Hosteleros y carniceros sostienen que no se trata de un intento de fraude, sino solo de un uso extendido
15 ago 2009 . Actualizado a las 02:00 h.Unas cien parejas de bueyes (machos capados) quedan actualmente en Galicia, pues este animal de tiro, usado habitualmente en el campo hace décadas, ha sido reemplazado por el tractor y otras máquinas modernas. En la comunidad autónoma apenas se cría, como tampoco en el resto de España. Y sin embargo, restaurantes y, sobre todo, asadores sorprenden masivamente en sus cartas con carne de buey.
¿Cómo es posible? La respuesta es sencilla. No es buey, sino vaca, y generalmente, de gran calidad. Pero su excelencia no evita la incorrección del menú, y son pocos los restaurantes gallegos -casi siempre los de mayor categoría- los que especifican que se trata de vaca. Tampoco es correcto el término « vaca vieja» , ya que la ternera deja de serlo al parir, de manera que hay animales de 24 meses que pueden ser becerras o adultas. Inspección de Turismo de la Xunta asegura que se trata sin duda «de una irregularidad, cuando no de una ilegalidad», y aunque no actuaría de oficio en estos casos, sí lo haría si alguien presentase una denuncia, lo que daría lugar a un apercibimiento al hostelero para que cambiase la carta y, si persistiese en su actitud, a un expediente sancionador. Hosteleros y carniceros, por su parte, sostienen que no se trata de un fraude, sino de un uso extendido, porque hace décadas sí que era habitual el consumo de carne de cabestro y quedó la denominación. «Es una generalización que vemos también en el resto de España, como sucede cuando se le da a todo el pan de molde o a todo el papel de aluminio el nombre de una marca», explica Juan Silva, presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería de Galicia. En su opinión, a veces el hostelero ni siquiera sabe si es buey o vaca, porque lo que adquiere es «carne roja, que viene de Holanda u otros países».
Gran calidad
Los hosteleros que sí utilizan el término vaca en sus cartas destacan por encima de todo la calidad de esta carne. «Utilizamos rubia gallega y otras razas autóctonas como cachena o caldelá, y es extraordinaria», afirma Xosé Torres Cannas, cocinero del restaurante de Poio Pepe Vieira, que tiene una estrella Michelín.