Manuel Costiña: Un menú degustación con estrella Michelin

El chef de Retiro da Costiña diseña una ruta gastronómica que parte desde la bodega hasta el comedor


El chef Manuel Costiña, estrella Michelin en su restaurante Retiro da Costiña, en Santa Comba, sugiere un menú degustación que comienza en la bodega, con brandada de bacalao sobre su propia piel frita; bombón de foie bañado en chocolate, perlas de vermú y almendra ahumada; anchoa de Santoña con aceite de Quiroga y pan de elaboración propia; pulpo sobre su merengue y, costilla de porco celta y cogollo con salsa de ajo negro y galanga.

Una vez en el comedor, un caldo de galiña de Mos y crujiente maíz con paté de la propia ave, seguido de vieira curada en agua de mar con pil pil, rabanito y codium; setas de temporada, reducción de guiso de cachemira de porco celta y crema de queso; sopa marinera de mejillón y berberecho con manzana y borraja; calamar de la ría braseado con tres salsas; lubina asada con caldo de pescado y algas con guiso de nabo en salsa verde; pichón estofado con apio-nabo y zanahoria.

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