Outro punto a favor das escolas de hostalería é o seu papel na dignificación do oficio. «Moitos empresarios novos tirades máis para que o persoal sexa valorado, ademais de ben formado, e iso parte das escolas», comenta a profesora. «Cando eu empecei de prácticas, o trato que recibía non era o mesmo que agora -indica Manuel-. Era un sector moi degradado. Hai 30 anos un cociñeiro era… bah! Antes era de menos e agora a figura do cociñeiro está, non sobrevalorada, pero está de moda. Eu quería cambiar cousas, xerar ilusións e, sobre todo, respecto para esta profesión. Creo que entre todos algo conseguimos e iso vén da base dos nosos profesores. Antes era servidume e agora é servizo. Cambiouse moito e ten que seguir cambiando».
Dos restos da educación agresiva ao estilo de Elisa
«De cada persoa hai que ir aprendendo», apunta Manuel. De Elisa, por exemplo, «a maneira de facer fácil o difícil. Ter, como ela, 22 alumnos de 17 a 40 anos e coordinar todo iso forma parte da educación e tamén dunha empresa. No mundo da gastronomía miramos só o resultado final, que é un prato, pero detrás hai xestión. Un líder dun equipo, neste caso un profesor, é fundamental que xere bo ambiente. Pasa en todos os traballos. Un xefe que dos problemas fai solucións… iso intento facer eu, que a xente no se dea conta de que hai un problema. E iso era así en Vilamarín con Elisa: as súas explicacións, a súa templanza… nunca había enfados!».
