Lois Cerviño: «Reivindiquei o Entreportas como taberna e agora sumo un taller creativo»
SANTIAGO CIUDAD
El hostelero, de 25 años, cogió en Santiago en el 2023 el emblemático local al que se accede tanto por la rúa da Troia como por la de Xerusalén, incorporándole cocina el año pasado. «A idea é, coma nos inicios en 1940, que a xente veña e pregunte: "Que tedes hoxe para comer?"», destaca
14 mar 2026 . Actualizado a las 20:27 h.Esta tarde, en la praciña de la rúa de Xerusalén, en el corazón del casco histórico compostelano, tendrá lugar un nuevo «Caldiño e foliada», uno de los eventos, de aceptación popular, que se impulsa desde la Multitasca Entreportas, el bar al que también se accede por la rúa da Troia y al frente del que está Lois Cerviño, un teense de 25 años. «Hai pouco, nunha desas xornadas, e pese á chuvia, a xente bailaba fóra. Achegáronse moitos músicos… Esa é unha das partes que máis me gusta do traballo: o contacto coa xente, a leria, ver aos parroquianos gozando», afirma, y alude así con cariño a una clientela ya fiel. «A este bar cheguei porque o cociñeiro que o collera, Iago Pazos, preguntoume se quería ser taberneiro. E eu, criándome de bar en bar, non dubidei», repasa.
«Miña nai, Pilar García, traballa na TVG. Presentou programas como o Alalá ou ZigZag. Na casa, polas súas entrevistas, sempre había música e libros… Vendo iso, eu quería facer arte dramática. Gustábame o artisteo. Os estudos, no colexio da Ramallosa, en Teo, e logo no IES do Sar, xa en Santiago, compaxineinos co conservatorio de música», evoca. «Mais, coas indicacións da miña nai, eu encargábame tamén ás veces da comida, e esa parte foime atrapando. Ao final, formeime en cociña na Barcia», apunta. «As primeiras prácticas fíxenas en Barcelona, nun restaurante galego no que só había filipinos. Un deles ensinoume a preparar a tortilla de Betanzos», cita riendo. «Logo aprendín moito tanto en A Tafona de Lucía Freitas como en A Noiesa, na rúa do Franco. Despois, quen fora xefe de cociña en A Tafona, abriu un restaurante en Ericeira, en Portugal, e chamoume. Alí, entre os dous tiñamos que tomar decisións sobre todo, tamén dos pratos, e encantoume. Souben que me gustaría levar un local... Lembreime de meu pai, Luís Cerviño, quen me insistira en coller de optativa economía da empresa...», señala.
«De volta a Santiago entrei no restaurante Abastos 2.0, do cociñeiro Iago Pazos, quen logo me chamou para o Entreportas. El incorporara no local unhas portas dunha casa mariñeira de Carril... Eu logo engadín un taboleiro con moitas fotos dos parroquianos», enseña con orgullo desde un establecimiento que, pese a los cambios, no perdió la esencia de décadas. «Nel segue sen haber cobertura...», asiente.
«No 2023 decidinme xa a coller o bar coa intención de darlle unha volta cara ás orixes, ao Entreportas de 1940. Aí nacera cunha cociña de leña... Sen perder o carácter de noite, co que o identifican varias xeracións —nas fins de semana hai veladas moi divertidas—, o ano pasado incorporamos de novo unha cociña, ofrecendo, tamén ao mediodía, unha carta. A miña idea, coma nos inicios, é que a xente veña e pregunte : "Que hai hoxe para comer?". Nós temos dez pratos e mudamos dous cada semana co que hai no mercado, como poden ser uns xurelos con patacas e cun mojo canario e unha salsa francesa... Iván Picos, quen está comigo na cociña, é o mellor que me pasou», pone en valor, y reconoce que junto a clásicos como la tortilla, el raxo o los mejillones rabudos —«cousas de sempre que ofrecemos cun puntiño máis»—, varios platos, como los postres, ganan fama. «Gusta moito o licorcaflán, que xunta o mellor do flan e do licor café, e as torradas Cabalo Cansado, que son, modernizadas, como as sopas que facía meu avó con viño, pan do día anterior e algo de azucre», continúa.
«Gozo cando alguén se senta na barra, algo que se está a perder... Tamén, cando programamos fóra citas como as do Pulpo Chunda-chunda, con polbo e música, e que xuntan a máis de 300 persoas... Aprecio moito que os veciños da praza, que sempre nos respectaron, baixen á festa. Gústame facer barrio», admite.
Sin descanso, adelanta un nuevo proyecto. «Cando pechou nesta praza a libraría Novaniké, eu collín o local como almacén, pero logo pensei que toda a parte artística e cultural que quería facer no bar, podía encadrala alí. Xunto á miña irmá, Carme Cerviño, que é fotógrafa, chamámoslle O Taller, porque un avó tiña un taller de fiestras e outro era zoqueiro... Nese espazo, dende maio, cantarase, comerase ou beberase, como se facía nas mesas familiares; alí haberá eventos gastronómicos, musicais, de fotos...», avanza ilusionado. «Estou contento de que a xente vexa evolución; que valore os pasiños que damos. Reivindiquei o Entreportas como taberna e agora sumo un taller creativo...», reflexiona.