Crónica | Campeonato del mundo de cocineros jóvenes Mario Sandoval, campeón de España, se enfrenta en Lyon a otros 23 chefs por el más preciado galardón culinario de todos los tiempos, el Bocuse D'Or
24 ene 2005 . Actualizado a las 06:00 h.Lyon es, más que nunca, la capital de la gastronomía mundial. Veinticuatro de los mejores cocineros jóvenes de todo el planeta compiten por el Bocuse D'Or, el más prestigioso de los galardones culinarios, que se desarrolla en el marco del Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación. Nuestro país está representada por Mario Sandoval, madrileño de 28 años, jefe de cocina del restaurante Coque, de Humanes -una estrella Michelín-, y actual campeón de España de cocineros menores de treinta años. Los chefs deberán presentar un plato con rape de Islandia y otro con media mesilla de ternera blanca de Dinamarca, cada uno acompañado de tres guarniciones diferentes, que deberán ser elaboradas siguiendo la tradición culinaria de cada país. Sandoval, que intentará inscribir el nombre de España en el palmarés del certamen -en las diez ediciones anteriores, no ha pasado de un quinto puesto-, se ha inspirado en el potente mundo onírico y surrealista de Salvador Dalí para armar sus propuestas. En su equipo figuran Juan Muñoz y Stépahane del Río. Juan Mari Arzak será el presidente de la representación española y miembro del jurado internacional. La propuesta de Sandoval, en la que lleva trabajando seis horas diarias durante los últimos seis meses, consistirá en huevo de rape y vieira con su coral sobre tentáculo de pulpo y nabo, canneles de verdura en texturas sobre pan de zanahoria y crujiente de apio, cono de calabaza y mango con zumo de aceituna picual, escabeche templado de sardinas en chalota, T-bone de ternera con parfait de su riñón con milhoja de atún rojo y tocino imbérico, vaina de guisantes dulces, falsa manita de garbanzos y parmentier, sabayón de pot-au-feu y sopa de menta con sorbete de lima y gelatina de ron. El escultor Juan Luis Moraza ha asesorado al cocinero en el manejo de los volúmenes sobre el plato. El certamen fue instaurado en 1987 por Paul Bocuse, el chef que reinventó la gastronomía francesa y padre de la nouvelle cuisine . Su idea original, que se mantiene desde entonces, consiste en que los más destacados chefs del mundo compitan entre sí con el público delante y compartiendo la misma cocina. Lo harán en dos tandas. Sandoval interviene hoy, frente a representantes del Reino Unido, Rusia, Suiza, Finlandia, Líbano, Suecia, Canadá, Luxemburgo, Dinamarca, Alemania y Japón. Mañana, lo harán el resto de los competidores y el fallo se conocerá a las seis de la tarde. El creciente prestigio que la gstronomía española está adquiriendo internacionalmente en los útlimos años puede recibir mañana un nuevo impulso, en el corazón mismo de la nueva cocina. Para ello, deberá convencer a un jurado presidido por Charles Tjessem, ganador de la edición del 2003. La cocina de autor, creativa y de rasgos rabiosamente modernos de Sandoval, que con sus hermanos es el representante de la tercera generación de cocineros, está asentada en la tradición. En alguna ocasión, el joven chef ha dicho que para él la cocina es más que un trabajo, una pasión.