Ourense: «Un restaurante non é 'Masterchef'»

É do Carballiño e chámase Manuel Domínguez Carrete. En novembro cumprirá 33 anos e celebrará o terceiro aniversario da concesión da estrela Michelín ao Lúa, o restaurante que puxo en marcha en Madrid cando decidiu que era o momento de saír.

Saír da vila, da cidade, da terra… e demostrar que o seu tempo aquí fora ben aproveitado.

Con raizames entre Arcos e Dacón e uns avós vinculados ao mundo -máxico, di el- das feiras e do polbo, Manuel estudou a EXB no colexio da Uceira; para o BUP desprazouse á cidade, ao colexio Maristas, pero rematou cursando COU no instituto número 1 do Carballiño. Despois volveu a Ourense, ao campus: «Eu era de ciencias. Non fixen Arquitectura porque non me daba a nota media, pero tiña idea; o debuxo técnico encantábame… E o restaurante de Madrid decóroo eu, fixen os deseños, ata escollín as telas!».

Finalmente, fixo Empresariais pola presión social e familiar de cursar unha carreira, pero o seu soño era un ciclo de Formación Profesional. «Porque quería aprender -explica-. A min gústanme os cambios e esa era a idea dun cambio. Toda a xente do meu entorno estudaba unha carreira e eu pensaba: quen vai cociñar? Era un negocio de futuro e para iso había que formarse, para asegurarte un futuro».

Lémbrao con detalle Elisa Domínguez Vidal, veciña tamén do Carballiño, amiga da familia e profesora na Escola de Hostalería de Vilamarín, onde Manuel Domínguez comezou a colocar con destreza a pedra angular do seu edificio profesional. «Na presentación do curso dixeches que estabas estudando Empresariais e que tiñas un exame pronto, pero que estabas desexando acabar, que o que che gustaba era isto», revive Elisa mentres percorre coa mirada os espazos docentes de Vilamarín. Ao pé destas mesas de aceiro aínda é quen de ver a un Manuel de 21 anos co uniforme sempre impecable, sorprendentemente creativo, de curiosidade infinita e líder no seu grupo de compañeiros, «pero moi humilde, iso sempre».

«A Manuel non lle importaba quedar sen recreo para que lle puideses aclarar ou ampliar algo máis. Destacaba tamén pola destreza nas mans. Nas clases de Preelaboración recórdoo co coitelo na man porque era como se acariciase o ben máis prezado. Era moi minucioso e, sobre todo, era unha pasada en creatividade. Aí aprendín eu moito porque algúns alumnos traen ganas de facer cousas diferentes e Manuel viña con ganas de revolucionar o panorama. Facíame, para as clases, uns pedidos de xénero que mesmo os subministradores me preguntaban de onde sacaba esas ideas e eu dicíalles: Se o alumno o pide, é que existe».

Alumno e mestra coinciden na relevancia de escolas formativas que, como a que os dous compartiron, poñen os futuros profesionais en contacto directo coa realidade, co día a día da cociña, da sala ou do mercado, máis alá do escaparate da farándula e da moda. A precariedade económica e a influencia da televisión fixo medrar o número de alumnos de hostalería, afirma Elisa, que tamén foi estudante en Vilamarín. «Moita xente quere ser como os da tele -engade Manuel- xa sexan xornalistas, médicos ou cociñeiros. A tele condiciona o futuro académico e laboral de moitos rapaces, pero moitos abandonan a profesión antes de dous anos porque na tele non se ve a realidade do que hai fóra. Un restaurante non é Masterchef. Vexo ben que haxa programas así, pero hai que velos como un espectáculo».

Outro punto a favor das escolas de hostalería é o seu papel na dignificación do oficio. «Moitos empresarios novos tirades máis para que o persoal sexa valorado, ademais de ben formado, e iso parte das escolas», comenta a profesora. «Cando eu empecei de prácticas, o trato que recibía non era o mesmo que agora -indica Manuel-. Era un sector moi degradado. Hai 30 anos un cociñeiro era… bah! Antes era de menos e agora a figura do cociñeiro está, non sobrevalorada, pero está de moda. Eu quería cambiar cousas, xerar ilusións e, sobre todo, respecto para esta profesión. Creo que entre todos algo conseguimos e iso vén da base dos nosos profesores. Antes era servidume e agora é servizo. Cambiouse moito e ten que seguir cambiando».

 

Dos restos da educación agresiva ao estilo de Elisa

«De cada persoa hai que ir aprendendo», apunta Manuel. De Elisa, por exemplo, «a maneira de facer fácil o difícil. Ter, como ela, 22 alumnos de 17 a 40 anos e coordinar todo iso forma parte da educación e tamén dunha empresa. No mundo da gastronomía miramos só o resultado final, que é un prato, pero detrás hai xestión. Un líder dun equipo, neste caso un profesor, é fundamental que xere bo ambiente. Pasa en todos os traballos. Un xefe que dos problemas fai solucións… iso intento facer eu, que a xente no se dea conta de que hai un problema. E iso era así en Vilamarín con Elisa: as súas explicacións, a súa templanza… nunca había enfados!».

«Hai 20 anos -asegura- aínda quedaban restos de educación agresiva. Agarrarte por unha orella, berros… iso non é o exemplo dun educador para quen despois vai ter que facer xestión de persoal. Ao final, os profesores son educadores. Conceptos culinarios aprendes de un, de outro… Pódenche ensinar a servir un prato, pero Elisa ensina a templanza de como tratar o cliente».

 

«Manuel era moi meticuloso, cheo de ilusión e excepcional en creatividade, ademais de moi seguido polos compañeiros; era líder».

«Co seu exemplo na aula, Elisa Domínguez

transmitía, ademais de coñecementos, os valores máis necesarios á hora de traballar».