Chefs que tienen mucho morro
En carnaval, nos ponemos una careta y salimos a la calle a disfrutar de la fiesta, que de todas las que se celebran a lo largo del año, es a la que más cara le echamos. Desenmascaramos a los chefs que no sucumben a quedarse tras la típica cachola cocida.
La cabeza, es una de las partes del cerdo más representativas del entroido. Conocida en Galicia como cachola o cachucha, es una chacina que habitualmente se toma cocida junto con otras carnes y vegetales. Su momento habitual de consumo es durante el carnaval, aunque hay una serie de chefs que han decidido mantenerla en la carta durante todo el año, partiendo de la careta o la jeta fresca, excepto Andoni Aduritz, que solo aprovecha la forma en miniatura para su plato Belleza en el gesto. Desde su restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, explica que «se trata de un molde de cara de cerdo hecha con piel de pollo deshidratada y con espuma de chorizo. Lo que buscamos en este bocado es el placer que nos genera el acto de romper, y cómo nos despierta los sentidos. Un bocado ordenado y simétrico que se rompe en pedazos para jugar con el desorden».
CABEZAS VISIBLES
Francis Paniego y Javi Estevez, con dos y una estrella Michelin respectivamente, son dos de las cabezas visibles que trabajan la casquería y la incorporan sin ningún complejo a la alta cocina.
Francis, chef y propietario del restaurante Echaurren, en Ezcaray, nos sorprende con sus adobos en escabeche, cigala asada y siempre-vivas. Partiendo de la oreja de cerdo en adobo y un escabeche tradicional, cuenta que la idea es «mostrar la casquería de otra manera y que un producto de apariencia ruda, por el tratamiento recibido, se convierta en un producto frágil y pleno de sabor».
Por el contrario, Javi, en su restaurante madrileño La Tasquería, lejos de disimular las formas, trabaja con la cabeza de cochinillo entera. El proceso, según explica, es el siguiente: «Se confita a baja temperatura toda la noche y después se fríe». El resultado es una sabrosa composición con distintas texturas, con las que tendremos que mancharnos las manos. Desde el nacimiento de este plato, en verano del 2015 ha preparado miles de ellas y cuenta como anécdota que uno de sus clientes lleva más de 70 en su haber.
TRADICIÓN RENOVADA
A pesar de que en Galicia hablar de la cachola preparada de otra manera que no sea cocida es casi un sacrilegio, Rafa Centeno se atreve con una cacheira con navaja, hierbas y cítricos. Desde su restaurante Maruja Limón, de Vigo, que posee una estrella de la guía roja, nos ofrece combinaciones tan imaginativas como esta, o una papada de cerdo con yogurt y pepino marinado. Para el chef, combinar un producto tan tradicional con moluscos o lácteos, es un ejercicio de creatividad que lo desarrolla con éxito.
Ese mismo éxito es el que tienen los callos del restaurante Culuca de A Coruña. Chisco Jiménez, chef y propietario explica cómo surgió la idea: «Todos los domingos (día de callos) me comía un plato y siempre me gustó pescar los trozos de morro en la olla». De ahí surgió la «combinación ganadora» de su morro de cerdo con jugo de callos. Más tarde, continúa: «Decidí freírlo para darle un punto crujiente, tipo torrezno y que al abrir fuese meloso y gelatinoso». El resultado es que se ha convertido en un clásico de Culuca, y una de las elaboraciones más demandadas. ¡Para mojar pan!
En el blog, lacocinaesvida.com, nos vamos al «canalleo» puro y duro. Tras desalar y cocer la cachola, la pintamos con una salsa coreana y la introducimos en el horno hasta quedar laqueada, con una textura crujiente. Tenéis más detalles de cómo disfrazamos la cachola en el post cabeza de cerdo laqueada.
