El segundo queso azul de Galicia se hace en Friol

La quesería, que abrió hace menos de un año, elabora cada día 500 kilos, de varios tipos


lugo / la voz

Friol cuenta desde la primavera pasada con una quesería que produce 500 kilos de producto al día y que comercializa la variedad tradicional de la zona en toda Galicia y en algunos puntos de Madrid, Barcelona y Bilbao. El impulsor de esta empresa, Lácteos de Friol, que vende con la marca Casa Zolle, es Ovidio Zolle: aprovechó un golpe de suerte para poder ponerla en marcha, y acaba de sacar al mercado un nuevo tipo, el azul, que no es habitual en Galicia y que solamente está produciendo una quesería asentada en Vilalba, que ha recibido varios premios por él. Las texturas de ambos son diferentes. En sus instalaciones, en el polígono industrial de Friol, Casa Zolle cuenta también con un aula en la que enseña a los visitantes las diferentes técnicas de tratamiento y elaboración de la leche. Por ella han pasado niños y personas mayores. Entre estas últimas, los pensionistas que acudieron al Balneario de Lugo a tomar sus aguas.

Maestros queseros

Zolle recibió asesoramiento de dos maestros queseros en los primeros meses para sacar al mercado sus quesos de leche cruda y pasteurizada, en diferentes formatos. Son los que se esparcen por el plato al cortarlos. Uno de estos maestros le sugirió que probara con el azul, una variedad que tiene muy buena acogida en el mercado entre los amantes de este derivado lácteo y que él empezó a comercializar hace un mes. Lo presentó en la feria gourmet que se celebró hace unas semanas en Pontevedra.

Ovidio Zolle reconoce que se sumó al sector lácteo por una casualidad y no por tradición familiar o inclinación personal. El alcalde de Friol, José Ángel Santos, fue quien lo animó a que invirtiera en una quesería y la persona que le planteó las facilidades que tendría para trabajar en un concello con tradición quesera reconocida y con una cabaña ganadera importante. Casa Zolle emplea la materia prima que le suministran cuatro granjas de la zona que pastorean su ganado. Su responsable reconoce que las seleccionaron porque estaban buscando la máxima calidad para la elaboración de sus productos.

El responsable de Casa Zolle se decidió por montar la primera quesería de este tamaño en un ayuntamiento en el que funcionan varias iniciativas de este tipo. Invirtió en el solar, en la nave, en la maquinaria, en el panel sanitario, en las instalaciones y en un aula de formación para montar un negocio con factura artesanal. La receta para la elaboración de los quesos es la tradicional de la zona, salvo para el queso azul, según reconoció el empresario. «Dos nosos queixos -señaló Zolle- pódese comer a corteza, tamén do azul, porque non leva parafinas nin nada que non sexa natural». Se elaboran con leche, cuajo y sal. La maduración, entre 12 y 15 días, es la que aporta la textura al producto tradicional.

La leche fermenta en una cuba de 3.000 litros y a partir de ahí todo el procedimiento es artesanal, según explicó Ovidio Zolle. La empresa cuenta con cinco cámaras con condiciones diferenciadas en su función de su uso. Una de ellas está dedicada en exclusiva al queso azul. Las otras son de secado, maduración, expedición y de etiquetado.

Ovidio Zolle admitió que este primer año no ha sido fácil. «Foi bastante complicado porque hai moita competencia o que obriga constantemente a pensar en innovar, leva tempo atopar un oco e colocarse nos estantes das tendas». Una de las razones de sacar al mercado el queso azul fue cubrir un campo diferenciado.

Queso con etiqueta 100% Galega

Esta empresa fue la primera de su actividad que consiguió la etiqueta Galega 100%. Elabora los quesos en tres formatos diferentes (de un kilo, de tres kilos y medio y chapata), con maduración de 12 a 15 días, que comercializa en 600 tiendas y en 200 restaurantes. Zolle señaló que su objetivo para el año 2019, una vez que se consolidaron en este primer año, es crecer y ampliar mercados en las cuatro provincias y con ampliación en los puntos de venta de Madrid, Barcelona y Bilbao. En estas últimas ciudades están todavía asentándose.

Zolle es consciente de que para crecer en el sector lácteo no puede bajar la guardia en materia de innovación y sabe que está obligado a experimentar con nuevos productos.

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