Natural de A Coruña, Diego Roibal Rey llegó a O Carballiño por motivos personales y con un amplio periplo profesional a sus espaldas, tras trabajar como cocinero en Cádiz, Madrid, Bruselas, Sao Paulo y tener un restaurante propio en Ribeira durante dos años, además de ejercer como profesor, durante otros siete años, en la Escuela Belarmino Fernández Iglesias en Sober. En la actualidad es el chef del restaurante Muíño das Lousas, ubicado junto al parque etnográfico Arenteiro de O Carballiño.
-¿Cómo es la cocina de Diego Roibal? ¿Qué la define y qué diferencia de las demás?
-Es una cocina que desde la tradición hace platos un poco más innovados y adaptados a los tiempos de ahora, pero que respeta mucho el producto. Es una cocina llamativa a la vista pero con una materia prima fundamental por que cuando hay un buen producto no hay que volverse loco a la hora de elaborarlo.
-¿Cuál es su plato más característico o su principal especialidad?
-Lo que más vendemos en el Muíño das Lousas y de lo que más gusta aquí es un plato de vieiras que se hace a la plancha y se sirve sin concha y acompañado de una compota de cebolla con jamón crujiente.
-Con su amplia experiencia internacional ¿cómo ve la cocina gallega? ¿Es muy diferente a la de otras partes del mundo?
-En Galicia hay productos muy típicos, muy tradicionales y que no hay casi que tocar a la hora de cocinarlos por su gran calidad. Por ejemplo en una merluza a la gallega, la base es que la merluza sea buena y fresca, sin mucho más. Lo importante en Galicia es la materia prima, que no se toca mucho. La calidad del producto es lo más relevante y dentro de lo difícil y complejo que es el mundo de la cocina es sencilla de elaborar porque no se abusa de mantequillas, natas o grasas.
-¿Se identifica con alguna de las corrientes culinarias, tan de moda en los últimos tiempos?
-No, la verdad es que no. Creo que además no existe una cocina tradicional ni una moderna, existe la cocina buena o mal, sin más. Yo estoy a favor de algunas de las cosas que ofrece la cocina conocida como moderna pero no con todo ni tanto como se hace ahora y con la más tradicional... pasa lo mismo, hay cosas buenas y las que no lo son tanto, No creo que haya que decir nada sobre tendencias o corrientes culinaria más que hablar de buena cocina y de la que es fatal.
-¿Cómo es el cliente gallego en relación con los de otras comunidades autónomas españolas o incluso otros países? ¿Tiene alguna connotación especial a la hora de elegir en la carta?
-Hay que reconocer que es más reacio a las innovaciones que en otros sitios, es más difícil que se abra a probrar otras cosas diferentes a las que suelen ser habituales en la cocina tradicional gallega, lo que ya conoce, y hay que ir poquito a poco para ofrecer nuevas propuestas y que las acepte.