Antonio Rodríguez, fundador de «sinAzucar.org»: «Hay que diferenciar el azúcar que contiene una pieza de fruta del que tomamos cuando la trituramos o hacemos un zumo»
VIDA SALUDABLE
Señala que el consumo asiduo de azúcar eleva el umbral del dulzor: «Nuestro paladar se acostumbra a ese sabor»
18 mar 2023 . Actualizado a las 10:41 h.Un informe de la Organización Mundial de la Salud concluye que España es el tercer país europeo con mayor prevalencia de sobrepeso y el cuarto en obesidad infantil de Europa. Los datos proceden de una investigación elaborada por la Iniciativa de Vigilancia de la Obesidad Infantil, sobre un total de 411.000 niños de 6 a 9 años analizados entre el 2018 y el 2020. El estudio alerta también de que nuestro país es el último con menos consumo diario de verduras. Solo un 13 % de los pequeños lo hace. Si bien esta situación es multifactorial, la dieta adquiere un papel fundamental. Los hábitos saludables desde pequeños no traen más que beneficios. Antonio Rodríguez lo sabe todo sobre el azúcar. Es fundador de sinAzucar.org, una plataforma que busca concienciar sobre el abuso de este ingrediente en la población, y autor del libro La vida es más dulce sin azúcar (Plataforma Actual, 2022). Reconoce que la población infantil es la más vulnerable en materia de alimentación, «pues el azúcar se esconde bajo productos de apariencia inofensiva».
—Todos sabemos cómo es el azúcar en su formato más habitual: el de mesa. Sin embargo, usted se centra en la divulgación del oculto. ¿De qué se trata?
—Se lo llamamos a los azúcares que contienen los productos o alimentos, pero no esperamos que estén ahí. Son azúcares que por la propia composición del producto, entendemos que o bien no lo llevan, o bien que tienen una cantidad muy pequeña. Sin embargo, es todo lo contrario. En la alimentación infantil, por ejemplo, hay una infusión que dice ayudar a los niños a dormir y está formada por un 95 % de azúcar. Pero claro, el consumidor no se espera que sea así, porque es algo que se vende en una farmacia y cuyo objetivo principal es conciliar el sueño. Pues este tipo de productos son los que consideramos que tienen azúcar oculto.
—¿De qué forma lo esconden?
—Utilizan varias técnicas. Una es ponerle dextrosa como sinónimo de azúcar simple, porque al final es lo que es, pero muchos consumidores no lo saben. Solo que aparece con otro nombre en la lista de ingredientes.
—¿Como cuáles?
—Primero, con los nombres de los distintos azúcares como tal, que son sacarosa, fructosa o lactosa. Ojo, con esta última me refiero a la añadida, porque puede ser intrínseca al alimento como ocurre con los lácteos. Además de estos nombres, luego existen otros azúcares que tienen un halo de ser salubres, como la panela, el azúcar moreno o el sirope de ágave. Mucha gente piensa que por ser menos refinados, que lo son, es un tipo de azúcar más saludable. No es verdad, porque al final siguen siéndolo en un 90 o 95 % de su composición y su efecto es similar en el cuerpo. Luego está el uso de purés de frutas para endulzar, que es muy común que se utilicen en niños. En redes sociales, se está poniendo muy de moda vender un bizcocho diciendo que no lleva azúcar, pero al mirar su lista de ingredientes ves que utilizan un montón de dátiles para hacer una pasta, lo que acaba endulzando, y tiene un efecto perjudicial para el cuerpo. Digo dátiles pero también me refiero a otras frutas.
—¿Eso se considera azúcar libre?
—Así es. Hay que distinguir el azúcar que contiene la fruta, pues si tomamos la pieza entera no supone un problema porque es intrínseco, del que tomamos cuando trituramos, molemos o hacemos un zumo de esas frutas. En estos casos se produce un efecto de liberación del azúcar. Siempre lo cuento de una forma muy sencilla porque no es fácil entender por qué dentro de la matriz es bueno, pero no cuando es un puré o un zumo. Recurro a la fábula del monstruo y a la jaula. Si pensamos en un monstruo cuando está encerrado en una jaula, no nos hace daño y está separado de nosotros. Pero si rompemos o abrimos los barrotes, puede escaparse y hacernos daño. Esto ocurre con la fruta. Es decir, cuando su azúcar está contenido con la fibra y con las estructuras propias de las células de la fruta no suponen ningún problema para el metabolismo. Su absorción es lenta y hace que no cause perjuicio. Pero cuando la trituramos, rompemos esa fibra, rompemos esos barrotes de la jaula, y hacemos que se quede libre. Entonces, ese azúcar que nosotros ingerimos en formato de zumo o puré nos puede causar problemas porque se absorbe más fácilmente, tiene menos saciedad y se metaboliza mucho más rápido.
—¿La Organización Mundial de la Salud establece recomendaciones diferentes entre niños y adultos?
—La OMS hace referencia a las recomendaciones en base a las calorías ingeridas, entonces, como el niño consume menos calorías, se traduce en menos azúcar. Por ejemplo, de cero a dos años, la recomendaciones es que no tome nada de añadido, sí fruta, claro. Pero no azúcar libre, que es a lo que se refiere la Organización Mundial de la Salud. Ojo, que esto también incluye zumos y miel. A partir de esta edad, se le puede ir dando gradualmente. La recomendación es ingerir por debajo de 20 gramos diarios, que serían unos cuatro terrones. Es un límite superior, lo que no significa que siempre tengamos que alcanzarlo. Cuanto menos, mejor.
—De cero a dos años, nada, y a partir de ahí, cuanto menos, mejor. Esto choca de bruces con la creencia de que los niños necesitan azúcar porque es el alimento de su cerebro.
—Claro, es que hay un mito muy extendido que dice que nosotros, tanto gente mayor como no, necesitamos consumir azúcar porque nuestro cerebro se alimenta de ello. Eso no es cierto. El alimento del cerebro, entre otros, es la glucosa. Pero esta se obtiene de los alimentos de forma normal. Es decir, no necesitamos incorporar azúcar. Por ejemplo, cuando tomas arroz, el almidón que lo compone se termina transformando, mediante los procesos metabólicos, en glucosa. Es decir, el cerebro es capaz de obtener el azúcar necesario de los alimentos normales, sin necesidad de tomar unas galletas. Nuestro organismo sabe vivir sin azúcar. Es más, lo ha hecho durante muchos años. El azúcar añadido a los productos es un invento relativamente moderno.
—En el libro cuenta que la predilección por la comida saludable pasa de madres a hijos durante la gestación.
—Claro. Cuando el bebé está en la tripa de su madre, en los últimos meses del embarazo, empieza a percibir los sabores que le llegan a través de la placenta. De hecho, se ha comprobado en muchos estudios que ciertos sabores le causan predilección y otros rechazo. Por estos, incluso, cuando sea adulto podrá establecer cierta preferencia. Es decir, de alguna forma, si la madre sigue una alimentación poco recomendable durante el embarazo podría condicionar los gustos del bebé y de su vida adulta.
—Al principio indicaba que muchos de los productos comerciales para bebés y niños tienen un alto contenido en azúcar libre. ¿Qué otros ejemplos puede darme?
—Un montón. Hay que entender que de forma innata, tanto niños como adultos, tenemos predilección por el sabor dulce. Los niños, a veces, no comen bien y la obsesión de las familias es que su hijo desayune. Entonces, si le ponen una tostada que rechaza, acabarán dándole unas galletas. En realidad, el azúcar es casi omnipresente en la alimentación infantil. Están las típicas galletas, con una forma muy mona para que el niño las agarre, que tienen tanto azúcar como otras. Se dan a niños a partir de los seis meses cuando empiezan la alimentación complementaria. Otro ejemplo son los yogures. Muchas familias recurren a las natillas o a los de sabores. Tenemos que darnos cuenta de que cuando a un bebé o niño pequeño le damos un yogur natural por primera vez no se produce rechazo de forma natural, porque no tienen asociado su sabor al dulce. Lógicamente, pueden tomarse su tiempo acostumbrarse a la textura, el sabor o la forma, pero una vez pase ese período de aceptación, ya lo consumen. Eso sí, cuidado. Porque si das el salto del natural al que está azucarado, el bebé descubre un sabor mucho más interesante y cuando vuelva al natural, es probable que lo rechace.
—Se acostumbran, ¿no?
—Sí. Esto ocurre tanto en los bebés como en los adultos. Se produce una modificación del umbral del dulzor por el cual, cuando empezamos a consumir alimentos dulces o los tomamos con más frecuencia, nuestro paladar se acostumbra a ese sabor. Es una especie de umbral que necesitamos que sea satisfecho mediante la ingesta de alimentos. Por esta razón, un niño puede rechazar unas judías que vayan sin tomate o quiera comer todo con kétchup. Es el sabor dulce lo que le resulta interesante.
—De hecho, en el libro comenta que un buen truco para que coman comida más saludable, como la verdura, cuando siempre la suele rechazar, es rebajar el consumo de chucherías o bollería.
—Claro, el umbral del dulzor se eleva cuando consumes alimentos azucarados, pero se puede revertir reduciendo o eliminando la cantidad de productos azucarados. Eso hace que empiece a percibir como interesantes alimentos que no lo eran. Si dejamos el consumo para ocasiones especiales, el paladar se irá acostumbrando poco a poco, aunque no sea de forma automática. Aquí hay que tener paciencia.
—Sobre los potitos de supermercado comenta que debemos sospechar si lleva reclamos como «sin azúcares añadidos» o «ingredientes 100 % naturales». ¿Por qué?
—Esto ocurre con los potitos de fruta, especialmente, porque utilizan concentrados de zumo o zumos para endulzar. Incluso la propia fruta se puede someter, en ocasiones, a tratamientos térmicos que hacen que durante el proceso de elaboración se libere más azúcar del que contienen. Además, las piezas que se eligen son las más maduras y dulces. Todo esto hace que se convierta en un producto alto en azúcares libres. Eso no significa que no podamos dar un potito a los niños, sino que hay que reservarlo para momentos especiales.
—Algunas de las papillas comerciales están hechas con harinas refinadas. ¿Cuál es el problema?
—Las papillas de farmacia o de supermercado, que vienen preparadas y solo hay que añadir leche o agua, muchas veces utilizan cereales hidrolizados. En el envase pueden poner «sin azúcares añadidos» y el consumidor, en efecto, no lo ve en la lista de ingredientes. Sin embargo, al mirar en la tabla nutricional, aparecen en el apartado de hidratos de carbono. Lo que ocurre es que mediante un proceso industrial, llamado hidrolización, se rompen las moléculas de almidón de los cereales, convirtiéndose en unas más pequeñas que son de azúcar. Al final tienen la misma problemática que el azúcar añadido. Es decir, han conseguido poner azúcar dónde no estaba mediante un proceso industrial. No lo han añadido pero lo han generado. Esto no aporta demasiado beneficio al producto, salvo que le da un sabor más dulce y hace que los niños lo toleren mejor.
—Esto mismo sucede con las bebidas vegetales.
—Claro. Eso ocurre con la bebida de avena, por ejemplo, que sepa un pelín dulce y el consumidor lo acepte mejor, se somete a hidrolización y se le añaden una serie de enzimas. En el caso del almidón, por ejemplo, le ponen amilasa, que es una enzima que rompe las moléculas de almidón en moléculas de azúcar, lo libera y genera un sabor más dulce.
—Un informe de la Comisión Europea, elaborado en el 2021, indicaba que la población infantil y adolescente estaba expuesta, de media, a cinco anuncios de alimentación no saludable. En España, el Ministerio de Consumo publicó un borrador del decreto ley que regulaba esta cuestión. El Ministerio de Agricultura, por su parte, defiende que el sector se autorregule. ¿Cómo moldea la publicidad las elecciones de los pequeños y por lo tanto de sus familias?
—Al final, lo que quieren los fabricantes es vender su producto, por lo que van a utilizar todas las herramientas que estén a su disposición, no solo en televisión, sino también en el propio márketing del empaquetado. Por ejemplo, cuando un niño acompaña a sus padres al supermercado, elige los cereales en base al dibujito que hay en la caja. Eso influye en el tipo de cereales que consume. Jamás veremos a un niño escoger unos copos de avena. En algunos países se ha atajado. Por ejemplo, Chile ha prohibido utilizar este tipo de mascotas en las cajas de cereales que contengan azúcar, lo que las vuelve menos atractivas para el niño.
