En apenas un lustro, han desaparecido de golpe y porrazo 40.000 camareros en España. Salarios bajos, jornadas interminables y pocos días de descanso hacen que apenas duren de media unos dos meses en sus puestos. En ningún otro sector se trabajan tantas horas, y solo en el empleo doméstico se gana menos que en los bares y restaurantes. La pregunta es dónde han ido a parar todos esos ocupados que antes del covid estaban en la hostelería. Y la respuesta al misterio apunta a que muchos de esos jóvenes aprovecharon la crisis del coronavirus para formarse y ponerse a estudiar, según un informe de Arcano. Algo parecido ha ocurrido en el comercio. El bum del turismo ha vuelto y la gente llena bares y restaurantes, pero en la hostelería hay 82.000 trabajadores menos. Esta aparente paradoja tiene su explicación: son los inmigrantes latinoamericanos jóvenes los que atienden las barras y las mesas de miles y miles de establecimientos a lo largo y ancho de la geografía española. Porque están dispuestos a aceptar las condiciones de trabajo que rechaza la población oriunda, que aspira a un futuro laboral y económico mucho mejor. Y sobre todo, a conciliar sus vidas, algo difícil en esta actividad. Algunos negocios han optado por reducir mesas e incluso han tirado de la ayuda de familiares para afrontar el déficit de camareros en los momentos de mayor carga de trabajo. Proporcionar un contrato estable y un seguro se antoja una condición indispensable para revertir esta tendencia, y también fijar una compensación justa por el desempeño de las horas extraordinarias, práctica habitual en este tipo de establecimientos. Los empresarios se quejan del incremento de costes y advierten de que la mejora de las condiciones laborales de sus plantillas conllevará, irremediablemente, una subida de precios. Pero los servicios de comidas y bebidas fueron los que más inflación acumularon en el primer trimestre de este año y, aún así, no parece que los jóvenes se hayan sentido atraídos por las ofertas del sector. Algo no cuadra.