, como el foie con manzana caramelizada o el lomo de bacalao con guisantes salteados, pero la línea es continuista.

-Con todo, si cambia el cocinero lo hace también el resultado.

-Es cierto que cada cocinero tiene su mano y que puede haber novedades en las cocciones y en el emplatado, pero la apuesta por el producto y la calidad será la misma. Aparte de eso, hemos creado I+D Gastro, una línea de investigación moderada.

-¿Cómo funciona?

-Ponemos la tecnología al servicio de la gastronomía para investigar. Por ejemplo, el rotovapor permite destilaciones en frío para extractar el sabor de los productos, y la Gastrovac fusiona sabores. Pero que nadie se llame a engaño, nosotros no somos El Bulli. Utilizamos la técnica de forma coherente para matizar el sabor o el aroma de nuestros platos, pero no para hacerlos.

-¿Es consciente de que Michelin tiende a suprimir una estrella en cuanto cambia el cocinero? Le acaba de pasar, por ejemplo, al Racó de Can Fabes, que bajó de tres a dos por el fallecimiento de Santi Santamaría.

-Sí, nos preocupa perder la estrella, es cierto, pero eso no va a influir en nuestra forma de trabajar. Perderla sería un palo duro a todos los niveles, pero hay una diferencia: Santi Santamaría era muy mediático, como tantos cocineros que tienen su propio restaurante. Pero Michelin sabe perfectamente que nosotros somos un equipo, no un chef, que el restaurante Alborada no está personalizado.

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