La tapa de cocodrilo y las bravas más famosas del casco antiguo de Compostela, ahora bajo el mismo techo
SANTIAGO CIUDAD
El gastrobar Vilar 64 se muda al antiguo Abellá, conservando su popular reclamo, al que suman sus platos estrella
07 abr 2024 . Actualizado a las 05:00 h.En una de las calles de Santiago con mayor tradición hostelera se han juntado, bajo el mismo techo, dos de las tapas más famosas del casco histórico. Las premiadas patatas bravas del gastrobar Vilar 64 se han mudado a un nuevo local en la vecina rúa do Franco. El tándem formado por Diego Negueruela y Antonio Ferreiro Barrios se trasladó al antiguo restaurante Abellá, donde desde hace tres semanas no solo sirven su perla brava —con la que consiguieron darse a conocer— sino que han decidido conservar una tradición de la casa, la tapa de cocodrilo, que siguen poniendo gratis con la consumición.
«Nos mudamos por una cuestión de espacio y evolución culinaria. La cocina que teníamos en la rúa do Vilar nos limitaba mucho... el zulo de Ortega Lara tenía más espacio. Aquí por fin podemos tener un cuarto frío, un almacén, un office y otras comodidades», explica Negueruela, al frente de los fogones y asociado con su pareja, quien «lleva la gestión del negocio, una parte fundamental que nadie ve», destaca el chef palentino. Decidieron mantener el nombre de su gastrobar, Vilar 64, a pesar de la confusión que genera estando en otra calle y número. «Es lioso y gracioso a la vez, pero tenemos ya una marca creada asociada a Vilar 64 y gente del sector de la hostelería y el márketing nos aconsejó mantenerla», aclaran los propietarios del establecimiento que desafía al callejero santiagués.
«La antigua propietaria del Abellá, Chelo, nos confió la receta de la tapa de cocodrilo. No ocultó nada y nos contó cómo reproducirla exactamente», señala Diego. Se trata de unos filetes acompañados con chips caseras. El secreto está en la parte del cerdo seleccionada, que en contra de lo que se dice, «no es el lomo», revela un chef que pocos detalles más está dispuesto a dar. «Es carne de cocodrilo de una granja de Almería, como siempre», zanja entre risas el tema.
A la nueva carta han incorporado la última receta que presentaron al Concurso Internacional de Elaboración de Patatas Bravas, unas artísticas bravas en forma de dónut que sirven alrededor del índice de una mano creada por un Premio Nacional de Escultura, Óscar Aragón. «Ahora hay división de opiniones sobre cuál gusta más, si esta nueva propuesta o la perla brava, que es mi niña bonita porque con ella que gané un premio en el primer concurso al que me presenté».
Ofrecen también otros platos ya conocidos por sus clientes de siempre, como las croquetas de jamón o berberechos, entre muchos más nuevos. «Creamos una carta más rompedora. Hay desde tartar de atún con trufa hasta quesadillas de queso de tetilla y pulpo, o chipirones con almendra garrapiñada y alioli dulce, que es probablemente el plato que mejor está saliendo junto a la perla. Además, hacemos arroz de ternera wagyu, unos gnoquis de lechazo, ternera y trufa...», enumera de memoria el cocinero. Confiesa que, a pesar de haber cambiado el rótulo del negocio, siguen entrando en él y preguntando por su tapa de cocodrilo.
Haciendo un guiño al local anterior, el viernes empezaron a reunir las primeras monedas insertadas entre las piedras de las paredes en el espacio del Franco. «Es algo que echo de menos. En el antiguo establecimiento teníamos la pared repleta de ellas, el logo y hasta las vigas. Poco a poco vamos consiguiendo que aquí también las vayan poniendo los clientes», cuenta el hostelero palentino. Aunque mantuvieron la estructura del bajo, hicieron en él un lavado de cara significativo que se percibe desde la misma entrada, donde cambiaron la verja que había antes por la puerta de madera original: «Esto ha sido como la obra de El Escorial, aunque consistió en quitar muchas cosas más que en ponerlas. Queríamos un espacio más luminoso, que diera una sensación de mayor amplitud, con un comedor menos apretado».
Entre los primeros obsequios que han recibido dándoles la bienvenida en el Franco, está un San Pancracio con ajos colgando. Se lo regaló su vecina, Emma, quien vive en el mismo edificio que la pareja y ahora tiene también su establecimiento enfrente (El Patio). Además, Chelo les llevó unas flores que siempre ponía en el antiguo Abellá: «Ya nos las ha cambiado dos veces en estas tres semanas. Hay que decir que se han portado súper bien con nosotros. Ellos tienen otro local en la ciudad, ya han trabajado todo lo que tenían que trabajar, y querían centrarse en el otro negocio de Cervantes».