El queso «mouro», una tentación

Campo Capela tardó varios meses en dar con la fórmula que le ha valido la Medalla de Oro del Mundial por este producto, delicioso con frutos secos o con chicharrones


A CAPELA / LA VOZ

Todo empezó en 2015. Los responsables de la Cooperativa de Campo Capela buscaban «un queso más curado [tenían el tetilla y el del país], que se diferenciara de los que ya existían en el mercado». Ana Vence, responsable comercial de la sociedad, recuerda que ya habían sacado el queso de chorizo, recuperando una antigua receta. «Pero queríamos algo más, algo distinto», insiste. Y lo encontraron aquel mismo año, aunque la fórmula definitiva tardó meses en cuajar.

Partieron de un queso del país y alargaron el período de maduración hasta dos meses. Pero en seguida advirtieron un problema, el color. «Los quesos gallegos son claritos por fuera y nosotros pretendíamos que se distinguiera de los demás», señala Vence. Había que darle color. Tras un primer intento con colorantes artificiales, que les generó únicamente dolores de cabeza -«todos nuestros productos son naturales y ese no era nuestro estilo»-, tantearon baños con infusiones de hojas de castaño y de roble, y también de cúrcuma.

Etiqueta de Oro en León

Nada parecía funcionar. Hasta que a alguien, cuya identidad Vence prefiere no desvelar, en aras del «trabajo colectivo», se le ocurrió sumergir aquella pieza de queso de tres kilos en un baño de café con un toque de canela. Aún quedaban muchas pruebas por delante, hasta conseguir que el aroma del café se percibiera tan solo en la corteza, comestible, y no afectara al sabor.

Ya a finales de 2015, cuando esta variedad contaba apenas unos meses de vida, se llevó la Etiqueta de Oro al mejor queso de pasta blanda en el Salón de León. «Aquel galardón fue muy importante para nosotros porque obtuvimos el primer premio y competíamos con quesos de distintos tipos, curados, azules... En el Mundial [hace unos días en Noruega] ganamos en la categoría de queso blando», recalca Vence.

Desde entonces, una de las estrellas del catálogo de Campo Capela se ha enriquecido «mucho más», como corroboró el jurado del encuentro gastronómico celebrado en A Coruña en marzo de 2017. Allí, el queso mouro logró el premio InnoFórum al producto más innovador de todos los presentados, entre los que figuraban otros quesos, pero también algas o vermús. En septiembre del año pasado, la cooperativa participó en la feria Slow Food-Cheese de Bra, al norte de Italia, y el mouro dejó un magnífico sabor de boca.

En el Salón de Gourmets, en mayo en Madrid, Campo Capela ofreció degustaciones del mouro, presentado en una pizza, mezclado con cebolla roja y rúcula. Gustó mucho, como ocurrió hace unos días en Bergen (Noruega), en los World Cheese Awards, el Mundial de los quesos, un certamen en el que participaron 3.472 variedades de 41 países y donde el mouro se hizo con la Medalla de Oro. En este concurso, Campo Capela recibió además la Medalla de Bronce por su queso de tetilla, «el único de esta denominación de origen elaborado con leche cruda, por lo que la satisfacción es todavía mayor, ya que compites con quesos de más sabor», recalca Vence, que elogia, por encima de todo, «la calidad de la leche que producen los socios de la cooperativa, con vacas alimentadas con pasto verde».

Propuestas culinarias

Hay quien toma el mouro solo o con mermelada, «pero no es un queso para acompañar con algo dulce», aclara la responsable comercial de la marca. Sugiere degustarlo con nueces, avellanas u otros frutos secos; o combinarlo con chicharrones, servido sobre una tosta, una tentación.

Los derivados lácteos producidos por Campo Capela se pueden adquirir a través de la página web -campocapela.com- , en los establecimientos que la firma regenta en A Capela y en Pontedeume, y en decenas de pequeños supermercados y tiendas de barrio de toda Galicia. La cooperativa se fundó en 1969, aunque su origen se remonta a 1945, cuando se unieron varias explotaciones ganaderas del municipio. Faltaban 70 años para el mouro.

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