Chefs que tienen mucho morro

En carnaval, nos ponemos una careta y salimos a la calle a disfrutar de la fiesta, que de todas las que se celebran a lo largo del año, es a la que más cara le echamos. Desenmascaramos a los chefs que no sucumben a quedarse tras la típica cachola cocida.

La cabeza, es una de las partes del cerdo más representativas del entroido. Conocida en Galicia como cachola o cachucha, es una chacina que habitualmente se toma cocida junto con otras carnes y vegetales. Su momento habitual de consumo es durante el carnaval, aunque hay una serie de chefs que han decidido mantenerla en la carta durante todo el año, partiendo de la careta o la jeta fresca, excepto Andoni Aduritz, que solo aprovecha la forma en miniatura para su plato Belleza en el gesto. Desde su restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, explica que «se trata de un molde de cara de cerdo hecha con piel de pollo deshidratada y con espuma de chorizo. Lo que buscamos en este bocado es el placer que nos genera el acto de romper, y cómo nos despierta los sentidos. Un bocado ordenado y simétrico que se rompe en pedazos para jugar con el desorden».

Andoni Aduritz. El chef de Mugaritz ha llamado a esta mini cachola compuesta de piel de pollo y espuma de chorizo Belleza en el gesto. Y es que la casquería puede resultar también muy bella.
Andoni Aduritz. El chef de Mugaritz ha llamado a esta mini cachola compuesta de piel de pollo y espuma de chorizo Belleza en el gesto. Y es que la casquería puede resultar también muy bella.

CABEZAS VISIBLES

Francis Paniego y Javi Estevez, con dos y una estrella Michelin respectivamente, son dos de las cabezas visibles que trabajan la casquería y la incorporan sin ningún complejo a la alta cocina.

Francis Paniego. Como propietario de Echauren y quinta generación de hosteleros, el chef riojano quiere mostrar la casquería de manera distinta y lo consigue con sus adobos en escabeche, cigala asada y siempre-vivas.
Francis Paniego. Como propietario de Echauren y quinta generación de hosteleros, el chef riojano quiere mostrar la casquería de manera distinta y lo consigue con sus adobos en escabeche, cigala asada y siempre-vivas.

Francis, chef y propietario del restaurante Echaurren, en Ezcaray, nos sorprende con sus adobos en escabeche, cigala asada y siempre-vivas. Partiendo de la oreja de cerdo en adobo y un escabeche tradicional, cuenta que la idea es «mostrar la casquería de otra manera y que un producto de apariencia ruda, por el tratamiento recibido, se convierta en un producto frágil y pleno de sabor».

Javi Estévez. Tras su formación en la Escuela Superior de Hostelería de Santiago y su paso por conocidos restaurantes, la cabeza de cerdo confitada se ha convertido en un clásico de su restaurante La Tasquería.
Javi Estévez. Tras su formación en la Escuela Superior de Hostelería de Santiago y su paso por conocidos restaurantes, la cabeza de cerdo confitada se ha convertido en un clásico de su restaurante La Tasquería.

Por el contrario, Javi, en su restaurante madrileño La Tasquería, lejos de disimular las formas, trabaja con la cabeza de cochinillo entera. El proceso, según explica, es el siguiente: «Se confita a baja temperatura toda la noche y después se fríe». El resultado es una sabrosa composición con distintas texturas, con las que tendremos que mancharnos las manos. Desde el nacimiento de este plato, en verano del 2015 ha preparado miles de ellas y cuenta como anécdota que uno de sus clientes lleva más de 70 en su haber.

Rafa Centeno. Darle una vuelta a un producto tradicional gallego es lo que consigue Rafa, en su restaurante Maruja Limón, con una cacheira con navaja, hierbas y cítricos. Todo un ejercicio de creatividad.
Rafa Centeno. Darle una vuelta a un producto tradicional gallego es lo que consigue Rafa, en su restaurante Maruja Limón, con una cacheira con navaja, hierbas y cítricos. Todo un ejercicio de creatividad.

TRADICIÓN RENOVADA

A pesar de que en Galicia hablar de la cachola preparada de otra manera que no sea cocida es casi un sacrilegio, Rafa Centeno se atreve con una cacheira con navaja, hierbas y cítricos. Desde su restaurante Maruja Limón, de Vigo, que posee una estrella de la guía roja, nos ofrece combinaciones tan imaginativas como esta, o una papada de cerdo con yogurt y pepino marinado. Para el chef, combinar un producto tan tradicional con moluscos o lácteos, es un ejercicio de creatividad que lo desarrolla con éxito.

Chisco Jiménez. En Culuca, el morro cocido y frito se combina con la salta de otro de sus grandes éxitos: los callos. Texturas crujientes y jugosas para el morro de cerdo con jugo de callos.
Chisco Jiménez. En Culuca, el morro cocido y frito se combina con la salta de otro de sus grandes éxitos: los callos. Texturas crujientes y jugosas para el morro de cerdo con jugo de callos.

Ese mismo éxito es el que tienen los callos del restaurante Culuca de A Coruña. Chisco Jiménez, chef y propietario explica cómo surgió la idea: «Todos los domingos (día de callos) me comía un plato y siempre me gustó pescar los trozos de morro en la olla». De ahí surgió la «combinación ganadora» de su morro de cerdo con jugo de callos. Más tarde, continúa: «Decidí freírlo para darle un punto crujiente, tipo torrezno y que al abrir fuese meloso y gelatinoso». El resultado es que se ha convertido en un clásico de Culuca, y una de las elaboraciones más demandadas. ¡Para mojar pan!

La cabeza de cerdo laqueada es la propuesta canalla que fusiona producto atlántico con toques orientales. Contrastes de sabores y texturas que podéis encontrar en el blog www.lacocinaesvida.com.
La cabeza de cerdo laqueada es la propuesta canalla que fusiona producto atlántico con toques orientales. Contrastes de sabores y texturas que podéis encontrar en el blog www.lacocinaesvida.com.

En el blog, lacocinaesvida.com, nos vamos al «canalleo» puro y duro. Tras desalar y cocer la cachola, la pintamos con una salsa coreana y la introducimos en el horno hasta quedar laqueada, con una textura crujiente. Tenéis más detalles de cómo disfrazamos la cachola en el post cabeza de cerdo laqueada.

A la caza del tartufo bianco

MARCO SORIANO DE TEJADA
A la caza. La perra Macchia, junto con el cazador Adriano, recorre los bosques del Valle de Samoggia a la caza del tartufo bianco que se encuentra enterrado entre las raíces.
A la caza. La perra Macchia, junto con el cazador Adriano, recorre los bosques del Valle de Samoggia a la caza del tartufo bianco que se encuentra enterrado entre las raíces.

Estamos en plena temporada de trufas y los cazadores salen a los bosques con sus perros en busca de estos cotizados hongos. Pero entre todas ellas, la reina, es la «Tuber Magnatum Pico» que solo se puede obtener en una pequeña extensión del norte de Italia

Nos encontramos ante uno de los productos más caros y más apreciados por los gastrónomos. Y es que, al contrario que otras variedades de trufa, no se puede cultivar y su colecta se realiza en otoño con perros especialmente adiestrados para ello. Estos valiosos ejemplares, que alcanzan 3.000 euros el kilo entran en simbiosis con las raíces de los avellanos, abedules, robles y otras especies de árboles, aportándoles una serie de sales minerales cuando precisan de ellas, a pesar de que un 82% de su composición es agua.

Para salir a la caza de la trufa, además de tener un perro experimentado se ha de disponer un permiso de la administración. El olfato de nuestro animal nos irá guiando por el bosque y, cuando huela un ejemplar, lo marcará y comenzará a escarbar con sus pezuñas, pues generalmente se encuentran enterradas a una profundidad que oscila entre los 10 y 30 centímetros. Es el momento de premiar al perro y continuar con mucho cuidado la labor de desenterrarla para que salga lo menos dañada posible. Pero no sólo el olfato del mejor amigo del hombre es sensible a las trufas. Entre los animales a quienes les encanta este bocado, encontramos a jabalíes y caracoles. El aroma de la trufa blanca es muy potente y en palabras de Luigi Dattilo, propietario de Appenino Food Group, una de las mayores comercializadoras de trufa blanca, «no es un aroma arrogante pero como característica es siempre muy constante». Desde su sede en Savigno, en el Valle de Samoggia, este poeta de la trufa continúa diciendo: «El perfume es la voz del tartufo», ya que a través de él podemos averiguar muchas cosas. Sin salir de esta hermosa localidad, podemos comprobar ese lenguaje en la Trattoria de Amerigo con una estrella Michelin, que lleva sirviendo este manjar desde 1934.

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