«Comemos mucha vaca que nos venden como buey»

OURENSE

Desde de los fogones, y ahora también desde un libro, reivindica el papel gastronómico y social de las vacas

04 dic 2007 . Actualizado a las 02:00 h.

Hace año y medio que el cocinero y empresario de hostelería Flavio Morganti decidió sacar a las vacas de una discriminación social que, según dice, todavía hoy tenemos muy interiorizada los gallegos. Y eso, pese a que Morganti defiende que los ejemplares adultos de este animal en Galicia pueden competir en plano de igualdad con cualquier carne importada. El libro, que incorpora firmas como la de Martín Berasategui, Cristino Álvarez o el desaparecido Yves Sinclair, lleva por título Vacas: su dignificación sexual y gastronómica , y ha sido editada por Everest.

-¿De verdad están tan discriminadas las vacas?

-Lo están. De hecho ellas son la base de nuestra alimentación desde mil productos distintos. Desde la leche, la nata, los quesos, o los yogures, hasta la propia cría, la ternera. Sin embargo, cuando llega el momento de comerla, porque la comemos, a la vaca adulta le llamamos buey. Y esto me parece poco digno, porque es un pilar de nuestra dieta y tiene que morir y ser apreciada como vaca, con las excelencias que aporta también su carne.

-¿O sea, que en vez de gato por liebre nos dan vaca por buey?

-Yo siempre digo que no hay más que ir a los mataderos para ver cuántos bueyes se sacrifican y cuantas vacas. Efectivamente comemos mucha vaca que nos venden como buey y lo hacen porque, por un lado no hemos aprendido a distinguir entre carnes de bovino como hemos aprendido a diferenciar entre tipos de vino, incluso de la misma denominación. Y por otro lado porque si nos dicen vaca, nos parece, por esa educación errada, que es de menor categoría. Esa es la discriminación, que por cierto, para nada se ajusta a la realidad. De hecho, en otras zonas de España, como el País Vasco aprecian más la carne de vaca adulta que la de ternera, porque es mucho más sabrosa.

-¿Es este un libro de cocina?

-Tiene recetas, aunque tengo que aclarar que son pensadas para no iniciados, fáciles de hacer. Pero no es la parte más importante del libro. El equipo que hemos trabajado en él hemos querido hacer un trabajo serio, con datos de razas, zonas de producción, características de crianza, orientación productiva, sistemas de explotación... También tiene un capítulo de maridajes con vinos, un apartado que llamamos vacaterapia lúdica, uno de humor vacuno, otro de noticias financieras e incluso de arte. El objetivo no era hacer un libro de cocina más.

-¿Cuándo estará en el mercado?

-Supongo que para estas Navidades ya estará en todas las librerías con las que trabaja la editorial. Se han publicado 2.500 ejemplares en gallego y otros 3.500 en castellano.