Un joven cocinero monfortino impartirá un taller en el Fórum Gastronómico de A Coruña
05 mar 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Seis jóvenes cocineros protagonizarán un taller sobre nueva cocina gallega el próximo domingo en A Coruña dentro de las actividades del Fórum Gastronómico. Carlos Javier González (Monforte, 1985), jefe de cocina del restaurante Merenzao y de la Tapería del Centro do Viño da Ribeira Sacra, será uno de ellos. Preparará en directo una de las recetas que llevan su firma, más cercanas a la evolución que a la revolución entre fogones. El mejor de sus platos, dice, «es el que aún está por venir».
-¿Qué significa para usted nueva cocina?
-Para mí, consiste en recoger los sabores, la esencia y el saber de antaño, y adaptarlo al comensal de hoy en día. Desengrasar los platos, porque la gente ya no va a labrar el campo. La cocina debe evolucionar con su tiempo. Somos una generación de cocineros que se esforzó en aprender y que tuvo la suerte de tener muy buenos maestros. Nueva cocina es profesionalidad y tomar conciencia de que existe un legado gastronómico importante al que se puede dar un enfoque nuevo.
-¿Aparcamos entonces la posvanguardia?
-Ferran Adrià, con su mundo de texturas, abrió líneas de investigación muy importantes para la cocina. Ahora se vuelve más a lo de antaño. Creo que el trabajo que se está haciendo en Galicia es importante y está siendo valorado desde fuera. Estamos muy bien posicionados. El gallego tiende a veces a pensar que lo que hace no vale tanto como lo de fuera. Hoy tenemos turismo gastronómico y hace solo unos años era algo impensable.
-¿Está bien posicionada la Ribeira Sacra?
-Por supuesto, pero hay que creérselo. El potencial está ahí y el chupinazo de salida fue el reconocimiento a los vinos a nivel global. Ahora se empieza a ver que hay otras muchas cosas. La cocina tiene que arropar al vino. Debe hacer simbiosis con la viticultura, que es lo que dio reconocimiento a la Ribeira Sacra. Creo que la gente de la comarca aún no es del todo consciente del poder que tiene entre las manos. Suspiramos por nuevas industrias, por recuperar el ferrocarril, pero hay otras cosas que están llamando a la puerta sin tener que buscarlas fuera.
-¿Qué puede aportar el sector turístico para exprimir del todo ese potencial?
-No va a ser un camino fácil , pero hay que desestacionalizar el turismo. Los inviernos aquí se hacen largos. Atraer gente todo el año me parece fundamental para poder asentar los proyectos y darle estabilidad personal realmente cualificado. Fuera del mundo más gastronómico, más foodie, donde la disciplina y la profesionalidad se dan por supuestas, tienes que empezar por los cimientos. Si cuando te das la vuelta en un restaurante el equipo no te respalda, ni hay cocina ni hay sala ni hay nada. Vamos a necesitar empresarios con visión, que crean en la zona.
-¿Esperaba en su etapa de formación lo que se encontró luego como cocinero?
-Creo que nadie se lo espera. La práctica de la cocina es un mundo y cuanto más te metes en él más te sorprende. Tienes que saber qué puedes hacer con los medios de que dispones y los clientes que tienes. Hay que adaptarse a ellos. Esa es la parte más difícil, saber acomodar la teoría a la práctica. Un cocinero se puede pasar la vida en ello.
«El paladar tiene memoria, los sabores de la niñez son para siempre»
Al menos como profesional, Carlos Javier González llegó relativamente tarde al mundo de los fogones. «Empecé con veinticinco años, tuve que saltarme pasos. Estudiaba mientras trabajaba ya en cocina», evoca. Estaba a punto de estallar el bum de la gastronomía española, una eclosión que dio prestigio al trabajo entre fogones. «Ahora todo es más fácil. Petar a la puerta, quiero decir. Quedarse es otra historia», dice el cocinero monfortino.
-¿Cómo aterrizó en el mundo de la cocina?
-Retornaba de otro oficio y la familia me animó a que estudiase cocina porque veía que era algo que me gustaba. No tiene nada que ver lo que puedes hacer en casa con la profesión. Trabajamos muchas horas, pero lo que nos paga es el servicio, la hora de atender al cliente. Es un momento de mucho estrés, de mucha adrenalina, engancha.
-¿Qué opinión le merece el fenómeno de los cocineros mediáticos?
-Figuras como la de Arguiñano, hoy caricaturizada, fueron fundamentales. Ver en televisión a un cocinero que va impecable, que no para de limpiar... Gente como él, la nueva cocina vasca, nos allanó el camino. Siempre pongo el ejemplo de Inés Abril, del restaurante Maruja Limón, una de las maestras más importantes que tuve. Llevaba la carga de la cocina de un restaurante con una estrella Michelín, junto con el chef Rafael Centeno, y no la conocían ni en Vigo. A veces no basta con ser bueno, también hay que saber mostrarlo. Hoy en día casi te lo exigen.
-¿No hay cocina como la de la madre?
-En muchos platos, mi madre me da un verdadero baño. El paladar tiene memoria y los sabores de la niñez son una referencia para toda la vida.