Este animal es un símbolo en Allariz y en O Pepiño se han propuesto sacarle todo el jugo, eligiendo las mejores piezas para hacer nuevas elaboraciones
18 ene 2021 . Actualizado a las 18:03 h.Allariz es un municipio en el que el buey es casi un emblema. A él dedican una de sus fiestas más importantes y en O Pepiño, un restaurante de esta localidad que cuenta también con una tienda de alimentación, se han propuesto sacarle todo el jugo posible a este animal. Por eso hace ya cuatro años «que empezamos á darlle á cabeza», relata Carmen Seara, encargada del restaurante, y presentaron en los mercados el primer jamón de buey. La iniciativa fue todo un éxito y a ese producto se le han sumado ahora un fiambre y un embutido, además de un paté a base de ese jamón. Todos, han tenido muy buena acogida por parte de sus clientes.
Explica Seara que el proceso de elaboración de sus productos comienza en el matadero de Bandeira, donde «seleccionamos os mellores bois, mercamos as pernas enteiras e as despezamos». Porque para elaborar estos productos no sirve cualquier animal. «A carne ten que ter moi boa filtración para que os nosos xamóns saian xugosos», cuenta. Por eso solo eligen animales machos de más de 6 años de edad y con un peso no inferior a 600 kilos. Tras el despiece y el proceso de salado, se realiza un ahumado con leña de roble gallego. El resultado «é un xamón de sabor moito máis intenso que o de sempre», añade. El jamón de buey se comercializa en piezas enteras, de uno o dos kilos de peso, pero también en loncheados. Y explican en O Pepiño que es un producto que gusta mucho a sus clientes, tanto entre la hostelería como entre los particulares que lo prueban.
Nuevos embutidos
El éxito de este jamón ha llevado a los responsables de este negocio a hacer nuevos productos. «Facemos un friame con caña de lombo. Son tiras seleccionadas con magro embutido nunha tripa que se chama cego de boi. Leva unha capa de pementón e está afumado con leña de carballo», cuenta Seara. Las piezas pasan por un proceso de curación de cuatro meses, siguiendo la tradición artesana. También elaboran un «enchedoiro», un embutido a base de carne de vacuno macho y una cuidada selección de especies, que al igual que el jamón se comercializa en piezas enteras y en loncheados. En este caso, el proceso de curación es de tres meses. El último producto que han incorporado a su cartera es un paté, que se prepara con piezas seleccionadas de jamón de buey.
Todos estos productos se pueden degustar directamente en cualquiera de los dos establecimientos hosteleros que O Pepiño tiene en Allariz, donde los platos a base de buey son una de las especialidades de la casa. Pero también se envían directamente a cualquier punto de España. La empresa acaba de estrenar una renovada web en la que pone a la venta sus curiosas y novedosas elaboraciones. Allí se explica también el proceso de elaboración que sigue cada una de estas delicatesen.