Elena Arzak, distinguida como mejor cocinera del mundo, considera que la cocina gallega, en el futuro, «va a estar muy arriba»
21 abr 2012 . Actualizado a las 07:00 h.La revista británica Restaurant, que es como la Biblia gastronómica, acaba de distinguir a Elena Arzak (San Sebastián, 1969) con el Premio Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot, desbancando a la francesa Anne-Sophie Pic. Fueron 837 críticos especializados de todo el planeta los que apostaron por ella. Elena, que forma tándem con su padre en la cocina del restaurante Arzak, un negocio familiar creado en 1897, realiza en esta entrevista una encendida glosa de la cocina gallega, que considera «una de las que tienen más futuro en el mundo».
-¿Cómo se lleva esa etiqueta de ser la mejor cocinera del mundo?
-Ante todo, con humildad y con mucho orgullo, por mis padres, que me enseñaron lo que sé, por el equipo de mi restaurante y por toda la gastronomía española.
-En su discurso dio las gracias también a su abuela, ¿es este premio un respaldo para las chefs de este país?
-Ella era una gran cocinera y le debo mucho, porque transmitió de generación en generación su conocimiento y su trabajo incansable, pero es que además puedo decir con orgullo que el 80 % del personal del restaurante Arzak son mujeres, y seis de ellas, jefas, empezando por mi madre, que es el alma del local [se emociona al hablar de sus padres]. Ni a ella ni a mi padre podré agradecerles lo suficiente la educación que me han dado.
-Su padre, Juan Mari Arzak, se deja ver de vez en cuando por Galicia, ¿conoce usted nuestra gastronomía?
-Mi suegro es de Bueu, con eso se lo digo todo. La cocina gallega es una de las que tienen más futuro en el mundo, porque cuenta con una ventaja: platos tradicionales que en sí mismos son conceptos muy modernos.
-¿Por ejemplo?
-El lacón con grelos, el caldo gallego, las ajadas o las empanadas son platos antiguos y, a la vez, muy actuales. La otra gran baza a favor de Galicia son sus excelentes cocineros.
-¿A quién destacaría?
-A muchísimos. Siento admiración por Toñi Vicente, Marcelo Tejedor, Pepe Solla, Pepe Vieira... La lista es interminable. Pero es que además Galicia está llena de rincones por descubrir en los que se come muy bien. Me refiero a que no solo están los grandes restaurantes, sino que se puede almorzar muy bien en pequeños pueblos. Lo que quiero decir es que no veo el momento de ir a Negreira a comer a Casa Barqueiro o al Retiro da Costiña, por ejemplo.
-¿Cree que Galicia ha superado la etiqueta del producto en aras de un mayor vanguardismo?
-Desde el respeto al maravilloso producto del mar y de la tierra, y a sus extraordinarios vinos, creo que en Galicia se ha conseguido evolucionar. Sin olvidar las raíces, hace tiempo que se practica una cocina de vanguardia y tecnoemocional más que conseguida. Ya digo que en el futuro va a estar muy arriba, partiendo del hecho de que España es punta de lanza en el mundo, algo que no se debería perder.
-¿El Celler de Can Roca desbancará este año al Noma como número uno del mundo?
-Me encantaría que Joan Roca, que está de número 2, o Andoni Aduriz, que está de tercero, llegasen al primer puesto, en el que estuvo tanto tiempo Ferran Adrià, hasta que decidió transformar su restaurante en una fundación en la que seguro que seguirá enseñándonos muchas cosas.
-Trabajó usted a las órdenes de Adrià. ¿Cómo fue esa experiencia?
-Me impactó. Sencillamente, cambió mi visión de la cocina.
elena arzak distinguida como la mejor cocinera del mundo
«Puedo decir con orgullo que el 80 % del personal del restaurante Arzak son mujeres»