Con dez anos xa facía doces que lle encargaban algúns veciños
13 nov 2013 . Actualizado a las 20:36 h.José Luis sente verdadeira paixón polo que fai. Cando fala da súa profesión, os ollos, as mans e ata o seu sorriso transmiten ese entusiasmo. A vocación pola cociña venlle de lonxe. Con apenas dez anos trasteaba entre potas e fornos na casa familiar para facer doces, biscoitos e tartas. A nai consentía e algúns veciños, encantados, pedíanlle as súas creacións para ocasións especiais. Non lle quitou ollo a súa meta en ningún momento, pese a que tivo que ser paciente ata atopar praza nos estudos que quería facer. Non quedou de brazos pechados entretanto. Formouse noutras dúas profesións, relacionadas co sector, e mesmo compaxinou estudos e traballo: Primeiro nuha panadería artesá de Celanova, despois nun restaurante na mesma vila e máis tarde nas cociñas do Pazo San Damián para a empresa Ruta Jacobea. Agora exhibe todo o seu bo facer no seu primeiro negocio propio.
-¿Sempre quixo ser cociñeiro?
-Sempre. Con sete e oito anos, cando viña unha mestra nova e nos dicía que nos presentáramos e lle contásemos cousas nosas, como o que queríamos ser de maior, os meus compañeiros dicían que bombeiro, policía ou astronauta, e eu xa lle contestaba que quería ser cociñeiro. Os rapaces ríanse de mín. «Amo de casa, vas ser amo de casa», me dicían.
-Empezou a traballar ós 17 anos. Non é moi habitual entre os da súa xeneración.
-En canto rematei o ciclo de Pastelería e Panadería púxenme a buscar porque quería descargar un pouco a meus pais e que non tiveran que estar dándome para os gastos. Atopei nunha panadería artesá en Celanova para fins de semana, porque na semana seguía estudando. Foi unha época dura porque na panadería traballas de noite e cando había festa non podía estar por aí como os meus compañeiros.
-¿Por qué se decidiu por unha tapería?
-Rocío, a miña parella, e máis eu tíñamos moitas ganas de montar algo noso e traballar pola nosa conta. Tiñamos uns aforriños decidimos ir para adiante e intentalo con algo que nos permitise ser atractivos para a xente polo que facemos, e ofrecerlle ese bo facer a prezos moi axustadiños. As tapas permítennos deixar prezos máis económicos á xente e traballar igualmente ben, con un produto coidado. Non pretendemos sacarlle moito beneficio nun período corto de tempo; queremos ir pouco a pouco e facelo ben.
-¿Non lle gustaría poder amosar toda esa creatividade en menús de carta?
-A min da cociña gústame todo e con todo desfruto; dende os pratos máis tradicionais ata á vangardista. Para empezar este proxecto fixemos unha carta sinxela, aínda que é certo que quixemos ir máis alá da tortilla de patacas. A idea é ir pouco a pouco subindo escaleiras ó tempo que o público vaia probando e lle vaian gustando os que vaiamos incorporando, variando e innovando segundo a época do ano para aproveitar os produtos de temporada. Somos xente nova e queremos turrar por isto intentando darlle a coñecer á xente, pouco a pouco, cousas novas.
-¿Pensa que aquí somos receptivos a innovación no tapeo?
-En xeral en Galicia estamos moi amarrados á tradición en canto ó xeito de preparar os nosos produtos, pero as cousas van mudando e neso tamén ten que ver que nós que traballamos nesto fagamos as cousas ben e vaiamos introducindo esas variacións pouco a pouco e de xeito atractivo, sen facer loucuras e sen perder nunca de vista a calidade, o bo facer e o bo sabor.
-¿E cómo vei o futuro?
-Eu son unha persoa optimista pero non marco metas a longo prazo. O futuro está no día a día e o que teña que ser, será. O que quero é seguir avanzando, seguir aprendendo e saber máis.
-¿A quén lle gustaría parecerse?
-Gustanme moitos, pero o meu ídolo é Pepe Solla. Para min é un monstro. Encántame a cociña que fai. Ogallá puidese votar dous anos traballando con el.