Los críticos destacan las trayectorias del Auga e Sal, de A Horta do Obradoiro y del padronés O Pazo como firmes candidatos en la comarca
20 dic 2020 . Actualizado a las 01:23 h.Los tres restaurantes de Santiago y su comarca con estrella Michelin -Casa Marcelo, A Tafona y Retiro da Costiña- se han mantenido con solvencia en el podio gastronómico de la guía francesa, y solo el histórico reconocimiento a Culler de Pau ha eclipsado el notable éxito alcanzado por un buen puñado de establecimientos de gama intermedia y con precios asequibles asentados en la capital gallega que cuentan con juventud y talento para seguir evolucionando. ¿Son los Bib Gourmand la antesala de la estrella? No necesariamente, coinciden todos los críticos, porque hay criterios que pueden comprometer la viabilidad de los negocios, pero si existe un paso previo, es ese.
JOrge Guitián
«No hay candidato claro». El crítico y asesor gastronómico Jorge Guitián (Traveler, Goumetymerlin) no ve en estos momentos «un candidato claro» en Santiago para conseguir la estrella Michelin, ansiada para unos, pero un problema para otros. «Mi criterio no suele ser el de la guía, y de hecho rara vez acierto con sus galardonados», confiesa. A él le gusta el Pampín Bar, y sitúa a Alén Tarrío como uno de los grandes de Galicia, «pero no creo que su cocina ni el tipo de restaurante sea el que Michelin tiende a reconocer». También cita al Auga e Sal, «un sitio realmente interesante con una bodega fuera de lo común». Dice de Alberto Ruíz-Gallardón Utrera que «es una de las personas con una mayor cultura gastronómica que conozco», y eso que la guía no los incluye en las recomendaciones en su última edición, «una lástima». El asador O Pazo, en Padrón, «está en las quinielas desde hace un par de años», pero sobre todo destaca el buen nivel que da la restauración en los niveles intermedios, un «vivero de futuras estrellas». Y cita: A Maceta, A Horta do Obradoiro, Abastos 2.0, Café de Altamira, Mar de Esteiro y Mamá Peixe, una lista que podría ampliar con O Curro da Parra, Anaco o Comovino.
MANUEL GAGO
«O Pazo é o gran tapado». El periodista cultural y docente de la USC (Capítulo 0) cree que Santiago «subiu a aposta» con las nuevas menciones Bib Gourmand, negocios con tiques medios «máis asumibles» que encajan muy bien en la vida social de Compostela, como una parte más del ocio, pero con difícil adaptación a los parámetros de Michelin, donde pesa la apuesta gastronómica, la sala, la carta de vino y un servicio de sumillería a la altura. Entre esos aspirantes destaca a A Horta do Obradoiro, de Kike Piñeiro y Eloy Cancela: «Acabarán chegando, porque teñen clara a visión gastronómica, innovan sendo cautos e o negocio está asentado na cidade». Una circunstancia que no ha logrado Pedro Roca, que para Gago es «unha das cociñas máis ilustradas da cidade. Mira que estiven en sitios en toda Europa, e no seu restaurante celebramos unha comida rememorando a Cunqueiro que é das mellores da miña vida». A su juicio, solo le ha privado de un reconocimiento mayor la consolidación del negocio y el aplauso del público. Esos dos pilares sí los tiene O Pazo, «o gran tapado da comarca. É brutal, cando vou quedo pasmado. A súa adega de viño é un auténtico desfase, e a cociña, baseada na brasa, é coidada e delicada», describe.
Antonio cancela
«Ojo con Retiro da Costiña». El coleccionista de guías Michelin sigue de cerca la evolución de la restauración compostelana, y se moja: «Auga e Sal tiene un gran potencial, es un candidato claro a la estrella, aunque este año haya salido de las recomendaciones, algo que no tiene nada que ver. En junio probé su menú degustación y me quedé con la boca abierta», afirma. De Alén Tarrío dice que es «muy bueno», e incluye al Pazo de Altamira dentro de un nivel «interesante», aunque no necesariamente deben cambiar su rumbo ni plantearse la estrella como objetivo. Esa cuarta distinción de la comarca podría caer sin necesidad de ampliar la nómina de restaurantes. Para Cancela, Marcelo Tejedor es el mejor y más talentoso cocinero de Galicia, y pudo haber sido el primero en obtener la segunda, antes que Culler de Pau. Ahora al que ve mejor posicionado para seguir la estela de Olleros es al Retiro da Costiña, de Santa Comba. Y también tiene buenos augurios para O Pazo: «Si trabajas con las brasas y escriben de ti en Michelin que eres ‘el Etxebarri gallego' -el laureado asador vizcaíno- quiere decir que lo estás haciendo muy bien».