«Mellor dúas patas de centola galega que unha francesa enteira», aseguran los expertos. Los mejores restaurantes de toda la península se la disputan para sus menús.
13 nov 2011 . Actualizado a las 06:00 h.Los capachos llenos de centollas han vuelto a las lonjas gallegas este mes. Este producto, único por su sabor y buena calidad, también ha regresado, de la mano de los restauradores, a los menús de cientos de restaurantes en toda la Península. Es un crustáceo frecuente en las recetas de los días festivos de Fin de Año, un manjar que se pesca en las redes de las frías aguas del otoño y del invierno con un sistema del que muchos de sus comensales lo ignoran casi todo.
Bueu, en la ría de Pontevedra, es uno de esos puertos donde la pesca lo es todo y donde la centolla, como el percebe o el pulpo, es uno de los productos estrella de su lonja. Jaime Otero, patrón del Veracruz, tiene claro por qué la centolla de estas aguas es mejor que otras. «A centola de Bueu, toda a de aquí, das rías, é moi boa de calidade e de sabor», explica a bordo de su embarcación recién llegada a tierra tras una dura jornada de trabajo en el mar. «O marisco é moi bo porque come ben», indica señalando la ría con la isla de Ons al fondo. Estas son precisamente las zonas donde las redes del Veracruz buscan todas las madrugadas a este crustáceo.
El patrón mayor de Bueu, Xosé Manuel Rosas, también destaca el valor culinario de este marisco de la ría. A la hora de precisar por qué a la gente le gusta la centolla, indica: «Ten unha explicación fácil. Non hai máis que preguntarlle a calquera comensal. A centola das rías ten un sabor peculiar, diferente. Sen desacreditar aos demais, non a compararía coa doutros países», sentenció. Para Rosas, no hay color. «Prefiro dúas patas de centola galega que unha enteira francesa. A nosa é moito mellor», recalcó.
La centolla la capturan los barcos con pérmex para enmalle o miños. El Veracruz es una de estas embarcaciones y cada madrugada se hacen a la mar su patrón, su hijo, también llamado Jaime, y otro marinero, José. «Para coller a centola, saímos sempre sobre as seis ou sete da mañá e regresamos ao porto de Bueu sobre as dúas e media ou tres da tarde», puntualizó Jaime Otero.
La vida en el mar es dura. Los temporales del otoño y del invierno la hacen peor. Esta semana las capturas no fueron abundantes. El pasado miércoles, por ejemplo, el Veracruz trajo a tierra unos sesenta kilos de marisco. Se quedaron cortos para el cupo autorizado de 35 kilos por barco y otros 35 por tripulante. Pero el mar es caprichoso y cada día hay que probar suerte. La veda se levantó en la provincia de Pontevedra el pasado día 1. En Difuntos, la lonja de Bueu rebosó de centolla y los capachos llenaron el suelo de la lonja. «Os primeiros días despois da veda cubríronse ben as cotas, pero estes últimos días o tempo non acompaña para poder facelo», lamenta Otero.
A primera hora de la tarde, la lonja de Bueu es un hervidero de marineros, compradores y distribuidores. Las subastas de los distintos productos se suceden una tras otra. Destacan el percebe de Ons y el pulpo de la ría. A continuación le toca el turno a la centolla, aunque en estas últimas jornadas los precios son volubles. El miércoles pasado no fueron elevados, aunque el patrón mayor buenense señala que la centolla de buen tamaño y calidad se vende siempre a buen precio en cualquier momento de la campaña. ¿Sus destinos? Múltiples: consumo local, mercados y restaurantes de toda España.
Gran parte de los marineros de Bueu no eran partidarios del adelanto de la veda al día 1, como sí prefirieron la mayoría de los pósitos pontevedreses. La discrepancia estaba en el mejor momento para alcanzar los mejores precios. El cierre de la pescadilla durante varios días aceleró las cosas al dejar a muchos barcos sin trabajo. La centolla parecía una solución y la Xunta aceptó la petición mayoritaria de los pósitos este año. Para el 2012 todavía no está aprobado el plan de explotación.
Subasta automatizada
La subasta en la lonja sigue un sistema automatizado ampliamente instalado en las rulas de toda Galicia. Los tiempos en que los precios se cantaban a voz en grito quedaron atrás hace más de una década. En Bueu, vendedores y compradores ocupan una sala donde se puede comprobar la calidad y estado del producto y donde se hacen las ofertas. Ha habido temporal y Navidad aún está lejos en el horizonte. Los distribuidores se retraen en los pósitos pequeños, al menos por ahora. El sector sabe que los precios remontarán al acercarse más las fechas festivas. Entonces se podrá valorar el resultado global de la campaña.