El Olivo, manjar de los dioses: «La huerta de Narón y la carne de Lalín hacen el mejor cocido»
FERROL
Marcos Cabanas ya tiene reservas todos los fines de semana de las comuniones
19 ene 2024 . Actualizado a las 12:55 h.A la sombra de un olivo más que centenario, nació este restaurante de San Mateo (Narón) donde estos días ya se asoman las cacholas de Entroido. Al frente se encuentra Marcos Cabanas Fandiño, con su hermana Iria Cabanas de copropietaria. En El Olivo las reservas no solo se hacen para cocidos y laconadas, sino también para la temporada de Primeras Comuniones: «Del 4 de mayo al 12 de junio ya tenemos reservas para estas celebraciones todos los fines de semana». Aunque en estos días de frío reina el imperio del cerdo, gracias a la siguiente propuesta: «Unimos la huerta de Narón y la carne de Lalín para hacer el mejor cocido».
Tras formarse en el Fraga do Eume (Pontedeume), Marcos Cabanas trabajó en el Parador de Ferrol, en el Pazo do Monte, el Parador de Vitoria (Argómaniz), Alborada (A Coruña) que tiene una estrella Michelín, o el mítico Peizás (donde también estuvo su hermana en recepción). «Me dedico a la hostelería desde hace 18 años y el 1 de octubre de 2021 abrí aquí mi primer local como propietario con mi hermana, con la incertidumbre del final de la pandemia y con ayuda de nuestros padres». Él se encarga de la cocina y la atención al público, Iria de la administración.
El Olivo da una vuelta a los platos tradicionales, tanto gallegos como castellanos o vascos (cochinillo de Segovia, paletilla de Burgos, bacalao al pil pil), y parte de los productos de cercanía. «En la ría de Ferrol trabajamos con la Cofradía de Barallobre para traer navaja rubia, almeja babosa, centollo, vamos a empezar con zamburiña negra», enumera. De la riquísima huerta de Narón trabaja con «un productor de O Val que en temporada de cocido nos aporta nabizas, grelos, repollos; en la temporada de tomate nos ofrece nueve variedades de tomates; también tiene tirabeques».
Ya para carnívoros, «trabajamos la ternera gallega y vaca, la carne del cocido la traemos de un distribuidor de Lalín al que compran los restaurantes de esta localidad pontevedresa». Los clientes ya empiezan a reservar en enero, pero el furor llega en febrero («tenemos dos sábados de ese mes ya completos»). Para los desconocedores de este suculento mundo gastronómico, ¿en qué se diferencia un cocido de una laconada? «Nuestra laconada lleva lacón, chorizo, grelo, patatas y garbanzo; el cocido es más completo y a los ingredientes anteriores se suman la cachola entera, costilla, panceta, ternera fresca y gallina o pollo cocido», explica Marcos. Los postres van completos con filloas, orejas y torrijas. Admite que «nos gusta poner las piezas enteras, cada media cachola pesa cuatro kilos y son de cerdas madres de Lalín».
Bodas y bautizos
Entre las especialidades de la casa durante todo el año con recetas propias, destacan las zamburiñas con salsa de alga codium, el steak tartar con tostas fritas, o las croquetas de cecina y queso. Hacia el verano se trabaja más con bodas, bautizos y Primeras Comuniones. «En el verano tuvimos bodas desde 35 personas a 120, se pueden hacer en el interior si son pequeñas o en el exterior con una carpa que en verano ya será permanente», indica Marcos. La zona de terraza exterior ocupa 200 metros cuadrados y hay otra interior de 60.
Como muchos hosteleros tanto en Ferrolterra como en el resto de Galicia, coincide en que «el tema de personal está muy mal, en invierno por semana trabajo solo porque no encuentro trabajadores, el fin de semana también están mi mujer y dos personas más». Ya en verano, son cuatro trabajadores. «Pero tenemos clientela todo el año, enlazamos Navidades, temporada de cocidos y laconadas, Semana Santa, Primeras Comuniones y bodas». En grandes celebraciones, se reserva todo el local ubicado junto a un olivo que ya recuerdan grande los nonagenarios del lugar. Además, coincide en que «en la zona hay menos locales de boda y el concepto de boda ha cambiado, la gente quiere juntarse en familia y estar cómodo».