Borja Portals, de A Curtidoría: «Nuestra despensa es absolutamente atlántica, pero nuestro recetario es mediterráneo»
SANTIAGO CIUDAD
Señala que ha cocinado arroz con los ingredientes más inverosímiles y maneras diversas, como a la llauna, e impartirá el miércoles el taller de Cociña Capital
31 mar 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Borja Portals (Esteiro, Muros, 1978) es desde hace dos décadas el alma del restaurante arrocería A Curtidoría, en el número 2 de la rúa da Conga. El próximo miércoles, 2 de abril, impartirá el taller de Cociña Capital en Santiago (Aula gastronómica de la plaza de abastos, 18 horas).
—¿Cómo llegó a la cocina?
—A Curtidoría es el proyecto de final de un máster en dirección de empresas que hice en la Universidade de Santiago. Lo cierto es que un restaurante, sobre todo en estos momentos que estamos, no deja de ser una empresa, de hecho yo creo que hoy un restaurante lo que necesita es un buen gestor, incluso por encima de un buen cocinero. Todo esto nace hace 20 años. Yo había estudiado hostelería y turismo, pero lo que de verdad me impulsó a montar este restaurante fue ese proyecto final de máster.
—¿Y qué se puede encontrar en A Curtidoría?
—Hacemos desde el inicio una cocina basada en producto. Ahora está muy de moda, pero nosotros empezamos ya entonces. Así que te encuentras productos de mercado, siempre con un toque mediterráneo. Nuestra despensa es absolutamente atlántica pero nuestro recetario es mediterráneo: mucho arroz, mucho aceite de oliva, verduras del día, pescado, también azul, tiramos siempre por ahí. Nuestra especialidad siguen siendo los arroces, hemos cocinado arroz con los ingredientes más inverosímiles que te puedas imaginar.
—Dígame algunos.
—Desde arroces con carrillera de buey estofada, con rabo de buey estofado o con carabineros; hemos cremado nuestros risottos con todos los quesos gallegos; arroces a la llauna, que es algo que no hace nadie [aquí], en una latita bajita y cocido a temperatura muy fuerte; hemos hecho arroces valencianos; y caldero murciano. En 20 años da tiempo a hacer un montón de cosas.
—¿Y qué no ha salido de carta?
—Ahora se han puesto de moda los langostinos envueltos en una pasta, que nosotros hacemos desde la apertura y que es imposible quitarlos de encima, vendemos como churros esos langostinos brick. Y otro imprescindible es el arroz a banda, ya vamos por la tercera versión y no lo podemos retirar de la carta.
—Tanto usted como su hermana Ana (Solleiros) son referentes de la cocina en Santiago, ¿tenían tradición familiar?
—Profesionalmente no, jamás. Sí que es verdad que mi tía abuela cocinaba muy bien y mucho. De hecho, mis primeros recuerdos culinarios nacen en la cocina de mis abuelos. Mi hermana empezó trabajando conmigo, pero ahora vuela sola y funciona muy bien, con varios premios conseguidos.
—¿Qué debe ofrecer un buen restaurante?
—Tres pilares fundamentales. El primero, en este momento de falta de profesionales tan enorme, es un servicio estupendo, acorde con un menú bien pensado y bien cuadrado; y si lo aderezas con una decoración un poco chula, el resultado está más que ganado.
—¿Qué enseñará a preparar en Cociña Capital?
—Seguramente hagamos un arroz meloso, algo potente, seguramente con rabo de buey estofado, carrilleras con setas o con foie, pero aún tengo que pensarlo definitivamente.