El sumiller xalleiro Aurelio Vázquez abre un restaurante en Compostela junto a tres socios de Ávila y Outes, tratantes de ganado y proveedores
08 nov 2021 . Actualizado a las 22:22 h.¿Qué puede surgir de una conversación entre vinos y carnes en un restaurante de Santa Comba en la que están presentes uno de los mejores sumilleres de Galicia, un exitoso empresario de la informática con fincas ganaderas en Ávila y dos hermanos tratantes de carne con ejemplares repartidos por granjas en Outes y Negreira? La respuesta es DeLito, en el número 26 de la rúa de San Pedro, el local que ocupó durante décadas la parrillada San Clodio. Los cuatro socios lo han calificado como un espacio gastronómico, pero se puede hablar sin reparos de un restaurante-restaurante, esa especie hostelera en extinción que se ha dejado ganar terreno en favor del tapeo, la ración compartida y el tique accesible.
Vayamos por partes, como los buenos carniceros. El nombre, DeLito, explica muchas cosas, y todas legales. Lito es el paño de cocina de los camareros, pero también era el apelativo cariñoso y familiar de los dos Aurelios que inspiran este negocio: Aurelio Vázquez Fachal, compostelano de nacimiento, nariz privilegiada y continuador de la saga hostelera que hace siete décadas abrió una casa de comidas en Santa Comba que a día de hoy es uno de los referentes gastronómicos de Galicia; y Aurelio Delgado, Lito, el que fuera asesor y amigo íntimo, además de cuñado, del presidente del Gobierno Adolfo Suárez. Su hijo, Carlos Delgado Suárez, es consejero de una empresa de nuevas tecnologías, pero paralelamente ha mantenido la tradición ganadera de la familia, con fincas en Ávila. Las otras dos patas que tiran de este peculiar carro son los hermanos Sergio y Rubén Rama, aparejador el primero, tratante de ganado el segundo, que se han ido reinventando profesionalmente hasta dar con su pasión por los animales y la carne, ejerciendo como profesionales con base en el sur de la provincia coruñesa pero con la lupa puesta en cualquier ejemplar singular que se mueva por España.
El Aurelio compostelano pondrá el alma, la profesionalidad y el «cariño» en este negocio sin perder de vista las brasas de Santa Comba, mientras que el resto de los socios serán los proveedores exclusivos de carne para degustar los chuletones y chuletas de vaca labrega, los solomillos y los T-bone de ternera avileña o un steak tartar que ejecuta con maestría el también sumiller Manuel Corralero, que desde la sala llevará el peso de un equipo muy bien escogido y con currículos contrastados.
En una carta relativamente corta hay pescados (lubina a la brasa o bacalao confitado con crema de coliflor, además de lo que ofrezca el mercado ese día) y seis entrantes, tres pasados por la parrilla —navajas, berberechos y pulpo—, y también almejas a la marinera, mejillones en escabeche y foie con setas y patatas de Coristanco. Con los postres (torrija con helado, tiramisú, coulant de chocolate y tarta de tres quesos) se conforma una oferta muy compacta y basada en el producto que deja poco margen para el fallo.
Como los negocios vecinos, el local cuenta con una planta al nivel de la calle, con barra y mesas altas; y un comedor en el bajo que da acceso a una terraza que tendrá su propio recorrido, aunque tiempo habrá para disfrutarla cuando llegue la primavera. De momento, la sensación del otoño, a cubierto, se llama DeLito, y no juzgarlo debería estar tipificado en el Código Penal.